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En momentos en los que se avecinan días de compras y ágapes, es mejor tener a buen recaudo listas como esta, que nos pongan en el mapa lugares cuyas puertas deberíamos cruzar de forma recurrente cada año al menos una vez: cuando es Navidad. Son casas antiguas de Barcelona que elaboran como hace cien años; otras, más modernas, que no se dejan arrastrar por las novedades, y alguna que, aunque es actual, trabaja las especialidades turroneras que nos ocupan como alta pastelería.
Laura y Bea Ferrer y su madre, Maria Dolores Mira, son el triplete femenino tras los ventanales de esta tienda, tan pequeña como escondida, en la calle Princesa del Born. Sirven, desde 1922 -lo atestigua una placa a los pies de su entrada, aunque la historia es más larga-, turrones artesanos de Jijona y dulces elaborados en el propio obrador o en la fábrica familiar, fundada en 1890 por su abuelo. Inventor de la boixet, con la que aún hoy se hace el turrón Denominación de Origen Jijona, fundó la tienda unos metros más arriba, en la Plaça de l’Àngel, cuando aún no existía ni la Via Laietana.
Las dos hermanas acaban de poner al detalle las vistosas cajas de regalo expuestas a donde peregrinan inevitablemente todos los ojos. “Somos tradicionales a tope”, confiesa la mamma, “pero este año hemos iniciado la andadura en las especialidades veganas”, anticipa. En el obrador trasero acaban de cortar y quemar a diario la yema de su turrón más famoso.
La nariz no engaña, un halo embriagador se cuela hasta la calle, como un perfume que anuncia la Navidad. Con un punto justo de dulce, textura casi cárnica y untuosidad, es “una de las joyas de la casa” y acompaña en las cajas a los pastissets de Gloria (mazapán tradicional o relleno) y a los polvorones, que solo llevan “almendra tostada, azúcar, huevo, manteca, canela y harina en muy poca cantidad”, detalla Maria Dolores.
“La calidad de un buen polvorón siempre la da una alta concentración de almendra marcona -más aceitosa y gustosa- en un 60-70 %”, sostiene Bea. “En los industriales va bien ese gesto de apretarlo para compactar los ingredientes porque básicamente llevan harina”, especifica Laura, “pero eso es para nosotros casi un sacrilegio”. “Nos gusta aportar ese grano de ilusión, la sonrisa en estas fechas, y más este año”, reflexiona Bea. Su madre añade que lo mejor que tienen es “la confianza de la gente local; familias catalanas que respondieron muy bien incluso durante la pandemia”.
En las nuevas versiones veganas quitan huevo y manteca, añadiendo aceite AOVE y ajustando proporciones para mantener la receta tradicional casi intacta. La tendencia por el producto ecológico y respetuoso con el medio ambiente es algo con lo que comulgan. El nuevo lanzamiento será un turrón blando elaborado con almendra, azúcar, limón y canela, cuyas pruebas ya van avanzadas. “Estamos creándolo para la nueva tienda, en esta misma calle, que especializaremos abriendo la gama de polvorones y abriremos en breve”, adelantan.
“No me interesa la repostería de supermercado. Mi turrón y mis dulces son naturales, no tienen conservantes y no durarán un año, pero son infinitamente más sanos”. Marta Massagué es la segunda generación de una pastelería que abrió su padre en 1958. Sus cajas patentadas permiten combinar porciones de turrones cuadrados de distintos sabores, así como también neulas, bombones o vistosas placas de chocolate en relieve con motivos navideños hechas a mano: “trabajamos barras tradicionales y turrones especiales que no son Jijona y Alacant. Tienen la medida ideal para regalo y porque a veces ya no se reúne tanta gente a la mesa”.
Massagué tuvo muy claro que tomaría las riendas y seguiría con este negocio que ha ido actualizando con los años. Con un amplio espacio de degustación, obrador en el sótano y tienda expuesta, las especialidades se reparten por todos los rincones. En uno de ellos llama la atención de los más pequeños otra de las especialidades: los árboles de chocolate.
Decorados en verde o rojo, destaca un espectacular árbol músico con bombones rellenos con el homónimo y famoso postre catalán. “El bombón de músico lo patentamos y fabricamos desde hace 50 años. Fuimos los creadores. Se nos conoce por esta especialidad y en cada campaña le dedicamos una creación con este sabor, incluso panellets”, resalta la pastelera.
Todo tipo de creaciones siempre con chocolate Valrhona. “Poco a poco se va introduciendo el gusto por chocolate negro, sobre todo entre la gente más mayor y con los niños cuesta más, pero también se empiezan a pedir, además es más sano”, añade. El chocolate es tan distintivo de la familia Massagué que “fue una fuente de chocolate el primer regalo que mi padre hizo a mi madre cuando eran novios”, recuerda.
Los troncos de Navidad, con hasta seis especialidades, ocupan un amplio lugar en su porfolio para fiestas. Tradicionales, como el de tres chocolates, uno relleno con trufa suave, otro con mousse de chocolate y crujiente de neulas, u otros más creativos con sabores como el cremoso de limón, el de compota de naranja y almendra, o el de mandarina y vainilla.
“El tronco de Navidad puede tardar en elaborarse hasta tres días para dejar solidificar las capas y decorarlo. El tradicional imita el tió de Nadal. Lo hacemos desde hace años. Pero la pastelería ha evolucionado y buscamos otros sabores más pulidos”, argumenta.
Si hay un turrón best seller, que envían a todo el mundo y que también se puede comprar a porción cuadrada, es el de crema quemada. “Está hecho a mano y con todo el mimo. Si es del día, recomendamos no ponerlo en vertical en la caja, para que no pierda la forma. Y, claro, consumirlo en unas dos semanas”.
Eric Ortuño es uno de los pasteleros más reputados de Barcelona. Desde su ‘L’Atelier’ trabaja junto a Ximena Pastor algunas especialidades creativas para cada campaña, haciendo especial énfasis en los frutos secos ecológicos de calidad (de ‘Can Galderic’) y de origen nacional. La pastelería fue incluida el pasado septiembre como miembro de Relais, la prestigiosa asociación donde están los grandes de la pastelería mundial como Pierre Hermé.
Para esta Navidad su turrón solidario -el 50 % de las ventas van a la Fundación Arrels- son miniporciones que simulan unas pequeñas casitas del Monopoly. “Las hacemos con especies, con trozos de galleta speculoos, inspirándonos en las Navidades nórdicas”. Otra novedad en su vitrina es el turrón Eixample, una tableta con el entramado del Pla Cerdà elaborada con nuez de macadamia y una ganache de caramelo salado.
Pero es el turrón de la familia Reus -que tiene el mismo aspecto geométrico de la galleta ganadora en 2020 del Premio a la Mejor Pasta de Té de España- uno de sus reclamos. “El diseño se hace con una máquina de 3D que prepara el molde de plástico, que es el prototipo para la galleta”, detalla. “Los italianos son buenos ensalzando la avellana del Piamonte, el pistacho de Bronte… cuando aquí tenemos la avellana de Reus que está al mismo nivel”.
Sin perder de vista Italia, otro dulce que ya se compra en masa es su panettone: “Lleva trozos de caramelo salado y chocolate cremino (pasta de avellana y frutos secos). Es con diferencia el dulce navideño que ha entrado por la puerta grande y más nos piden, sobre todo el de chocolate, y eso que en Italia prácticamente no se vende”, asegura el pastelero, que este año elaborará un pandoro edición limitada (relleno de mascarpone y trufa negra) los últimos días de campaña.
Aunque no trabajan turrones tradicionales porque “la maquinaria es muy complicada”, en la línea más tradicionalista han ideado una neula con forma de pañuelo arrugado y un Pa dolç del tio que es “una mezcla de masa fermentada tipo panettone con un stollen alemán”. Como un mix de especialidades del mundo. “Al final la innovación es hacer las cosas bien y combinar técnicas y sabores”, reflexiona Ortuño.
Josep Maria Roig sube y baja las escaleras que llevan al obrador de ‘La Colmena’ desde los 14 años. El obrador triplica la envergadura del establecimiento, donde siempre ondea un olor dulce, familiar, a caramelo. Su abuelo, Francesc Roig, lo compró en 1927. Había vuelto de las colonias y, como muchos, hizo fortuna. Los Roig pudieron establecerse en Barcelona, aprender el oficio y comprar algunos establecimientos de pastelería, entre ellos, la antigua pastelería ‘La Estrella’, en la calle Nou de la Rambla.
‘La Colmena’ se ubica desde 1868 donde años antes había una confitería (‘Casa l’Abella’) con entrada por la fachada lateral, de la que heredaron unos caramelos que aún venden. Según los escritos que Roig conserva, ‘Casa l’Abella’ se fundó en 1849 en la actual calle Baixada de la Llibreria, y el emplazamiento actual de la tienda corresponde a la antigua cárcel de Barcelona, que formaba parte entonces del Palacio Real.
“Las pastelerías nacen con la desamortización de Mendizábal. Las monjas dejan de elaborar dulces con profusión y las recetas conventuales se absorben fuera. Es el caso de especialidades que hemos conservado como las encasadas -postre típico de Barcelona, casi perdido, hecho con requesón- o los melindros, más conocidos, los preferidos del Barón de Maldà”, detalla Roig.
Amante de la repostería del siglo pasado, Roig es experto en establecimientos centenarios de Barcelona y fundador de l’Associació d'Establiments Emblemàtics de Barcelona, que preside la hija de Picasso. El artesano lleva toda una vida documentándose no solo para tener testimonio escrito de la cronología exacta de la tienda, sino por amor a la historia de Barcelona y su artesanía.
En Navidades la familia elabora unas creaciones turroneras impecablemente artesanas en un obrador que no puede esconder la edad. La estrella es el turrón de yema quemada, que ya se hacía desde el principio y que tiene tal fama que -confiesan- hay gente que viene a comprarlo cada año expresamente desde fuera.
“Elaboramos y quemamos a diario y a mano cada turrón”, explica Silvia Roig, su hija, y cuarta generación, junto a su hermano Toni, al frente del establecimiento. “Es la receta auténtica sin conservantes. No tenemos que innovar y no hace falta”, defiende Josep María, que advierte que en su casa no tiene “artistas, sino artesanos”.
A los turrones, les acompañan en la vitrina tocinets de mazapán de Cádiz, fondant y frutas; turrón de mazapán, yema con canela, crocante y chocolates trufados. El espectacular aparador, engalanado con dulces todo el año, no engaña. Grita un: “Pasen y vean” o, mejor, “Pasen y compren”.
Aunque la oferta para fiestas de la Canal descansa sobre turrones y troncos de Navidad, desde hace algunos años han entrado en la irremediable liga del panettone. “En realidad el que más triunfa es el de chocolate. Para mí estropea el largo trabajo que hay en la masa y barre con el olor a levaduras. Es el concepto cóctel de gambas; las gamas de calidad, mejor solas“, reflexiona Lluis Estrada, segunda generación de un negocio que abrieron su madre y su tío.
En la liga del turrón trabajan las especialidades de mazapán clásico (nueces, yema, frutita, coco…) y la línea de chocolate. “Tenemos un dilema porque normalmente solo se habla de las novedades y kilos que vendemos, y para mí el turrón es una manera de evocar una temporada y una época”, sostiene Estrada, que defiende la pastelería clásica. “Clásico no es antiguo, igual que se compone música clásica en el siglo XXI, se compone pastelería clásica en el siglo XXI”.
El mazapán es su secreto. “Trabajamos la almendra en crudo, la refinamos nosotros mismos dándole la textura adecuada. Quien no tiene estas máquinas la compra en polvo o laminada, mucho más seca. En el turrón de fruta no hago servir colorantes, sino la fruta confitada natural del panettone. El resultado es un turrón no tan dulce, más actualizado y puesto al día, dentro del estilo clásico. Nada que ver con el de hace unos años”, detalla el repostero. El turrón de crema es el más vendido. Lo queman, aunque la yema ya va insertada en el mazapán, “se venden hasta 30 cajones en la temporada, pero no la alargamos mucho más allá de Navidad”.
En cuanto a troncos de Navidad, trabajan los de crema de mantequilla, cuya tradición viene de Francia. “Nos permiten ser algo más creativos, aunque, como no se compra para uno mismo, sino para la familia, no podemos ser muy atrevidos en los gustos” manifiesta. Todos muy ligeros -se consumirán tras una gran comida-, triunfan los de chocolate y los de fruta, pese a que siempre asoma alguno más creativo: “Este año tenemos uno de pistacho y limón y otro con fruta de la pasión y praliné, más divertidos. Es el pastel al que dedicamos más tiempo a decorar, donde demostramos todo lo que sabemos hacer pero nos gustaría poder atrevernos más con gustos ahumados, cafés, etcétera”.
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