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Las alcachofas son uno de los grandes productos de temporada por excelencia. Su tosca capa exterior contrasta con el potente y fino gusto con el que su parte interior envuelve las papilas. Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), enseña cómo preparar esta joya culinaria confitada en su punto justo y acompañada de un jugo de puerro, almendra y anchoa al que merece la pena volverse asiduo.
PARA 4 PERSONAS
1. Para las alcachofas
Preparación de Alcachofas confitadas
Tornear las alcachofas dejando el rabo y las hojas tiernas. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación). Escurrir perfectamente, introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite y el estragón.
Envasar a 100% vacío, con cuidado de no amontonar unas con otras.
Cocinar en una roner a 83 ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo indicado, sacar las bolsas y dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Para el jugo de puerro, almendras y anchoa
Preparación de Leche de almendra
Poner la almendra cruda rota -al romper la almendra en la thermomix se facilita la hidratación-, junto con el agua para hidratar, en un recipiente en cámara durante 12 horas.
Pasado el tiempo, poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Cuando termine el tiempo, colar por un superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo.
Preparación de Jugo de puerro
Lavar los puerros bajo el grifo, eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar y quitar el verde.
Picar en rodajas de 2 centímetros e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina. Envasar 100 % al vacío e introducir en un roner a 85 ºC durante 2 horas.
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por una superbag.
Preparación de Jugo de puerro, almendra y anchoa
Juntar todos los ingredientes en un recipiente y triturar. Verter la mezcla por un colador fino y texturizar con xantana.
3. Para el ‘tapenade’
Preparación de Caldo de verduras y legumbres
En una olla a presión Sudar, sin colorear -muy importante no llegar a colorear las verduras- todas las verduras cortadas en rodajas finas, a excepción de las cebolletas, que deben estar picadas muy finas, durante 10 minutos.
Echar el vino blanco y reducir a seco y, una vez conseguido el punto exacto, agregar los garbanzos.
Mojar con el agua, cerrar la tapa de la olla a presión y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego.
Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos. Después, es necesario colar, enfriar y reservar el caldo en cámara.
Preparación de Caldo alga 'kombu'
Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100 % de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60 ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
Preparación de 'Tapenade'
Juntar los ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos, hasta elaborar una crema fina.
4. Para el emplatado
Colocar unos botones de tapenade, las cuñas calientes y bien desgrasadas de alcachofa en el centro del plato, y salsear con la parte espumosa del jugo de puerro, almendra y anchoa.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
