5 platos japoneses con origen español y portugués

Antes de que nos invadiera el sushi, nosotros les llevamos la tempura

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Actualizado: 07/10/2019

La relación entre la gastronomía japonesa de hoy y la influencia que ejercieron las costumbres de los portugueses y españoles en el archipiélago nipón durante el periodo que se llamó el siglo ibérico es mucho más poderosa de lo que pueda parecer. En el ambiente de la calle de los países occidentales, e incluso en el propio Japón, se reduce en general a la tempura, a la que se le da con razón un origen portugués, aunque su historia entre los platos japoneses es un poco más larga y compleja que la de otros menos conocidos, como la kasute bōro o kasutera, bolo de Castilla, lo que hoy conocemos como un bizcocho dulce.

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Hay muchos más ingredientes, preparados y dulces, que encierran una procedencia ibérica, a veces oculta por el paso del tiempo y por esa capacidad asombrosa de los japoneses de adoptar como suyos inventos, artilugios, viandas y elaboraciones culinarias con todas las consecuencias para acomodarlos a sus costumbres e ideas. No hago esta afirmación como una crítica, más bien admirada del arte de este pueblo para presentar todos sus logros como nativos de su país, cuando en algunos casos su origen sea muy lejano.

Esta es la historia de cinco productos alimentarios, costumbres y elaboraciones de ida y vuelta –hay bastantes más, pero el espacio es limitado–, de aquello que, salido de las despensas y los fogones de los países ibéricos, quedó anclado en la cocina y en la mesa japonesas para volver a las nuestras con el marchamo, no sin razón, de ser japonés en exclusiva, porque han sabido siempre añadirle ciertos toques o mejoras que lo hacen característico del archipiélago.

'Nanban ryōrisho' ('Libro de los bárbaros del sur')

Se trata de una serie de recetas que se leía y utilizaba en Japón como libro en el siglo XVII, pero que los especialistas consideran que se escribió como texto culinario, pues hasta esa época no existían los libros de cocina tal como hoy los concebimos, solo los textos. Su título es muy significativo: Libro de cocina de los bárbaros del sur, resumido en muchas ocasiones como Libro de cocina de los bárbaros o Libro de los bárbaros (Nanban ryōrisho) que no eran otros que los ciudadanos, militares y, sobre todo, misioneros portugueses y españoles, acompañados de su personal de servicio y de cocineros y esclavos, que llegaron al archipiélago por el sur, de ahí su nombre. El estudio –de gran interés– de estos textos y de su influencia sobre el ámbito cultural y culinario en el que se difundieron se encuentra en el libro de Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan. (Berkeley, 2010, University of California Press), que, además incluye una bibliografía muy interesante para quien desee profundizar en el tema.

La presencia de estos bárbaros –en el mismo sentido que en Grecia y Roma, que lo eran porque hablaban una lengua ininteligible, barbar– supuso una serie de cambios muy importantes en las costumbres culinarias de los japoneses. Introdujeron productos como la harina de trigo y su almidón, el azúcar refinado y la teoría de los almíbares; los fritos en aceite, en general rebozados en algún tipo de masa ligera. Además, enseñaron a cocinar a los japoneses con ingredientes de los que ya disponían, pero que eran tabús para su cocina, al menos en los ambientes más elegantes, como el pollo y los huevos. El consumo de aves en las mesas más pudientes se reducía a las voladoras, grulla, patos, cisnes y alguna más; o prohibidos, como la carne de bovinos.

Platos japoneses con influencias ibéricas

1. 'Chawan mushi'

No es muy obvio, a simple vista, el origen ibérico de este flan salado delicioso, cocido al vapor. La receta actual clásica es una mezcla de caldo de ave o de dashi, un poco de sake y salsa de soja, en el que se integran huevos batidos o yemas, cocido al vapor en un recipiente; una taza de porcelana, en la que también se encuentran trozos de pollo, de anguila salada, de verduras, de semilla de gingko y setas shiitake, sobre todo en otoño. Casi no existen antecedentes de aquella época en la cocina de los ibéricos en Japón que se puedan comparar con este. Digo casi, porque en el Libro de los Bárbaros hay una receta con el título de "desuheito".

La opinión del editor japonés es que deriva del portugués desfeito, título de una receta de bacalao desmigado. Para un español o portugués la palabra desfeito o 'troceado' ni nombra ni va asociada únicamente a un pescado, se puede aplicar lo mismo a bacalao que a pollo o verdura, por lo que esa es la primera de las razones de que se incluya aquí. El pollo o la anguila ahumada y salada se introducen en el recipiente del chawan mushi actual en trozos. El caldo se perfuma con sake, lo que es la segunda razón de considerar esta receta proveniente de la de los bárbaros.

La receta del desuheito establece que: "Hay que preparar un pollo, cocerlo y retirar del líquido. Luego continuar cocinándolo según la anterior receta de 'tenpurari' –con especias, vinagre y sake–. Añadir al caldo buena cantidad de yemas de huevo, mezclar y cocer en un temblor, sin hervir casi". Ejemplos en la península de estos preparados son los cuadraditos de flan cuajado con parte del caldo añadidos a la sopa de flan de la cocina del Delta del Ebro, perfumados y teñidos con azafrán, o a la sopa a la reina de la castellana. En la francesa se llamaban royales. Hoy se han convertido precisamente en flanes salados cuajados en tazas de té al vapor o en horno a baja temperatura.

2. La Tempura

Pese a que este es el plato japonés de influencias ibéricas más famoso, el camino por el que se llegó a la actual fórmula extendida por todo el mundo no es tan clara como pudiera parecer. En el Nanban ryōrisho hay una receta con el título Tenpurari, en efecto, pero no tiene nada que ver con lo que hoy llamamos tempura japonesa. Como se ha visto en la receta del chawan mushi, consistía más bien en una manera de cocinar el pollo sofrito y luego terminado en un caldo. La masa de harina y almidón de trigo –el único que se conocía entonces, aún no había almidón de maíz, de patata o de mandioca– con huevos indica, sin embargo, la procedencia ibérica de la tempura extendida por todo el mundo. En Japón no había trigo.

Es posible que ya se hiciera en tiempos del Nanban ryōrisho, pero no se tiene noticia de receta alguna. Durante la segunda mitad del periodo Edo de la historia japonesa (siglos XVIII y XIX) convivieron dos fórmulas con el mismo nombre. La primera consiste en un pescado frito y servido con una salsa. La segunda, en trozos no muy grandes de verduras y pescados forrados en un batido y fritos en aceite caliente. La primera receta definitiva de la tempura actual es de 1750. La definición de un diccionario de términos culinarios de finales del XVIII dice que consiste en freír pescado embadurnado con huevas de salmonete –bora– pegadas y servirlo con caldo y salsa de soja –dashi shōyu–, cebolleta y daikon rallado, pero aclara a continuación que en la actualidad, cualquier pescado sumergido en un batido, frito en aceite y servido en un caldo caliente se llama tempura.

3. La carne de vaca

Muchos antropólogos creen que la costumbre en apariencia religiosa –budista primero, a la que se unió más tarde la sintoísta– de no comer carne de vaca responde en realidad a la necesidad de reservar las vacas y bueyes para el trabajo en los campos de arroz y la imposibilidad de criar con los medios de la campiña nipona tantas reses como serían necesarias para atender una demanda que seguro sería creciente. Esta es la causa de que, como establece L. Ellington en Japan (Santa Bárbara, Ca. 2009, ABC Clio), desde antes del siglo X y hasta el siglo XVI, en que comenzó la llegada en oleadas de europeos a las islas, el consumo de carne de vaca se erradicó por completo de Japón, pese a la oposición inicial de la ciudadanía.

Tampoco fue tan general este consumo introducido de nuevo por los bárbaros europeos desde esta época, su precio debía ser muy alto. Quedó reducido a las capas más ricas de la sociedad, hasta el siglo XIX, cuando los gobernantes del nuevo imperio decidieron mejorar la salud y la corpulencia de sus ciudadanos, de tamaño menor que sus vecinos y peor constituidos, potenciando el consumo de carne. Los japoneses se aplicaron entonces, como siempre han hecho con todas las contribuciones extranjeras, a la mejora de la producción de este producto hasta conseguir elevarlo a la categoría de extraordinario, esa carne actual con un veteado de grasa uniforme, una ternura y buen sabor excepcionales que ha vuelto hoy a nuestro país a precios astronómicos.

4. 'Kesachiina'

En la época del siglo ibérico en Japón, en la península se preparaban unas tartas de quesos –más bien unas quesadas (queijada o queijadinha en portugués)– de las que existen recetas en el Livro de cozina... de F. Martínez Montiño (1609), el cocinero de Felipe III, que era de origen portugués, y en el Livro de... de la Infanta Dña María de Portugal, descubierto y editado hacia 1960 en Nápoles.

En Japón no se consumía en esta época leche de animales ni, claro está, queso, de modo que el relleno de esta especie de empanadilla –de masa de harina, azúcar y yemas– era en la época del siglo ibérico de pasta de alubias dulce, parecida a las que se siguen haciendo en la actualidad. El nombre de la empanadilla, kesachiina, que aparece en el Nanban ryōrisho, el uso de harina, de huevos y de azúcar le da, sin duda, un aire ibérico.

En la actualidad, en Japón preparan unas tartas de queso –que en inglés llaman sponge cheese cakes– muy diferentes a esta presentación del Nanban ryōrisho. Como ha ocurrido siempre en la historia de este país, han conseguido mejorar mucho la idea original de la quesada de Martínez Montiño, que es prácticamente la misma fórmula de las quesadas cántabras actuales. El gusto por la leche, la mantequilla, el queso, el azúcar y la harina de trigo, sin embargo, se lo deben a los bárbaros del sur.

5. 'Kasute bōro'

En el Nanban ryōrisho la receta del kasute bōro o kasutera dice: "Trabajar juntos diez huevos, 160 monme (600 g) de azúcar y 160 monme (600 g) de harina de trigo. Poner un papel en el fondo de una olla y esparcir sobre el mismo harina. Echar encima la masa. Poner por debajo y por encima una fuente de calor".

Las proporciones y el proceso de elaboración de este bizcocho del siglo XVI son los mismos que los necesarios para cocer lo que en Génova se conoce hoy como Pan di Spagna –que en España y Francia se denomina hoy "genovesa", por razones obvias–, es decir, un preparado semejante al kasutera o bolo de castella llegado a la Liguria desde España, seguramente con los sefardíes que se refugiaron allí en los siglos XV y XVI. Los ejemplos actuales en España y Portugal de bizcochos semejantes se encuentran en general en el cuarto noroccidental de la península: Bollo maimón (Salamanca), Bica (Orense), Pá-de-ló (norte de Portugal), entre otros muy parecidos.

Los hornos, que consistían en ollas que se ponían sobre las brasas encendidas y cuya tapadera tenía un hueco en el centro que se llenaba también de brasas, fueron habituales en las cocinas de los siglos XV y XVI en España y Portugal. Aparecen tanto en los recetarios de Ruperto de Nola como de Martínez Montiño. Hoy, en Japón, el kasute bōro se ha convertido en un bizcocho esponjoso, en general perfumado con té verde y al que se añade también algo de mantequilla. Se suele cocer con algo de vapor en el horno y resulta muy jugoso.