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La Navidad y sus comidas son momentos en los que se suele tirar la casa por la ventana con la mayor alegría. Se piensa, en general, que esto significa gastar sin tino en los productos más caros, porque lo son en cualquier momento, como el foie o el caviar iraní. O porque tienen mayor demanda en esta temporada, como el besugo o el cordero lechal, muy tradicionales en los días cercanos al fin del año que acaba y a los inicios del que comienza, por lo que alcanzan unos precios fuera de toda lógica.
Hay bastantes ingredientes de los que podemos encontrar en el mercado que, una vez cocinados, ofrecen presentaciones espectaculares, apetecibles y suntuosas y que, sin embargo, no cuestan un ojo de la cara. Todo consiste en saber elegir y ahorrar para lo que de verdad merece la pena y evitar comprar ingredientes de gran apariencia pero calidad mediocre, todo sin perder ni un ápice del esplendor que se supone debe regir un menú de Navidad para estas fiestas.
No comprar un pescado –mucho menos si es blanco– o una carne –mucho menos si es cordero lechal o cabrito– unas semanas antes del día de la fiesta y congelarlos. Perderán su calidad inicial pues la congelación en un frigorífico casero será muy lenta y dañina para el alimento. Para eso sería mejor comprarlo congelado de entrada, a mucho menor coste que fresco.
Elegir productos que mantengan el precio en el mercado más o menos estable, el de todo el año, en estos días de fiesta. Hay pescados, carnes y verduras estupendos, no demasiado caros en su temporada –que es esta del fin de año–, o todo el año, con los que se puede componer un menú delicioso.
Que el menú que se vaya a preparar sea de precio moderado no quiere decir que su presentación tenga que ser plana, corriente, como de todos los días. Al contrario, la presentación no cuesta dinero, solo un poco de trabajo, así que manos a la obra. Proponemos un menú a un coste menor de 15 euros por persona, incluidos aperitivos y dulces propios de la Navidad.
Cecina de vaca. Es esta salazón de carne de vaca un poco ahumada, de una gran calidad y de precio bastante más abordable, y en sus calidades de mayor categoría que un jamón de cerdo ibérico de cría en montanera. Recomendable de todo punto.
Coste: 2 euros por persona (75 gramos).
Pashtet. En algunas regiones de Europa del Este y del Oeste se conserva el gusto por este tipo de preparados conocidos en general como pâté o terrine, en francés, muy antiguos y de la cocina de supervivencia, propios de las épocas de matanza, elaborados con higaditos de ave –que también pueden ser de pato– e incluso de cerdo, como es el caso del hepagras de Extremadura, hecho este con manteca de cerdo. Este pashtet, versión muy semejante al pâté de foie de volaille de Francia, incluso en el nombre, es de Ucrania.
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
Coste: 0,66 euros por persona.
La chirivía o pastinaca, raíz clásica de la cocina valenciana en sus ollas y arroces, se ve por fortuna cada vez más en las verdulerías del resto del país. Tiene un aroma muy particular y refinado que da a esta crema una gracia especial. Es una planta emparentada con la alcaravea, umbilífera de la familia de granos como el comino, el hinojo o el anís. Es, además, una de las verduras consideradas más depurativas.
El arroz hace ciertas cremas, como esta de chirivía, muy mantecosas pues, cuando está muy cocido es un elemento más aglutinante aún que la patata, además de que le va a esta verdura de maravilla. La mantequilla, grasa acusada en estos tiempos de todos los males, es cuando está cruda y se funde en un líquido caliente, como esta crema, un alimento de gran calidad y que en pequeñas cantidades no supone un atentado a la salud, siempre que no esté prohibida por prescripción facultativa.
TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 35-40 minutos
Coste: 1,1 euros por persona.
Este pastel de salmón, ligero de grasa y con matices ácidos, es un plato de pescado con una gracia especial para una comida o cena de Navidad y Fin de Año. Aunque se recomienda servirlo a temperatura ambiente, por la acidez de la salsa de mostaza y de las alcaparras que integra en su interior el pastel, también se puede servir templado sin que pierda nada de su suculencia si conviene más dentro del conjunto de platos, pero no caliente, recién elaborado.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora y 15 minutos
CONSEJO: Este pastel se puede hacer también con otros pescados grasos, como pez espada o esturión. El color del salmón, sin embargo, lo hace más atractivo y es más fácil de encontrar de buena calidad.
El solomillo de cerdo es una carne de una calidad extraordinaria y textura refinada. Se puede redactar el menú para colocar en el plato de cada uno de los comensales y, si se desea y para seguir la moda de los galicismos en nuestro idioma, denominar el plato con el nombre en francés de esta pieza de carne, filet mignon, que resulta muy sugestivo. La lengua francesa es en esto de la gastronomía una fuente inagotable de refinamientos. Sería uno de los detalles que hacen una comida o cena muy especial y que no cuestan apenas nada más que el papel. Las ciruelas pasas son también frutas secas de la temporada, tradicionales en toda Europa –este plato es de Croacia– y acompañan muy bien la carne de cerdo.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
Coste: 3 euros por persona.
Las castañas, fruto de principios del otoño, son en general preferidas para la Navidad y Nochevieja en preparados salados y dulces o para asarlas en puestos callejeros o chimeneas en los meses ya fríos. Por ello se conservan en sacos bien resistentes enterrados en los montes, al abrigo del aire y de las plagas, para que no se sequen y lleguen a fin de año tan frescas y sanas como cuando se recogieron. Este puré, sin embargo, también se puede hacer con castañas pilongas, que en estas fechas están aún estupendas y se ahorra uno muchísimo trabajo. El coste, al final, es casi el mismo.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora
Coste: 2 euros por persona.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX estuvo muy de moda dar a las tartas más requeridas de los salones de París el nombre de las óperas que más público y éxito tuvieran en ese momento. La dama blanca, Don Juan, El oro del Rin. Aún hoy se estila la tarta Ópera en alguna que otra pastelería de calidad y no es más que una reminiscencia de aquellas denominaciones rimbombantes.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN Y MONTAJE: 25 minutos, sin contar enfriado del bizcocho
CONSEJOS: El pan de oro no es imprescindible en absoluto, se puede eliminar, pero añade un detalle de brillo al menú de la Navidad. Se adquiere en establecimientos especializados y se puede ingerir. Al oro solo le ataca el agua regia, una mezcla de ácidos clorhídrico y nítrico. Se puede sustituir por virutas de chocolate negro y blanco. No introducir la tarta en el frigorífico una vez forrada porque perderá el brillo.
Las cremas y rellenos de las tartas que se sospecha que no podrán estar en el frigorífico ya acabadas, porque esté ya atiborrado o porque no les conviene en absoluto el frío cuando están ya forradas, como es el caso, se deben hacer evitando las yemas de huevo, como es esta, y la nata batida.
Si no se dispone de bandejas del tamaño necesario para este tipo de tartas alargadas, siempre se puede comprar en un almacén de maderas una tablita de contrachapado de las medidas oportunas. Forrarla con papel dorado o del color que se quiera, sujeto con papel celo por debajo, y luego con film plástico alimentario tan ajustado y pegado que casi no se vea, pero sí aísle la tarta del papel, que no es alimentario. Calcular las medidas con generosidad, por si se quiere adornar con motivos navideños.
Coste: 0,90 euros por persona.
Los 3,32 euros de diferencia hasta los 15 euros por persona dan de sobra para la compra del pan, los dulces navideños y hasta la bebida, si se siguen los consejos de los enólogos para la compra.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
