Restaurante 'Zazpi Gastrobar' (Donosti, Gipuzkoa)

Los 'pintxos' que te harán salir de la Parte Vieja de Donosti

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Actualizado: 18/03/2021

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Paul Arrillaga ya había tripulado otras cocinas en Donosti. No era un desconocido para los donostiarras. Sin embargo, abrir 'Zazpi' en San Marcial 7 suponía ser timón de su propio barco y navegar libre a su manera. Con esa sensibilidad que le caracteriza, ese compás tranquilo y un profundo respeto por el entorno y la tradición vasca. Repasamos su travesía ahora que han pasado unos cuantos años desde aquel comienzo, convertido en el fresco impulso gastronómico de la cocina en miniatura.

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Cuando entras en 'Zazpi', lo que ves no dista mucho de un bar de pintxos. Una larga y amplia barra custodia el local desde el flanco. Enfrente, algunas mesas altas. Al fondo, el comedor. Cuando entras en 'Zazpi' sueles hacerlo porque alguien te lo ha recomendado. No es de esos sitios a los que llegas por casualidad. Cuando entras por primera vez… créeme, lo más probable es que no sea la última. Y no lo será porque desmontará tus expectativas, porque decir que es un bar de pintxos es quedarse muy corto. Y será entonces cuando tengas claro que volverás.

"Empecé con 16 años a estudiar cocina y a trabajar, pero por aquel entonces no sabía bien si me gustaba este mundo o no. Pasó el tiempo, me fue enganchando y me di cuenta de que no se me daba mal, de que disfrutaba especialmente con la parte artística y creativa, la parte de la sensibilidad", cuenta Paul Arrillaga, ataviado con su impoluta chaquetilla poco antes de arrancar el servicio. Ayudante, cocinero, jefe de cocina… llegó un momento, confiesa, que tuvo claro que quería cantar sus propias comandas. "Absorbí lo bueno y lo malo para quedarme con lo que yo quería ser y hacer, se presentó la oportunidad y decidí dar el paso". Y no lo hizo solo. Maite, su mujer, se embarcó a su lado en esta aventura, quien juega un papel enorme en el día a día del negocio. "Sin ella no hubiera podido", asegura.

El 7 de marzo de 2014 levantaron la persiana de 'Zazpi' junto a un puñado de empleados, toda la disposición del mundo y buenas dosis de esfuerzo. Además, con una hoja de ruta marcada, que pasaba por apostar por la calidad, la reinversión y pensar a largo plazo. Cuenta que tenía claros los valores y el tipo de cocina que quería defender, pero que el espacio y la localización fueron los verdaderos condicionantes de la propuesta final: "El local pedía menú del día y cocina en miniatura". Lo vio nítido, apostó por ello y no se equivocó. Se centró en ofrecer una cocina de calidad, con la seriedad de una carta pero en formato reducido, algo que se presta a la perfección para ser consumido tanto en barra como en mesa. Es un concepto flexible, tú marcas los tiempos y eliges la experiencia.

Del vermú al menú degustación

Salen de cocina dos raviolis cremosos de rabo, una de las estrellas de la casa que, pese a la rotación de la carta, Paul tiene claro que no va a desaparecer: "Hay intocables, como el ravioli, la oreja guisada o el bacalao con falso risotto de kokotxa, pero con el resto podemos jugar y tenemos la suerte de que la gente nos lo demanda". Es difícil quitarse el antojo de sus clásicos, pero a la vez uno está pendiente de lo nuevo, de las sugerencias de temporada, de cómo interpreta lo que marca el mercado siempre bajo la lupa de respeto. "Desde que abrimos no ha pasado un año en que no haya habido evolución. Hemos ido dando pasitos, metiéndonos en platos con elaboraciones al nivel de un restaurante de carta", explica.

Nos sentamos a la mesa y a ciegas nos ponemos en sus manos. La propuesta gastronómica es la misma que recoge la pizarra de la barra, pero en 'Zazpi' se pueden vivir experiencias diferentes, como la de dejarse llevar por un auténtico menú degustación "con un esquema, un equilibrio, un producto que te puedes encontrar en mesas de los mejores restaurantes".

Nos derretimos con los primeros espárragos del año, el arroz de temporada que hoy es con foie y trufa laminada, su carrillera ibérica –potente y que se deshace en boca–, alcachofas fritas, ensalada de pato a la naranja, su hit de rabo con foie o el txipiron con caldo a lo Pelayo, naranja y cacao. De este plato, cuenta, que bien puede resumir su manera de entender la cocina y la tradición, pues no dejan de ser unos txipirones a lo Pelayo pero a su manera, planchados como a él le gustan, refinados y con un toque inesperado. Misma chispa la que imprime en los postres, como las fresas con chocolate o el sorbete de manzana verde con crema fina de canela.

Platos en miniatura

Para Paul, la memoria gustativa y la cultura vasca son dos referentes incuestionables. "Hay platos en los que parto de un concepto tradicional para reinventarlo, y otros en los que me centro en el producto y de ahí nace la idea", detalla. También es un apasionado de los guisos y del mundo de la caza, algo que filtra en sus bocados siempre que puede. "Me gustan los platos que son muy laboriosos, que llevan horas de trabajo, de limpiar, guisar, afinar… esa cocina que cada vez se hace menos porque cuesta más".

Algo que engancha de 'Zazpi' es precisamente que detrás de un pintxo, de un plato en miniatura, que incluso te puedes tomar con una caña de manera informal, se notan las diferentes elaboraciones y la buena selección de producto. "Trabajamos con gente que busca lo mejor, que nos encuentra lo que pedimos. El frutero, el pescatero, el carnicero… son todos de confianza, todo el producto es local y llevo trabajando muchísimos años con ellos".

Aquí no hay montañas de canapés, aquí todo sale de cocina con la disciplina de un restaurante. Y hasta las patatas asadas con alioli o los begihaundis fritos están de escándalo. Su buen hacer le ha dejado muchas alegrías, como las que recuerdan las txapelas de dos veces ganador del Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa o ser tercer clasificado del Campeonato de Pintxos de Euskadi.

Repasamos sus logros, sus valores, su manera de entender la cocina, pero también sus cimientos y referentes. Confiesa que "a cocinar se aprende con el tiempo" pero que de todos los sitios en los que ha trabajado se ha llevado algo, sobre todo de los que más le exigían, como la capacidad de organizar el trabajo o a gestionar el tiempo. ¿Alguna admiración especial? Lo tiene claro. La que siente por "la gente que lleva 40 años en su misma casa y se mantiene al pie del cañón, ya sean bares o restaurantes, por todos ellos me quito el sombrero". ¿Un nombre propio? Tampoco duda demasiado.

"Admiro muchísimo a Hilario Arbelaitz ('Zuberoa', 3 Soles Guía Repsol) que además es de mi pueblo; es una persona que se hace querer y muy adorada por toda la profesión". Y recordando los delicados raviolis de cigala o el sublime puré de patata que Hilario ofrece en su casa de Oiartzun nos despedimos (hasta pronto) de Paul, de Maite y de esta casa donde, sin despeinarnos, defendemos que se comen algunos de los mejores pintxos de San Sebastián.