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El chocolate caliente puede parecer lo suficientemente contundente por sí mismo como para añadirle más dulce, pero lo cierto es que según qué acompañamiento se elija, es posible incluso mejorar el sabor de esta bebida ancestral. Desde la colineta vasca hasta el hatillo vienés, proponemos tres recetas para una merienda redonda.
El chocolate, Theobroma cacao L para los expertos es, dentro de las bebidas estimulantes, la primera en llegar a Europa occidental para sumarse al vino y la cerveza en su cometido de acompañar comida sólida más o menos contundente y alegrar el ánimo.
Esta bebida ha sido considerada, como indica el significado de su nombre científico, "alimento de los dioses" por los aztecas y otros pueblos mesoamericanos. Según el conquistador Bernal Díaz del Castillo, al emperador Moctezuma le servían jarros grandes hechos de buen cacao con su espuma. El chocolate, como la bebida que era, fue admitido de inmediato en las costumbres de los españoles en América y en la península.
Los artesanos se aprestaron a diseñar chocolateras, molinillos –para reproducir la espuma de la que hablaba Bernal Díaz del Castillo y que, según él, los indígenas provocaban vertiendo el chocolate desde cierta altura de un jarro a otro– jícaras de loza, de porcelana, de oro o de plata en que servirlo –a imitación de las calabacitas vaciadas, jícaras, que se utilizaban entre los pueblos americanos– y hasta platos en los que posarlas, las mancerinas –en sustitución de los rodeos que servían para que las jícaras originales no se volcaran y vertieran su contenido por su fondo redondeado–.
Estas son nuestras propuestas: bizcochos de soletilla, hatillos de Viena y colineta.
Estos platos, de los que hay muestras en muchos museos españoles, los inventó el marqués de Mancera, de ahí su nombre, virrey que fue de la Nueva España (1664-1673) después de ostentar el mismo cargo en el virreinato del Perú.
El chocolate a la antigua usanza española se elaboraba con agua, como en América, por lo que se podía servir durante las abstinencias sin lacticinios (lácteos y huevos), perfumado con canela o con vainilla, todos ellos productos vegetales que en nada disminuyen los efluvios energéticos que produce la poción mágica americana. Tales potencias, que estimulaban los deseos de la carne, levantaron no pocas sospechas entre las autoridades eclesiásticas que, entre los siglos XVII y XVIII, estuvieron a punto de prohibirlo durante las abstinencias.
Se servía, cuando no era día de lacticinio, junto a un vaso de leche fría y azucarillos, piezas deliciosas que aún se expenden en algunas confiterías del centro de ciertas ciudades de España.
Cuando pasó a Europa, a través de los Pirineos orientales, según algunos autores, se comenzó a preparar con leche, y así se sirve desde entonces en las capitales europeas y ahora en España también. En nuestro país los picatostes de pan candeal, buñuelos, churros, porras y tejeringos son hoy los acompañamientos más clásicos del chocolate, pero antes, en las mesas refinadas, lo fueron los bizcochos de soletilla y otros dulces, como la colineta.
La colineta es un dulce extraño, entre bizcocho y mousse, una delicadeza increíble que sorprende a quien lo prueba. Es de la misma familia que el gató mallorquín, pero menos denso porque tiene menos almendra. Esponjoso como un bizcocho, llegando casi a mousse por su jugosidad. Es un clásico de las meriendas bilbaínas para no dejar caer en el olvido.
La palabra "colineta" se utiliza también para nombrar a los platos para dulces de dos o tres pisos unidos por una pieza central. Curiosamente este es el mejor plato para servir una merienda tan deliciosa como esta.
La mezcla perfecta entre bizcocho y mousse.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos
Preparación de Colineta
Engrasar un molde de cake o pan de molde de unos 20 cm de largo, o preparar moldes para bollo individual redondos o alargados. Colocar 2 flaneras individuales en el suelo del horno llenas con 2-3 dedos de agua cada una y encenderlo a 170º C.
Batir las claras un poco. Añadir la cucharadita de zumo de limón y, sin dejar de batir, añadir la mitad del azúcar de poco en poco, hasta que estén muy duras.
Un dulce tradicional y fácil de preparar.
Batir las yemas con la ralladura de limón y el resto del azúcar hasta que estén muy subidas. Mezclar con la almendra, integrar las claras, echar en el molde, alisar y meter en el horno. Bajar el termostato a 165º C. No abrir el horno durante los primeros 25 minutos, unos 20 si se cuece en moldes individuales. Cocer hasta que haya subido y comience a separarse del molde.
Sacar, dejar reposar unos minutos y desmoldar sobre la bandeja alargada de servicio, no sobre rejilla. Espolvorear con azúcar molida. Dejar enfriar antes de servir
Nota:
La colineta se cuece mucho mejor en moldes alargados que redondos por razones que no puedo comprender, ni conozco, ni me he preocupado de investigar. Pero es así.
Receta alternativa al roscón de reyes y 'galette des Rois'
2. Bizcochos de soletilla
Los bizcochos de soletilla fueron de los dulces más clásicos para servir con el chocolate en nuestro país. Las mancerinas, que tuvieron en sus inicios, como aún conservan en algunos casos, la forma de una concha de vieira, con los canales irradiando hacia el exterior, sirvieron también para colocar los bizcochos en ellos mientras se tomaba el chocolate.
En algunas zonas de España, este sigue siendo el dulce más común para acompañar el chocolate.
PARA 20-24 BIZCOCHOS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos
Preparación de Bizcochos de Soletilla
Encender el horno a 175 ºC.
Separar huevos y claras de dos huevos y colocarlos en dos cuencos medianos distintos. Batir las dos claras hasta que hayan espumado.
Añadir el zumo de limón y continuar batiendo cada vez a mayor velocidad al tiempo que se añade la mitad del azúcar poco a poco. Ya en merengue firme, aunque no demasiado duro, reservar.
Cascar el otro huevo sobre las yemas y batir la mezcla con el resto del azúcar y el azúcar avainillada o la ralladura de limón hasta que hayan subido mucho, como cuatro veces su volumen.
Revolver las harinas con la almendra e integrarlas en el batido de yemas con precaución.
Luego mezclar el batido con las claras montadas, en dos veces.
Con esta merienda no querrás cenar.
Introducir de inmediato el batido en manga pastelera con boquilla mediana y dibujar sobre la bandeja del horno guarnecida con papel –sin engrasar– bizcochos de unos 8-10 cm con cierta separación.
Espolvorear con azúcar molida e introducir en el horno de inmediato.
Cocer durante unos 10 minutos o hasta que estén un poco dorados y bien subidos.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre el papel, donde se conservarán muy bien si no se van a servir de inmediato.
Son muy habituales en los países de tradición germana las piezas en formas diversas de bolsa para rellenos salados y dulces con masas diferentes según los casos. No podía faltar la representación de la dulcería austriaca para acompañar el chocolate. Estos son buenísimos y también se pueden preparar con masa quebrada dulce en lugar de con hojaldre, aunque sea un poco más de trabajo. Quedan muy buenos siempre.
Mordiscos de nombre impronunciable y sabor exquisito.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 minutos
Preparación de Wiener Tascherl (Hatillos de Viena)
Amasar una masa quebrada batiendo la mantequilla con el azúcar y las yemas, sobre la que se echa la harina para reunir todo junto amasando lo mínimo posible.
Dejar reposar en un lado no muy cálido de la cocina unos 20-25 minutos, no en el frío del frigorífico.
Encender el horno a 165 ºC.
Estirar la masa a un grueso de ½ cm y cortar cuadrados de 8-9 cm de lado.
Pintar las cuatro esquinas con el huevo batido.
Colocar en el centro una cucharadita de mermelada y juntar las cuatro esquinas para formar un hatillo, como los de los pastores, pegando las esquinas untadas con el huevo.
Se pueden rellenar de sabores diferentes, una sorpresa cada vez que la mano viaje al plato.
Colocarlo en la bandeja del horno con papel y repetir hasta acabar con la masa.
Pintar todos los hatillos con el huevo y hornear hasta que estén bien dorados.
Dejar enfriar antes de retirar de la bandeja y colocar en la fuente de servicio.
Nota:
Los hatillos se pueden colocar sobre moldes no muy altos de tarteletas individuales pequeñas, para que guarden una forma más cerrada y evitar que se desparramen por las cuatro aberturas la mermelada o la mantequilla con azúcar.
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