Wine Bar ‘Vertical’ (Málaga)

Vinos disfrutones en el centro de Málaga

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19/11/2024 –

Actualizado: 09/02/2023

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Julio Barluenga, sumiller de larguísima trayectoria (‘elBulli’, ‘Azurmendi’, ‘Astrid & Gastón’, ‘Noor’, ‘Kaleja’…), es la cabeza pensante detrás de ‘Vertical’, un wine bar que arroja luz y pasión sobre el universo de la viña menos convencional. En este cuartel ondea la bandera de la biodinámica, lo sostenible y la baja intervención. Todo, en un local sencillo, con mesitas y sillas altas, acurrucado en una callejuela anónima del centro histórico de Málaga. No hay rigideces ni pomposidades, pero sí un loable afán divulgativo, de ahondar en conocimientos vinícolas y, sobre todo, de pasarlo bien.

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“‘Soca-Rel’ es un proyecto muy interesante de Mallorca donde tres chavales sacan adelante unas 1.500 botellas al año. A mí me fascina. Son vinos para el inicio de una comida, muy finos, sin filtrar, con crianza en botella, súper frescos, joviales y con buena acidez”, revela Barluenga con entusiasmo mientras el primer sorbo espabila los gaznates. Aquí los vinos tienen su debida explicación, casi tan larga o más que los platos que acompañan. Son tragos fáciles, divertidos y que dejan con ganas de más.

Tras su paso como sumiller por algunos de los mejores restaurantes del país, Barluenga inicia su aventura en solitario.

La premisa para sacar el jugo a la visita es abrirse a la experiencia y entregarse a la sabiduría del sumiller. Para ello, en ‘Vertical’, que lleva solo unos meses de andadura, hay para todos los gustos. Manejan más de 150 referencias y unas 30 por copa, que se reparten entre un 70 % de producto nacional y un 30 % internacional (Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos…) en una carta que incorpora novedades cada mes. Se trata de que la gente ensanche su paleta gustativa con variedades desconocidas de tintos, blancos, espumosos, etcétera.

El experto maneja unas referencias fáciles de degustar.

Platos para arropar vinos

La jerarquía cambia las tornas y casi son los platos los que acomodan su paso al que marcan las botellas. Para la carta, con diez apartados, Julio cuenta con el compadreo de algunos colegas de la alta cocina para componer parte de la oferta. Hay desde molletes, pinsas, embutidos, hasta algunos platos de cuchara y quesos con pedigrí. Así, de los fogones pueden salir unas croquetas cremosas, una tortilla vaga cerrada de alcachofa y foie mi cuit o unas yemas de espárrago con burrata Pugliese, vinagreta y almendras tostadas…

Su carta está pensada para acompañar los tragos de los vinos.

Se apuesta por un producto de primera división y elaboraciones resultonas sin demasiadas filigranas. Para la bechamel de las croquetas usan huesos de jamón de Joselito; ¿la sobrasada?, de ‘Cal Rovira’; ¿las carnes?, de ‘La Finca’; ¿los quesos?, de ‘Picnic’, ‘Calaveruela’ y ‘Cultivo’; ¿las conservas?, de ‘La Catedral’, y así todo. Es una oferta de tapeo que desde un inicio se ha pensado para armonizar con una carta líquida que, además, se puede comprar para llevar a casa a precios amigables con la cartera -en un rango de entre 22 y 40 euros por botella-.

Tragos afilados

El nombre de ‘Vertical’ viene de la concepción misma de lo que llega a la copa y a los paladares. “Sí. La gente que esté acostumbrada a lo tradicional lo notará mucho. Los vinos que trabajamos tienen una estructura delgada, afilada, recta y que se mantiene así durante el pase en boca y en la caída. Es esa figura de verticalidad que buscamos unida a la mineralidad y el suelo”, comenta Julio.

Aquí todo se acompaña con vinazos -o cócteles, si se quiere-, incluso unas croquetas de puchero que aterrizan en la mesa. “Por ejemplo, con un espumoso de ‘Raventós’ elaborado con un método tradicional de biodinámica. Se trata de un blanc de noir, la añada es del 18 y tiene 36 meses de fermentación con tres variedades tintas: xarel·lo vermell, sumoll y bastard negre. Es finura, buena acidez…”, ilustra el sumiller.

Las noches de Vertical

En el wine bar uno puede encontrarse con ases del gremio en unas citas bautizadas como Las noches de Vertical, donde Julio tira de agenda para traer a gente como Ferran Centelles y David Seijas, excompis de sumillería en su etapa bulliniana; Bernat Voraviu, de ‘Alkimia’ (Barcelona; 3 Soles Guía Repsol), y “a veces distribuidores de vino interesantes”, detalla Barluenga. “Se cierra el bar para 14 o 18 clientes a un precio cerrado, se seleccionan unos vinos exclusivos para esa noche, se hace un pack para quien los quiera comprar, se come y se comparte una jornada técnica para profundizar”.

Mientras, el tapeo y el rellenado de copas se suceden. Ostra Fine de Claire Verte nº3 de Nathalie y Sebastian, alubias rosadas a la navarra con perdiz escabechada, tosta de sobrasada con labneh de oveja, mollete de cochinillo con salsa de anguila… “En este bocata, el chef Miguel Ángel, de ‘Kaleja’ (Málaga; 2 Soles Guía Repsol), me ha ayudado a darle un aire japo. Salteamos el cochinillo, ponemos el pan con capas de mantequilla tradicional y de ‘Calaveruela’, tomate seco y hierbas. Añadimos la carne con cebolla encurtida, brotes de cilantro y una salsa de anguila que hacemos con una kabayaki clásica”, describe el sumiller.

Las deliciosas corquetas de puchero.

Julio, barcelonés, aterrizó en el ‘elBulli’ en 2009. Dejó sus estudios de Filología Clásica por la dirección hotelera y la sumillería. A partir de ahí, su escuela fue la trinchera gastronómica. Trabajó en el club privado del Teatro del Liceo, donde aprendió la restauración clásica; en el ‘Mandarina Restaurant’ descubrió vinos ecológicos, productores… y le entró el gusanillo.

Lluis García, exjefe de sala de ‘elBulli’, le lió para un proyecto en Perú con Gastón Acurio. “Fueron cuatro años muy intensos. Metimos cerveza artesanal en menús degustación, destilados, introdujimos vinos naturales, formamos la sumillería corporativa…”. Regresó en 2017. Se enroló en ‘Noor’ (Córdoba; 3 Soles Guía Repsol), ‘Azurmendi’ (Larrabetzu, Bizkaia; 3 Soles Guía Repsol), ‘Kaleja’, conoció el bar de vinos ‘Cork’ (Solete Guía Repsol), en Bilbao, y alumbró ‘Vertical’.

Las ostras son un 'must' de 'Vertical'.

Lo bebible, mejor si es sostenible

“La biodinámica es ecología, naturalidad, circularidad y devolver a la naturaleza lo que te da. Hombre, luna, tierra y animales para fabricar los abonos. Algunos productores echan algo de sulfuroso, otros nada o solo en botella”, explica Julio. “Yo tengo el paladar muy hecho a este tipo de vino. Además, antes los intermediarios solo eran las barricas, pero salieron las damajuanas, piletas y huevos de concreto, ánforas, elementos más interesantes para disfrutar de una uva marcada por el suelo”.

La evolución del mercado a traído nuevos matices a los vinos biodinámicos.

“Los vinos, al ser más sanos y estar poco rectificados, también tienen más perdurabilidad, pueden estar tres o cuatro semanas abiertos en la cava y evolucionar de manera brillante”, revela el sumiller. ¿Todos los vinos han de modificarse? “Sí, aunque sea un poco. No vamos a favor del sectarismo en los vinos naturales. Nuestros vinos son de 20, 40 hasta 80 miligramos de sulfuroso. Piensa que años atrás había botellas que rozaban los 400, 500 y 600 miligramos, complicado para levantarte de la cama al día siguiente”.

Julio siempre mantiene unas cuantas referencias para los clientes que se enamoran de un vino.

Las bocas arden de felicidad con las armonías de un steak tartar de aliño tradicional y un verdejo tinto sin filtrar; una tortilla vaga de rabo de toro con piparras y papada Maldonado, y un vino italiano o una pinsa de gorgonzola dulce con un Sensal del viticultor, Javier Revert, con fermentación en ánfora. El broche es una tarta de queso azul. Julio se viene arriba y lanza un brindis al futuro. “Queremos crecer, quizá traer chefs potentes para unas jornadas, equilibrar la excelencia líquida y sólida… y seguir disfrutando, claro”.

‘VERTICAL WINE BAR & SHOP’ - Juan de Padilla, 13. Málaga. Tel. 951 57 48 73.