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“El secreto para lograr un berberecho perfecto es evitar que pierda agua. Es muy importante mantener los berberechos en agua con sal, en una proporción de 35 gramos por cada litro de agua, hasta que se vayan a abrir. Hay que estar muy pendiente los dos o tres minutos que dura el proceso desde que se meten en la cazuela, para no cargárselos a la mínima. En este caso, menos es más”, explica Fernándo desde su cocina en este oasis de la ría de Muros Noia, de donde proceden los berberechos más cotizados de España.
Fernando Ríos conoce todos los secretos a la hora de trabajar el berberecho de Noia.
Lo ideal sería hacer las tres preparaciones a la vez para poder comparar y decidir cuál nos gusta más. También es una forma divertida de catarlos tanto en familia como con amigos, pues las catas siempre dan mucho juego.
En 'Ríos O Freixo' elevan las cualidades del bivalvo durante la temporada.
“También es esencial, comerlos en cuanto se abren, para evitar que se desinflen y pierdan el jugo yodado tan característico. No olvidar tener los berberechos en agua hasta que los vayas a hacer, así no hay pérdida de agua. Por eso el berberecho está mejor si lo tomas en Galicia que en Madrid, porque pierde agua al viajar”, tal y como aconseja Ríos.
Se pone a fuego fuerte una cazuela grande y vacía, ya que partimos de cero. Se añaden los berberechos, mejor en dos tandas -para que tengan espacio-, que han estado en agua hasta el momento de abrirlos. “Se tapa inmediatamente para provocar vapor. Hay que tener en cuenta que cada vez que abres para mirar, se pierde el vapor y hay que volver a generarlo. Así que hay que aguzar el oído para escuchar un plof que hace cuando están listos y, entonces, ir sacando los berberechos uno a uno según van abriendo, será cosa de tres minutos máximo”, explica Fernándo Ríos.
CONSEJO: En caso de que se te acumule la tarea porque llega un punto en que se abren a la vez, apaga la llama y deja que acaben de abrirse con el calor residual, para dar tiempo a sacarlos sin que se pase el punto. “Los berberechos son cómo las palomitas, en cuanto salta uno, van los demás detrás”.
Se pone a hervir abundante agua de mar o con sal en una olla hermosa. Cuando arranque la ebullición, se introducen los berberechos en el agua y, en cuanto abran, se retiran inmediatamente. “La diferencia entre hacerlos al vapor o abrirlos en agua en ebullición, es que resulta más sencillo sumergirlos en agua para evitar que pierdan su contenido natural de agua. En medio minuto los tienes listos y a comer sin demora”, explica Fernando Ríos.
“Calentar una sartén grande con el fuego a tope, añadir una pizca de aceite y colocar los berberechos en tres tandas, para que tengan sitio. Tapar y estar atentos al sonido que hacen al comenzar a abrir, ir retirándolos a una fuente de uno en uno. Tienen que quedar como globos”, dice Fernando Ríos. Esta forma de prepararlos proporciona un matiz diferente a los berberechos al vapor o abiertos en agua, pues el hilo de aceite sobre la plancha o sartén ya les hace cambiar el sabor.
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