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Esta labor es un ejercicio bastante arriesgado. No sé si los lectores nos van a aborrecer, pero me he lanzado. Con las sugerencias de la imaginación desbordante de la redactora jefe, Pilar Portero, en la cabeza y una chaquetilla ensangrentada me he puesto a ello.
El producto de la pesca con apariencia más repugnante es, sin duda, la lamprea pero en este tiempo no se encuentra, además de que la labor de limpiarla y cocinarla no es nada fácil. A la mesa no se suele llevar con su boca enorme llena de esa especie de pinchos, que es lo que resulta más aterrador.
El siguiente en la categoría de un tanto repelente es la anguila, no solo por ser como una especie de culebra, sino por el lugar donde viven los machos en su etapa adulta, en los limos de las desembocaduras de los ríos, entre agua salada y dulce, donde se alimenta. Además yo tengo grabada en la mente desde hace muchos años la imagen de una calavera medio descarnada de caballo al borde del agua de la que salen una o dos anguilas por una cuenca ocular.
Esta costumbre de pescar anguilas forma parte de los recuerdos de niñez del novelista Günter Grass. No estoy segura de si esa fotografía figuró en algún diario junto a la reseña de alguno de sus libros, una entrevista o, incluso, si fue la portada de una de las primeras ediciones de alguna de sus obras, pero es tan asquerosa que no se olvida jamás. Yo, al menos, no he podido olvidarla.
Se me ha ocurrido que le va muy bien la salsa del sur de Francia para pescados con limón y naranja que se conoce como pistou, una de las versiones galas de las salsas emulsionadas de aceite de oliva exclusivas del Mediterráneo occidental –pistou, pesto, alioli, mahonesa o la emulsión de ajo, aceite y nuez– que termina la burrida de Liguria, de Córcega y de otros lugares, muy parecida a las que terminan las calderetas de langosta o pescado de las costas españolas o la bullabesa de Marsella, la rouille...
Yo la voy a preparar con eneldo en lugar de albahaca porque creo que le va mejor a este pescado. El limón y la naranja proporcionan la acidez imprescindible para las salsas en este caso, y las ramitas de eneldo parecerán las algas en las aguas remansadas de los estuarios.
Los sesos –de cordero para esta noche de horrores— cómo no, están pidiendo a gritos entrar en esta competición de asquerosidad en apariencia y de delicadeza en la boca. Aunque parece increíble, así están muy ricos y es muy normal prepararlos con salsa de tomate, lo digo porque es roja, rojísima como la sangre…
Se suelen ofrecer en la mesa troceados, en lonchas y cubiertos por la salsa, para evitar el sobresalto y la grima que provocarán en los comensales pero aquí se van a servir enteros, sobre la salsa de un color rojo subido.
En el caso del postre se me ha presentado un problema más arduo. No hay frutas asquerosas, de modo que hay que inventarse algo repugnante pero dulce y delicioso. En este caso, he preparado un brazo de gitano –pero un brazo, literal– y… bueno, ya verán, relleno de crema de mascarpone y crema de frambuesa servido con una gelatina de esta fruta que… Pero mejor pasen y vean.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 90 minutos.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
