Cinco formas de cocinar el aceite de oliva: el picnic de Kike Piñeiro

La magia del aceite en un pícnic

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Actualizado: 10/03/2022

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Kike Piñeiro ('A Horta do Obradorio, Santiago de Compostela) propone un picnic saludable y divertido con el aceite de oliva como ingrediente vehicular. Durante una acción enmarcada en la 11ª World Olive Olive Exhibition (WOOE), el chef gallego ha apostado por elaboraciones sencillas y actuales: poke de quinoa y atún, 'brioche' de 'pulled pork' o batido de espirulina son algunos de los platos.

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"Desencasillar el aceite de oliva virgen extra de las ensaladas" ha sido una de las pretensiones de Kike Piñeiro, el chef de 'A Horta do Obradorio' (Recomendado por Guía Repsol), durante su showcooking en la úndecima edición de la World Olive Oil Exhibition. Su pícnic para "celebrar la vuelta, el encuentro" otorga un gran protagonismo a la alimentación saludable y está conformado por recetas tan sencillas que puede convertirse en el plan de domingo para cualquier principiante en la cocina.

A lo largo de los dos últimos años en los tantas cosas han parado -esta feria mundial del aceite de oliva entre ellas-, "reaprendimos la salud, ahora valoramos más los alimentos saludables, esas combinaciones que sabemos que son buenas para nuestro cuerpo", reflexiona Piñeiro antes de explicar los pormenores de su menú, perfecto para comer con amigos en un parque, ahora que la primavera está a la vuelta de la esquina.

Un refrescante batido de espirulina marca el arranque de la comida. Además de este tipo de alga, lleva manzana verde, apio, espinacas, zumo de limón y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. En este caso lo ideal sería usar un arbequina "para compensar el verdor del resto de sabores y darle un toque dulce". Tal y como explica Piñeiro, es el momento de reivindicar el aceite como el "superalimento" que es , y esta bebida es tan beneficiosa y fácil de preparar que también se puede tener siempre en la nevera y tomar un vaso para arrancar el día.

Para la segunda preparación, el aceite de oliva se trabaja como si fuera caviar, dentro del mismo plato. Se trata de un sabroso poke donde las perlas de picual acompañan a los tacos de atún de aleta amarilla, la quinoa, el guacamole y el alioli de piparra. Aunque admita cualquier tipo de aceite que tengamos en casa, aquí lo ideal es un aceite de oliva con "más personalidad", el arbequina usado en el batido de espirulina, por ejemplo, quedaría demasiado plano.

Todos los pícnics tienen un poco de vuelta a la infancia y en este caso, incluso algunas ideas dedicadas casi exlusivamente a esta etapa. La galleta María con aceite empomado no puede ser más sencilla: "Meter en el congelador durante 48 horas el aceite que más nos guste, después, pasarlo a la nevera y se volverá aceite untable", explica el cocinero y experto en aceite de oliva.

Siguiendo este viaje por la infancia le llega el turno al chupachús. A simple vista es uno de esos grandes caramelos con palo, de color cereza y chicle dentro, que de pequeños nos entretenían media tarde; por eso choca tanto morder la cobertura de aceite arbequina y granadina y llegar al corazón de queso de Cebreiro. El dulce de la cobertura junto con la acidez del queso dan lugar a un bocado curioso con el que sorprender a todos. Antes de volver a lo salado, una idea inspirada en la naranja cordobesa. Esos gajos reposados en aceite y rematados con un poco de azúcar que maravillaron a Piñeiro se convierten en mandarina con aceite cornicabra - la varieda más potente- y cubierta de chocolate fundido.

El éxito que cosechó el brioche de pulled pork en la WOOE da una idea de cuánto gustará a los invitados a ese pícnic diferente. La cebolla confitada, la mayonesa de kimchi y el aceite de oliva frutado amargo texturizado hacen de lo que podía ser un sandwich al uso, un bocado que da pena terminar.

Aquí el aceite de oliva llega hasta el postre: yogur con manzana asada a la francesa, "en lugar de con mantequilla, con aceite hojiblanca". También se le puede añadir frambuesa, así el acidez de la frambuesa combinará muy bien con lo dulzón de la manzana. En palabras de Piñeiro, un postre completo "que limpia el paladar".

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