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Asomarse al escaparate de 'Umikobake' es sucumbir a la tentación. La mirada se pierde entre los mochis expuestos como joyas en la vitrina, redonditos y de vivos colores, mientras los aromas a buena pastelería seducen nuestro olfato. Empezamos a salivar y, sin apenas darnos cuenta, ya estamos pensando si elegir el pastelino japonés de té verde o el de praliné de avellanas. Finalmente, terminan los dos en el plato.
"Hemos convertido el postre más famoso de 'Umiko' en una pastelería", cuenta Alejandro García, el maestro repostero que también prepara los bocados dulces de este restaurante japo mediterráneo que dirigen Pablo Álvaro y Juan Alcaide con 1 Sol Guía Repsol. Recién mudados al número 16, es el antiguo local del restaurante el que ocupa ahora el obrador con cafetería. Todo son guiños a la casa madre: mismas mesas y sillas, misma vajilla, centros de mesa, y hasta un cuadro del artista urbano Okuda que también ha diseñado el simpático logo del mochi que Alejandro lleva cosido en su chaquetilla o que alegra el local sobre la pared.
En los mochis, siempre hay dos sabores fijos, como el de té verde con yuzu -super refrescante- o el de praliné de avellanas -el hit-, pero también otros como el de frambuesa, tarta de queso, cookie, carrot cake, chocolate blanco, negro o ruby con fresas; o el vainilla con caramelo salado. "Buscamos reflejar lo mejor de la pastelería japonesa con sabores de aquí, que la gente pueda entender y reconocer", cuenta Alejandro dentro del obrador.
Allí recorta 25 gramos de pasta hecha con mochigome -arroz glutinoso japonés- agua y azucar previamente cocida en un horno de vapor durante una hora. Sobre la mesa, lo extiende con un pequeño rodillo de plástico dándole la forma de una media luna con la que envolverá el mousse congelado donde se concentran los diferentes sabores. Cien por cien artesanal. "En Japón, la pasta del mochi es más gruesa y se suele rellenar de anko con azúcar -una pasta de judias rojas- o membrillo", detalla el repostero, que planea para este verano crear un nuevo sabor inspirado en la tradición nipona: el de anko con frutas.
Además de los mochis encontramos otra delicia ideada por los chicos de 'Umiko': el umisan, una masa hojaldrada -similar al cruasan- en forma cilíndrica. "Ya hay gente en Madrid trabajando muy bien el hojaldre. Nosotros queríamos hacer algo diferente y que nos reconocieran por ello. Siguiendo con la filosofía japonesa, donde el círculo tiene un gran simbolismo, le damos una forma redonda a la pieza de bollería que luego rellenamos de distintos sabores", desvela el pastelero, que se formó junto a otros maestros artesanos como Alejandro Montes, de 'Mamá Framboise'; o Eric Ortuño de L´Atelier Barcelona.
Los umisan -palabra que fusiona parte del nombre del restaurante con san, que en japonés sería algo similar a "señor"- se elaboran en el mismo obrador de forma artesanal y con harinas de Aragón. En la vitrina resultan de lo más apetecibles: los hay rellenos de tiramisú -hecho con base de café y crema de queso mascarpone-, de mermelada de frambuesa, de té matcha, de canela, caramelizados -al estilo kouign amann, un famoso hojaldre de la Bretaña- o sólo de mantequilla, como el tradicional cruasán de toda la vida.
"Estos sabores son siempre fijos. Luego iremos jugando con un nuevo cada mes, como el que tenemos ahora, el umisan de crema de maíz dulce con palomitas caramelizadas", detalla Alejandro al que le gusta "salirse un poco de las normas tradicionales de la pastelería" y traer sabores que nos lleven de nuevo a la infancia.
Su apertura les ha pillado casi en plenas fiestas navideñas, rindiéndose a la golosería típica de estos días con roscones de Reyes, en los que sustituyen la naranja o el limón por el yuzu, el cítrico japonés por excelencia. Los tienen de nata, trufa, el clásico sin relleno y uno especial de nata con fresas. "En Japón es tradicional comer de postre tarta de fresas en Navidad", desvela el chef pastelero, mientras termina de colocar la otra joya navideña, el panettone, que preparan de pistacho y chocolate blanco -"el más gocho"-, de frutas confitadas y de chocolate negro y con leche.
También ofrecen kougelhopf -el famoso bollo alsaciano hecho con nueces, chocolate negro, mantequilla de avellana y frutas- y varias tartas por encargo de un sólo tamaño (para 8-10 personas) envueltas con la misma base de los mochis. Imposible resistirse a esta deliciosa provocación que además puedes llevarte a casa en un packaging de lo más cuidado.
'UMIKOBAKE'. Calle de los Madrazo, 18, Bajo. Madrid. Tel. 606 24 88 18
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