Restaurante Xeito 19' 20'' (Madrid)

La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez

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01/07/2024 –

Actualizado: 24/04/2023

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Los platos de Xeito 19' 20'' no necesitan explicarse. Con el producto gallego casi al desnudo, Iván Domínguez propone una carta desenfadada y sin ataduras, una cocina de mercado muy personal que demanda la sencillez como camino hacia la felicidad. La del cocinero y la del comensal.

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Iván Domínguez no quiere complicarse la vida. Sólo ser feliz, tener paz, dejar de pensar. El chef gallego ha dado al botón de pausa, ha pasado de buscar esa adrenalina que le producía crear continuamente nuevos platos a ofrecer una carta más directa, sin abalorios, que no necesita explicaciones. Iván lo cuenta en la cocina de 'Xeito 19' 20'' (Recomendado Guía Repsol), mientras deshoja con sus manos unas alcachofas navarras recién llegadas a este restaurante del barrio de la Justicia, que, en septiembre de 2022, tomó el relevo a 'NaDo Madrid'.

"No hay diferencia entre 'Xeito 19' 20"' y lo que era 'NaDo Madrid': conceptualmente cambia la manera de llevar el plato a la mesa, pero no la de trabajar el producto. Antes era mucho más trabajo dividir la carta en pequeños pases para componer un menú gastronómico, ahora en cambio sacamos todo al centro para compartir. No hemos perdido esa cocina personal, solo la hemos simplificado, hemos quitado todo lo innecesario y la hemos hecho más directa", cuenta Iván, satisfecho con la respuesta del público madrileño. "Ha encajado tan bien que en 'NaDo Coruña' también hemos quitado el menú gastronómico", desvela en primicia.

Galicia en estado puro

La defensa de un producto excelso sigue siendo clave en la cocina del coruñés, que sugiere comenzar con unas deliciosas joyas gallegas: ostras, almejas rubias y berberechos, "bocados que te hacen entrar en Galicia con la boca abierta, todo al natural, con un chorrigo de agua y a la sartén". Por un momento, olvidas que estás en Madrid y sientes cómo te salpica el Atlántico en el paladar.

La comida prosigue con platos de "taberneo" donde Iván no renuncia a ese juego de acidez que tanto le gusta: las suaves y carnosas navajas de Muros escabechadas al limón y la ensaladilla rusa de boquerones que compra a Javier, un pescadero del cercano Mercado de Barceló. Una ensaladilla que lleva al gallego directo a su infancia: "Cuando era pequeño, no había forma de que me comiera la caldeirada de mi madre. Su último intento fue machacar la patata, la cebolla y el pescado y añadirle mahonesa y aceitunas. Todo revuelto me encantó".

La ensaladilla de 'Xeito 19' 20''' es una versión más cuidada de esa receta: hago una caldeirada con patata, cebolla y un poco de zanahoria, y con la aceituna preparo una sopa para aportar untuosidad. Los boquerones son un guiño castizo y el contraste de la acidez encaja muy bien con el resto", explica Iván, que vive a caballo entre Madrid y A Coruña, dos ciudades cuya diferencia de tiempo entre la puesta de sol de una y otra -19 minutos y 20 segundos- ponen el apellido al restaurante.

Mercado y temporada

El mercado, la estación y la complicidad con los pequeños proveedores marcan el ritmo de la cocina de Iván. De ahí que su carta sea espontánea, dinámica y sin ataduras, platos que se componen sobre la marcha, según el producto que entra cada mañana por la puerta de esta antigua carbonería de la calle Prim, donde la cocina -que ocupa la mitad del espacio- se fusiona con una sala diáfana de mesas modulares y bóvedas de ladrillo visto.

"No me ciño a una carta escrita ni a una cantidad mínima de producto. Sirvo lo que me ofrece el mercado y voy improvisando", asegura. Ahora tiene guisante lágrima, que sirve con huevo de oca; ortigas gallegas silvestres, con las que prepara "un potente gazpachuelo con mucho sabor a verde, a umami"; alcachofas y unos fantásticos espárragos blancos que le surte Jasper's Market y con los que elabora un pase muy personal: los esparrágos a feira.

"Este plato surgio en 'Alborada' y fue un shock para nosotros. Pensamos en preparar el espárrago blanco como si fuera un pulpo a feria: ambos se cuecen en agua, y el espárrago se asemeja a una pata, así que cortamos y terminamos la verdura de la misma manera. Nos encantó el resultado: sencillo pero sorprendente y con el producto siempre como protagonista", descata el chef de 44 años que comenzó cocinando en la Armada -7 años- y estuvo al frente de restaurantes como 'Casa Marcelo' en Santiago de Compostela o 'Retiro da costiña' en Santa Comba.

Tras los espárragos, llega el rodaballo con espinacas, un plato muy gallego que emociona especialmente a Iván. Lo prepara directamente en una sartén de hierro, al fuego, tostando la piel para que quede crocante mientras el pescado no pierde ni un ápice de jugosidad. Para acompañar espinacas, en lugar de grelos -"aportan un sabor umami sin quitar protagonismo al rodaballo"- y un caldo de jamón, "más limpio y ligero que el tradicional de cocido". A la hora de conseguir el producto, sigue confiando en sus pescaderías gallegas favoritas: Barrena y Noroeste; mientras que para la ternera gallega -otro hit de su carta- elige al carnicero Ignacio Centeno de Sanabria.

La misma militancia atlántica que Iván defiende en los platos se traslada a la carta de vinos. “Buscamos sobre todo pequeños productores gallegos, vinos ligeros y salinos que encajen bien con nuestra cocina”, comenta el coruñés que destaca dos de sus bodegas favoritas: AlmaDasDonas, cuyas viñas crecen en las laderas del río Sil, en Ribeira Sacra; y Rectoral Do Umia, donde elaboran unos albariños singulares de terroir que nacen en pleno Valle de Salnés, en las Rías Baixas.

En los postres, cero complicaciones. Recetas caseros y sencillas, desde unas natillas a una piña asada en almíbar; un flan tradicional de huevos de Mos, denso y suave, cuyo secreto es que no lleva claras; y un arroz con leche caramelizado al estilo asturiano al que es difícil resistirse. "Todo parte de mirar atrás, de seguir cuidando al máximo el producto sin querer demostrar nada, sólo hacer feliz a la gente", concluye Iván, con esa seguridad de alguien cuya trayectoria profesional es su mejor aval.

XEITO 19'20". C. de Prim, 5. Madrid. 680 25 19 33

Restaurante Xeito 19' 20'' (Madrid)

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