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No puedes escaparte a París, ni tomarte unas ostras de Arcachon en Las Landas o recorrer la Borgoña de château en château. Pero siempre puedes trasladarte al país vecino a través del sentido del gusto. El chef Stephane del Río ('Le Bistroman Atelier', Recomendado por Guía Repsol) te ayuda a preparar un menú con recetas francesas, espectacular y para sentirte como en Francia con cada bocado. ¡Bon appétit!
La melosidad extraordinaria y la elegancia de las cocochas, con su textura crocante y gelatinosa, la majestuosa presencia de la reina de las aves, la pularda, rellena de foie, pato y trompetas, y la evanescencia de un soberbio souffléal armagnac, resultan la mejor forma de celebrar una comida como si estuviéramos en el mejor restaurante de Francia.
Stephan del Río es uno de principales chefs de cocina francesa en Madrid.
El menú que Stephan del Río ('Le Bistroman Atelier') ha configurado para los usuarios de Guía Repsol, es una oda a la buena vida, al producto diez y a las recetas que pasan de generación en generación con ese punto actual y reconfortante. Platos que te hacen suspirar de placer y olvidar los malos ratos, que son un chute instantáneo de felicidad. Te recomendamos que descorches una botella de un burdeos o un champán, pongas un disco de Édiht Piaf o Charles Aznavour para ambientarte mientras cocinas, y te entregues con pasión y en compañía a elaborar esta cena que seguro será memorable. Siempre nos quedará 'Bistroman'.
Cocochas de merluza en salsa 'beurre blanc' de champán
Ambienta tu cocina con un disco de Charles Aznavour mientras preparas los ingredientes.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
Preparación de Cocochas de merluza en salsa 'beurre blanc' de champán
Picar las chalotas finamente y ponerlas en un cazo junto con el champán, el zumo de limón y la hoja de laurel. Levantar a hervir, bajar el fuego y reducir a seco. Quitar la hoja de laurel.
Poner la mantequilla y dejar que se funda y en ese momento añadir la cocochas.
Cocer a fuego suave, durante unos 10 minutos. Cuando la cococha empieza a soltar su gelatina, sacar del fuego y empezar con movimientos circulares hasta ligar la salsa.
Servir inmediatamente con unas salicornias ligeramente blanqueadas por encima.
Merece la pena el esmero que necesita la pularda.
Pularda rellena de 'foie gras', pato y trompetas negras
Es importante elegir bien los ingredientes con los que se rellena la pularda.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas y 30 minutos
Preparación de Pularda rellena de 'foie gras', pato y trompetas negras
Deshuesar la pularda por la espalda o pedirle al pollero que lo haga y que guarde los huesos.
Tostar los huesos en el horno y hacer un caldo junto con las verduras y los aromáticos. Cocer a fuego medio durante 2 horas, colar y reducir hasta obtener unos 300 ml. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una textura de salsa.
Picar la papada, mejor por máquina, y añadir las trompetas de los muertos, los huevos, sal, pimienta. Hacer una farsa homogénea en la que esté bien integrada los huevos y reservar.
Llega el momento de rellenar el ave.
Rellenar la pularda con la farsa y poner el en centro el magret, el foie gras y las pechugas de la pularda, previamente salpimentadas. Bridar dando forma de ave y cocer al vapor 90 grados durante 50 minutos. Pasado este tiempo, hornear 20 minutos más a 180 grados y horno seco.
Servir inmediatamente.
'Soufflé al armagnac' con helado de vainilla
El helado de vainilla se va fundiendo mientras el comensal da cuenta del 'soufflé'
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos
Preparación de 'Soufflé al armagnac' con helado de vainilla
Crema pastelera: Levantar a hervir la leche y retirar del fuego.
Pocos ingredientes para un postre suculento.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, añadir las harinas poco a poco. Poner un tercio de la leche caliente en esta mezcla y remover suavemente hasta que esté integrado. Añadir el resto de la leche y volver a poner al fuego suave, removiendo constantemente hasta que coja textura que de crema.
Enfriar y reservar.
Pocos ingredientes para un postre suculento.
Souffle: Encamisar los ramequines con mantequilla y azúcar. Reservar al frío
Precalentar el horno a 200 grados centígrados
Montar las claras de huevo con el azúcar, mientras tanto mezclar las semillas de la vainilla, con el armagnac y la crema pastelera. Juntar las claras montadas a pico de pájaro con la crema pastelera resultante de forma que no se bajen las claras.
Meter al horno durante 10 minutos, sacar y servir inmediatamente con una bola de helado de vainilla encima que se irá fundiendo mientras se come.
Ingredientes
Cocochas de merluza en salsa 'beurre blanc' de champán 6 personas
100 g de chalotas grises
1 kg de cocochas frescas de merluza
Zumo de 1 limón
300 g de mantequilla 'demi-sel'
200 ml de champán 'brut'
Salicornia o alga codium o similar
1 hoja de laurel
Pularda rellena de 'foie gras', pato y trompetas negras 6 personas
4 dientes de ajo (para el caldo)
1 ramita de romero (para el caldo)
Maicena
1 'magret' de pato
1 ramita de orégano fresco (para el caldo)
200 g de 'foie gras' de pato desvenado
1 pularda
500 g de papada de cerdo
2 huevos
200 g de trompetas de los muertos
Sal
Pimienta de molino
1 zanahoria (para el caldo)
1 cebolla (para el caldo)
1 ramita de tomillo (para el caldo)
'Soufflé al armagnac' con helado de vainilla 6 personas
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