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Echar un poco de agua fría en un cazo y vaciar, escurriendo bien, pero sin secarlo -para que no se pegue cualquier preparado con leche o, en este caso, la bechamel, un truco que aprendí traduciendo el gran manual de cocina de Robuchon-.
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Echar los 50 gramos de mantequilla y poner a fuego mediano hasta que se funda, sin que se fría demasiado.
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Añadir la harina, remover hasta que se empape bien de mantequilla, pero sin que quede grasa suelta.
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Si faltara grasa, será lo más seguro, añadir un poco más de mantequilla, para que toda la harina se empape. Si sobrara por los bordes demasiada mantequilla, añadir un poco más de harina. Remover bien mientras la harina se sofríe, sin tomar color.
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Echar un poco más de la mitad de la leche fría –siempre fría si el sofrito mantequilla harina está hirviente, caliente si este sofrito ya está frío, esto lo aprendí de Paul Bocuse para la bechamel-
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Remover sin parar con las varillas sobre fuego mediano hasta que espese y quiera comenzar a hervir, para añadir el resto de la leche.
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Seguir moviendo con suavidad hasta que vuelva a romper el hervor y dejar, sobre fuego bajo, hirviendo unos 20 minutos, removiendo a menudo con varillas al principio y luego con espátula.
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El punto de cocción es lo más importante de la masa. Espesa mucho los primeros 5-6 minutos y adquiere una textura densa. Exhala un olor a harina cruda desagradable. El hervor suave posterior le dará una textura mucho más refinada y cremosa, gelatinosa.
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En el caso de que después de varios minutos de cocción y buen olor aún esté demasiado espesa la bechamel -no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido, están más húmedas o secas-, añadir un poco más de leche y esperar a que se integre.
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Al final, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
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Añadir a continuación el relleno deseado, que nunca tiene que ser una pasta, más bien estar en trozos, y remover muy bien para que quede bien distribuido por toda la masa de bechamel.
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Esperar a que dé un hervor, probar de sal y sazón, y corregir si se considera necesario -con cuidado, porque la masa de croquetas es de los preparados que, al enfriar, quedan subidos de sal, sobre todo cuando son de jamón-.
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Formar las croquetas entre dos cucharas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, o solo por huevo y pan rallado. En cuanto a esto hay muchas controversias.
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Freírlas, de pocas en pocas, en abundante aceite de oliva virgen extra para fritura caliente.
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