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Parece mentira que unas cuantas verduras combinadas en un puchero con unas bolitas de harina de maíz y queso fresco, junto a un poco de arroz den un resultado tan exquisito. Una receta simple y llena de sabor si se siguen las instrucciones de Josefina Velilla de Aquino en 'Tembi’u paraguai'.
Borí-borí, quiere decir bolita-bolita, “la forma de pluralizar en guaraní”, según Josefina Velilla de Aquino. Las bolitas se hacen del tamaño de uvas en las varias recetas que figuran en el texto, supongo que de moscatel grandes, para entendernos entre nosotros en Europa. Cuando se hacen más pequeñas las bolitas, entonces se llaman tûi rupi’á, que significa huevos de cotorra.
En la cocina paraguaya, como en muchas otras de todo el continente americano del sur, la leche y los quesos son ingredientes muy normales, a veces también la nata, en multitud de sopas, lo que no deja de ser sorprendente para nosotros, pero muy rico.
La harina de maíz para este preparado, que llaman en Paraguay hu’ ĩtĩ, es de maíz blanco, el morotí. En Europa es muy difícil de encontrar, el procedimiento para hacerla es complicado, por lo que se recomienda utilizar la harina de maíz amarillo crudo, no precocida.
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Preparación de Borí-borí blanco
Colocar en un cuenco o lebrillo la harina de maíz, el queso fresco desmenuzado y amasar juntos. Probar de sal el queso y añadir la que se considere necesaria.
Añadir poco a poco caldo caliente o templado hasta hacer una masa, bien trabajada, con la que se puedan formar las ‘borí-borí’. Reservar.
Calentar el aceite a fuego suave en un puchero hondo y sofreír cebolla, ajo, pimiento y calabaza con sal, pimienta y orégano. El puchero debe estar tapado para que se estofen durante 20-30 minutos, hasta que esté seco y poco dorado.
Añadir el agua caliente, la leche y el arroz. Subir el fuego y dejar hervir durante 10 minutos sin que se salga la leche. Probar de sal, rectificar y añadir las ‘borí-borí’. Cocinar 5 minutos más.
Bajar el fuego y añadir la rebanada de queso desbaratado. Apartar del fuego y servir de inmediato, bien caliente.
NOTA
La harina de maíz, como ya se dice más arriba, no es la maizena -por mucho que en el envase ponga “harina fina de maíz”, cuando es almidón- o el almidón de maíz. Ni es la polenta, que es sémola de maíz crudo. Es maíz molido, no precocido, aunque en Paraguay sí es escaldado y de grano blanco. En nuestro país es fácil de encontrar en los establecimientos de productos sudamericanos o asiáticos harina de maíz crudo, por lo común, amarillo. Esa sirve bien, si no hay otro remedio. Está rica.
Ingredientes
Borí-borí blanco 5 personas
130 g. de harina de maíz
1 rebanada de queso fresco -60/70 g.-
Caldo de carne o de cocido, sin desgrasar
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 pimiento de Mallorca o 2 del piquillo picados
150 g. calabaza en dados como las ‘borí-borí’
400 ml. agua hirviente
250 ml. leche entera
1 cda. arroz de grano largo, lavado
2-3 cdas. aceite -de semillas o AOVE-
Sal
Pimienta
Orégano seco
1 rebanada del mismo queso de preparar las ‘borí-borí’ -opcional-
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