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"Los chefs elaborarán menús de producto y origen que apuestan por la gastronomía local y a la vez universal”. Esta es la filosofía del Valencia Culinary Meeting, que se celebra hasta el 4 de marzo en la capital del Turia. En la práctica cada cocinero decide cómo organizarlo con su partner. Algunos intentarán que sus colegas utilicen producto local y lo adapten a su cocina, lo que hace de la iniciativa algo realmente divertido y arriesgado. Otros presentan sus menús combinados al más puro estilo cuatro manos; otros prestan sus instalaciones para que el cocinero invitado acerque su producto a la ciudad. La experiencia tiene muy buena pinta.
Para la ocasión, Ricard Camarena (restaurante 3 Soles) ha elegido como cocinero invitado a José Ramírez, discípulo de T.Keller y propietario del restaurante Semilla en Nueva York. Según nos cuenta Ricard, José estará en Valencia desde el 28 de febrero conociendo el producto local y al equipo, y tras ese periodo de aclimatación ofrecerá su cocina de jueves a sábado -lo que parece un proceso más que lógico-. Seguro que con las bases de fondos de Ricard y los proveedores que maneja, materia prima no le va a faltar.
Begoña Rodrigo también ha optado por una colaboración internacional. Se trae a La Salita (1 Sol Repsol) a Erik-Jan van Dam, al que conoció en la cocinas de Holanda; Erik tiene larga experiencia cocinando en varios restaurantes 'estrellados'. Bego reconoce que le ha estado enviando producto local para que venga preparado: entre otros, iconos valencianos como el cacau del collaret, limones y naranjas del terreno, varias pruebas de tomate y, como no podía faltar, un buen garrofò. Buena jugada; la anticipación es una muy buena práctica, a ver qué sale de ahí. En este caso, se podrá disfrutar de la cocina de Erik-Jan van Dam a partir del jueves.
Aitor Arregui, de Elkano (2 Soles Repsol), también va a traer su producto a Valencia... ¿y dónde? Parece evidente, esto es un de oca a oca de libro: ¡Askua! Ricardo Gadea, con 2 Soles Repsol, ha conseguido algo casi impensable, que Aitor abandone su casa en Getaria y vaya a Valencia para que los locales podamos probar su magia con las brasas y los pescados, entre ellos sus grandes clásicos como el rodaballo y las kokotxas, todo un lujo.
Para conocer más en detalle nos sumergimos de lleno en el tema. Probamos el menú de Saiti, donde Vicente Patiño ha invitado para esta ocasión a un antiguo colega de fogones: José Carlos García, quien durante diez años estuvo al frente del Café de París y en la actualidad tiene dos Soles Repsol y una Estrella Michelin en su proyecto personal en Málaga. Vicente aprovechó la coyuntura y celebró con este evento el tercer aniversario de Saiti -vaya cumpleaños se marcó-. Para la ocasión prepararon un menú de platos de ambos chefs donde Vicente empezó con uno de sus platos estrella, que diez años después sigue siendo mítico: 'la empanadilla de tomate y atún'.
Entre otros platos José Carlos presentó su 'Ajo Blanco - Almendra amarga - Plata y Mango', que aún diferenciándose del perfil de Saiti en cuanto a técnicas más de vanguardia, enmarca perfectamente en el perfil de sabor de cocina de Vicente 'El Jurel Ajada – Arena', muy destacable y también muy en línea con platos de pescado curado/semisalazón que se han comido en Saiti. Sólo algunas mesas pudieron tomar 'La Ensaladilla' -los hay con suerte-. Vicente ofreció platos que tiene en carta actual como la 'vieira con holandesa de tocino' y éxitos de los últimos años de Saiti como la soberbia 'raya con mantequilla negra', una barbaridad de sabor y textura. Mucho ojo al 'curry de acelga' que se marcó para acompañar un lomo alto; tiembla el Bouet.
Estas son solo algunas de las doce propuestas que van a visitar Valencia hasta el 4 de marzo como anticipo de las Fallas, una buena Mascletà.