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Si hay algo que no puede faltar en un menú oriental festivo ese es el pescado. Su presencia augura abundancia y excelencia (nian nian you yu). En China se suele preparar con carpa o sapito, pero la lubina también es una buena opción: esta es la receta de pescado en crisantemo con salsa agridulce.
Es habitual servir este pescado en crisantemo con una salsa agridulce con tomate, muy parecida a la presentada pero sin chalota y con salsa de tomate y un poco de aceite de sésamo. A mí me gusta ésta mucho más, y por eso la he cambiado, pero a gusto de cada cual. Además muchas veces la fritura se hace en manteca de cerdo muy caliente.
También es costumbre hacer este plato –en China suele ser carpa o sapito– con los filetes de un pescado entero del que se conserva cabeza y espina juntas. Se fríen pasados por almidón de maíz, primero la raspa con cabeza y luego los filetes cortados en crisantemo, que se colocan por encima de la raspa.
Preparación de Pescado en crisantemo con salsa agridulce
Colocar los filetes de pescado en una tabla con la piel hacia abajo. Con un cuchillo muy afilado hacer cortes en diagonal sobre la carne sin llegar a cortar la piel en ninguno de los cortes. Luego, cortar en 4 partes cada filete y terminar de marcar cortes en el sentido diagonal contrario en toda la superficie del pescado, sin llegar a la piel.
En un cuenco mezclar azúcar, vinagre, salsa de soja, chalota, jengibre, vino, almidón de maíz y varias cucharadas de agua para la salsa. Reservar.
Calentar aceite de fritura abundante en un wok o una sartén honda. Repartir por encima del pescado marcado en cortes el vino, sal y pimienta blanca, pasar los filetes por la parte de la carne cortada por el almidón de maíz, para que se impregnen las "hojas" del crisantemo bien, e introducir el pescado en el aceite muy caliente para que se pongan crujientes las "hojas". Bajar un poco el fuego para que se termine de cocinar sin quemarse. Sacar a papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
En el mismo wok, ya vacío de la mayor parte del aceite, o en un cacillo aparte en el que se calienten 2 cucharadas de aceite, verter el contenido del cuenco de la salsa y darle un hervor.
Servir el pescado con su salsa.
Ingredientes
Pescado en crisantemo con salsa agridulce 4 personas
1 vaso escaso de agua caliente
1 cucharada de vino -puede ser un fino- (salsa)
1 cucharada de jengibre pelado y rallado (salsa)
1 cucharada de chalota bien picada (salsa)
1 cucharadita de almidón de maíz (salsa)
2 cucharadas de salsa de soja oscura (salsa)
70 ml de vinagre blanco -de vino o de arroz- (salsa)
100 g de azúcar (salsa)
Aceite abundante de fritura -cacahuete o girasol-
Almidón de maíz
2 cucharadas de vino -puede ser un fino-
Sal y pimienta blanca
2 filetes de 300 g cada uno de lubina mediana, con la piel, sin espinas ni escamas
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