APERITIVOS PARA EL MUNDIAL DE FÚTBOL 'RUSIA 2018'
Cómete al rival: Irán
Dificultad
Fácil
Dificultad
Fácil
Irán disfruta de una de las cocinas más antiguas del mundo, un poco posterior a la de la Mesopotamia cercana y, más o menos, coetánea de las de la región china de la cuenca del Yangtsé Kiang y del noroeste de la península del Indostán, que comprende la cuenca alta del río Indo, donde siempre se iniciaron los progresos culturales de esta península mucho antes de nuestra era.
La comida, pese a que los cubiertos se han extendido mucho, se toma aún en Irán, en muchos casos, con las manos y con la ayuda de trozos de los panes planos o de miga mollar tradicionales, lo que facilita el servicio de los platos de picoteo que aquí se presentan. Todo esto no impide que los convidados se sirvan de cuencos, otros utensilios o cuchillo y tenedor, si lo desean.
Esta crema de berenjena se come en todos los países del Oriente Próximo. Además de en Irán, en Turquía, en la India y en Paquistán, claro, lugares de donde es originaria esta verdura extraordinaria, apta para cualquier ocasión, deliciosa en todas las formas, muy variadas, en que se puede cocinar y, en especial, en esta en la que está ahumada. Siempre hay que añadirle un toque ácido, del zumo de limón, o del yogur con el que en otros lugares se prepara, o de los bérberos que a veces se esparcen por encima.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos.
En realidad para este plato se añaden los ajos crudos y machacados a la berenjena ya asada, pero si están ya asados dentro de su piel, dan un aroma a ajo más refinado. Es un cambio que yo he introducido, pero se puede hacer como el original, con el ajo sin cocinar. A elegir.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos.
La cúrcuma se encuentra fresca en algunos establecimientos de alimentación india y del Sudeste Asiático y vegetariana, pues es una especia muy usada en estas cocinas. Es pariente del jengibre y se presenta en unos rizomas más pequeños que los de aquel y de color anaranjado oscuro. Seca y en polvo se puede comprar hasta en el supermercado de la esquina, por lo que eso no será problema.
La única precaución que hay que tomar cuando se va a usar fresca es la de ponerse guantes de goma antes de rallar porque tiñe las manos y todo lo que toca de un amarillo tan intenso que no se va en menos de 15 días ni con la ducha, ni con los numerosos lavados de manos diarios ¡ni lavándose con lejía! También conviene humedecer la seca con agua hasta formar pasta muy espesa antes de añadirla a la sartén, para que no se queme.
Las formas triangulares o de dos triángulos juntos por una de sus caras, el rombo, son formas geométricas muy repetidas en la cocina iraní, tanto como en la decoración, desde tiempos antiguos.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 60 minutos.
La carne escaldada en agua hirviendo no está cruda, por lo que no suelta muchos jugos en el horno que humedecerían la masa, pero tampoco está recocida como la de los rellenos cocinados en sartén, aunque sean los más clásicos en la cocina iraní. Este truco es de la cocina argentina de mi familia. Así los rellenos están jugosos y suaves.
En realidad, en Irán, como en la mayor parte de los países del mundo, excepto los de cultura occidental, no existe el postre tal como lo concebimos en nuestro país y en los de nuestro entorno cultural. En Irán sirven y toman té con helado, té con pastelitos dulces... como dice una autora iraní excelente de cocina, Sabrina Ghayour. Por eso, existieron los helados desde tiempo inmemorial en Irán aunque no se tomaran ni se tomen postres. De hecho, Irán se considera, con fundamento documentado, el lugar de nacimiento de los helados y de otros dulces helados o granizados como los sorbetes.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos, más 6 horas para congelar
El agua de rosas da al helado de azafrán un aroma oriental maravilloso, pero si no se tiene o no se es gustoso, se puede eliminar. Estos helados persas son en realidad, como fueron los primeros del mundo, herederos del helado mantecado clásico español. Una crema de yemas y leche entera o nata perfumada con el aroma elegido y que se cocinaba con salep, el almidón resinoso de las raíces del satirión, una orquídea silvestre de Eurasia y Europa, y una pequeña porción de almáciga, la resina del lentisco. Ambos ingredientes dan a los helados de Irán esa textura chiclosa característica.
El helado de nata batida aquí propuesto, perfumado o no, facilísimo de confeccionar –consiste en batir nata con azúcar y algún aroma– queda muy bien, aunque sea un sustituto del auténtico, aunque no peor. Como todos los helados, además, se puede hacer con antelación, uno o dos días antes, e incluso en mayor cantidad y conservar en el congelador hasta el momento de servirlo.