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¿Qué tienen en común la almendra siciliana, el taro hawaiano o la cebolla dulce garrotxí? Se cultivan, unas de otras, a miles de kilómetros de distancia, en diferentes climas y altitudes, pero los tres productos echan sus raíces en suelos volcánicos, enriquecidos por el sustrato de la ceniza y la piedra basáltica, que les aporta unas singularidades únicas que los cocineros locales tratan de poner en valor. Y es que, como comentan los geólogos y vulcanólogos reunidos esta semana en Lanzarote durante la primera edición del Worldcanic, "los volcanes son fuente de vida; hay que respetarlos y escucharlos, porque siempre nos avisan, pero se puede convivir en armonía con ellos". Se convierten, con el tiempo, en fuente de riqueza para las poblaciones que los habitan.
Sostiene el geólogo Llorenç Planagumà "que no solo somos lo que comemos, sino también el suelo que pisamos". Él nació en La Garrotxa y es en esta comarca gerundense, donde se concentran más de 40 volcanes tupidos por el verdor de los bosques de hayedos, robles y encinas, donde ha desarrollado su trabajo de conocimiento de estas formaciones. A lo largo de los siglos, los garrotxins no solo le han sacado provecho para el desarrollo de las industrias textiles y papelera, sino también en el sector agrícola, ganadero y gastronómico. "Es curioso ver cómo los rebaños de ovejas y vacas que se crían aquí buscan los pastos de hierba de los valles volcánicos, que son más dulces por los suelos".
Conocedoras de esa singularidad del territorio, la chef Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert han impulsado desde hace años su gran huerto en el Vall de Bianya, cerca de Olot, como una pieza central de su restaurante 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol). En esta masía, reconvertida en premio Pritzer de arquitectura, Fina y Martina desarrollan un menú degustación "de productos locales, no viajados", donde el volcán está muy presente desde el arranque, con un caldo paisajístico con anguila, que se sirve al cliente en un bol de raku (técnica oriental con la que se ahúma las piezas de cerámica). La familia, pues las tres hijas de Fina están implicadas en cocina y sala, ha recuperado y puesto en valor productos como el arroz de alforfón, el maíz blat de moro de La Creu, las judías (fesols) de Santa Pau ("el caviar de La Garrotxa") y la cebolla dulce del Volcán Croscat, que sirven con queso de oveja y miga de pan. "Como el suelo volcánico pesa tan poco, permite que el agua fluya mejor y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles y dulces", explica Martina.
El verdor de La Garrotxa también tiñe las laderas y faldas del Volcán Mayón, en Filipinas. La región de Bicol donde se asienta -"volcánica y puerta de entrada de los tifones"- es la despensa diaria de la que se abastece el chef Chele González. El cántabro llegó al archipiélago asiático hace 11 años, "sin conocer a nadie y solo con mi espíritu aventurero". En ese tiempo ha convertido su restaurante 'Gallery by Chele', en Manila, en uno de los referentes del país y en una exhibición de las fértiles huertas que cultivan los aetas, aborígenes locales. "Para ellos, los volcanes no son sinónimo de tragedia -y eso que en esta región la actividad vulcanológica está presente en el día a día- sino de esperanza, porque convierten en más fértiles las tierras". Por eso sienten devoción por el taro, planta muy resistente a las cenizas y que es, junto a la leche de coco, base de la gastronomía local. Sin embargo, como no pudo traerse unas hojas de taro, González versionó uno de sus platos fetiche con unas berzas de su natal Cantabria que fusionó con el carabinero lanzaroteño de La Santa y especias del sudeste asiático.
El taro también es la base de muchas preparaciones de la cocina hawaiana. Sobre el escenario del auditorio de los Jameos del Agua, ese espacio donde se abraza el flujo de la lava y el arte de César Manrique, el chef Liko Hoe mostró la técnica ancestral de moler la raíz del tubérculo, "en un proceso que se asemeja a la preparación del arroz mochi, pero en este caso con el mortero de roca de basalto y el cuenco de madera". En esas islas estadounidenses es muy típico también el uso del imo, un horno que se construye en un hoyo y cuyas paredes son volcánicas y donde asan, cubiertas con las hojas de plátanos, desde pavos a el cerdo de su plato kalua pig.
Y en esa conexión volcánica que une muchas cocinas del mundo, la técnica de aprovechar el calor del subsuelo magmático salta del Pacífico al Atlántico. En las Azores, el joven Paulo Costa prepara el tradicional cozido das Furnas, que ya hacían sus abuelos y padres, enterrando la olla con las verduras y carnes durante 6-7 horas, "a penas un metro de profundidad, donde se llegan a alcanzar los 100 grados centígrados". También aprovechan estos huecos para las calderetas de pescado, las barbacoas o los bizcochos. Y en un pequeño pueblo de Islandia, rodeado de fuentes termales "y que hemos convertido en un importante invernadero que exporta a Reino Unido e Irlanda", el panadero local Sigurour Rafn Hilmarsson "honra las tradiciones familiares" y elabora un pan de centeno con la ayuda del agua que hierve a escasos centímetros de la superficie terrestre: "Hacemos un hueco en el suelo, donde rápidamente encontramos aguas termales, y enterramos la olla con la masa durante 24 horas".
Otra manera de aprovechar el calor que desprenden los terrenos volcánicos es la que utiliza la italiana Viviana Varese. El último de sus restaurantes, 'W Villadorata Country', es una apuesta por el entorno natural con hotel y 25 hectáreas de almendros, frutales, olivos y viñas. "Tres cuartas partes de los cultivos de la isla de Sicilia se hacen en el entorno del volcán Etna", explica. De ahí llegan las manzanas antiguas del Etna, el cerdo negro de Nebrodi, el frijol Badda, la almendra de Val di Noto, los nopales o los granos de variedades recuperadas que usa para sus panes y masas de pizza. "Es cocina de producto 100% siciliano y preparada en hornos y parrillas de piedra volcánica", que no pudo traerse a Lanzarote para hacer su showcooking, donde las hojas de higueras, naranjos y limoneros tienen gran protagonismo.
La isla conejera ha sido el escenario de este I Congreso Internacional de Cocina y Ecosistemas Volcánicos, "una joya de la vulcanología mundial", en palabras del geólogo del CSIC Joan Martí, director de Geociencias de Barcelona. Lanzarote además es ejemplo de la resiliencia para salir adelante ante un territorio tan hostil. "En el siglo XVIII se produjo la última gran erupción simultánea de varios volcanes, que arrasó con 20 pueblos y con las zonas agrícolas más prósperas. Eso, junto a la escasez de agua y los ataques piratas, obligó a muchos lanzaroteños a emigrar", recuerda el historiador local Mario Ferrer.
Dicen los locales, que este es un paisaje que se queda grabado en la memoria de los visitantes. Es un triple desierto: el negro infinito de las coladas volcánicas, el blanco de la arena del Sáhara y el azul intenso de un cielo donde las nubes se resisten a descargar. "Pero la maldición del volcán se convirtió en su bendición", en opinión del historiador. Los agricultores, a golpe de esfuerzo y ayudados por los camellos, empezaron a transformar el paisaje que hoy es tan característico de la isla. Enterraron en conos invertidos las vides de malvasía y las protegieron de los vientos alisios con muretes de piedra en la zona de La Geria; o aprovecharon el fino y poroso lapilli (pequeñas piedritas volcánicas) para cubrir los cultivos, como sigue haciendo Toño Morales en su finca Vegacosta, en Tinajo, con las batatas, lechugas, papas y fresas que ofrece en su restaurante. Un producto local que, junto a los pescados y mariscos, el cochino negro o la cabra, resalta en las cocinas de Jonay Perdomo ('El Risco', Un Sol Guía Repsol 2021), Gonzalo Calzadilla ('Isla de Lobos', Un Sol Guía Repsol) y Joao Faraco ('Coentro', Recomendado), entre otros.
Pero sin duda, el punto de inflexión que marcó el devenir de Lanzarote fue la intervención artística y arquitectónica de César Manrique en la década de los 60 y 70 del siglo pasado. "No solo planificó acciones para mejorar el turismo, sino que cambió la mentalidad y el amor propio del lanzaroteño. Hasta la llegada de Manrique, los locales veían el volcán como una condena. Pero con él, cambió todo y el isleño se da cuenta de que el que viene de fuera ve el volcán como especial y empieza a valorar lo propio", recuerda Ferrer. Los Jameos del Agua o el Mirador del Río, obras cumbres del artista, sirvieron de escenario para este primer Worldcanic, que promete seguir uniendo a las cocinas y ecosistemas volcánicos como una gran colada de conocimiento.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
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/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
