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Cada vez estamos más acostumbrados a encontrar esta popular ensalada de perejil en las cartas de los restaurantes de ámbito internacional. Elaborar esta receta de taboulé es sencillo si se siguen los pasos y se pueden encontrar los ingredientes adecuados, consiguiendo así una original forma de disfrutar de un plato refrescante que sorprenderá a cualquier invitado este verano.
El taboulé es una ensalada de perejil. Sí, una de perejil con algo de grano de trigo duro, otro poco de pepino, cebolleta y tomate. Y no lo contrario. Su aliño se hace con zumo de limón, lo que es normal en su lugar de origen, Sudán y el oeste de Etiopía, pues tampoco es de Marruecos. Resulta una ensalada fresca, aromática y deliciosa como entrada en una cena y, preparada de esta forma, de lo más original, pese a que el cuscús "de Marruecos" al que estamos acostumbrados no está tampoco nada mal.
Lo tradicional sería hacer esta ensalada de taboulé con bulgur remojado en agua, pues procede de una región que la antropóloga de la alimentación Rae Tannahill denominó "de la cocina sin fuego". No hay casi leña, hay poca agua, por lo que se ha aprovechado la transformación que al germinar se produce en las proteínas y almidones del grano de cereal para alimentar a la futura planta, para "cocinarlo sin fuego". Esa transformación también hace digeribles al estómago humano los nutrientes, antes imposibles de asimilar sin cocción en agua.
Es importante seguir las indicaciones para conseguir un cuscús o 'bulgur' perfecto.
Nada más comenzar la germinación, el grano se seca extendido al sol, se trocea, se almacena por bastante tiempo y se humedece la cantidad necesaria al momento de la comida del día. Es el bulgur de trigo duro y su proceso de "cocción sin fuego" es la malta cuando es de cebada. Esta ensalada se puede hacer también con cuscús precocido al estilo del Sáhara Occidental, tampoco hay que exagerar en la autenticidad.
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Preparación de Taboulé
Comenzar por atar el ramo de perejil con un cordón, si no está ya atado, lavarlo en un barreño lleno de agua fría, escurrirlo sacudiéndolo como un trapo sobre el fregadero y colgarlo boca abajo para que escurra. Preparar el bulgur o el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante. Dejar enfriar.
Lavar y, sin pelar, picar en dados de 1/2 centímetro el medio pepino, lavar, retirar las semillas a los tomates y picarlos en dados iguales. Hacer lo mismo con la cebolleta o trozo de cebolleta equivalente, blanca o morada, como se prefiera. Echar todo en un cuenco. Exprimir los dos limones, verter un poco del zumo encima de las verduras. Picar finitas la hierbabuena o menta y el cilantro, añadir al cuenco y rociar con un poco más de limón.
Cortando los ingredientes en trozos pequeños se consigue una mayor homogeneidad en boca.
Retorcer ahora los tallos del perejil agarrando el ramo con la mano izquierda o derecha, la que no vaya a cortar. Colocarlo en una tabla, cortar por donde ya es todo hojas y tirar los tallos. Sin soltar el ramo de las hojas, cortarlas en cortes de 2 milímetros, no más. De ese modo quedarán picadas muy finas. Echar las hojas en una ensaladera grande y regar con más zumo de limón -quizá no haga falta todo o haga falta más, depende-. Añadir al perejil una pizca de canela, varias vueltas de molinillo de pimienta negra, 1/4 de cucharada de sal fina y las verduras y hojas del cuenco y revolver bien. Mezclar a fondo con el bulgur o el cuscús, que ya estarán fríos. Probar de sal y acidez y corregir lo que haga falta. Al final, regar con el aceite de oliva virgen extra y pasar a una ensaladera limpia, más ancha que honda.
Dejar reposar un rato en frío antes de servir, el necesario para que se refresque pero que no esté helado. Si se quiere, se puede adornar con brotes de hierbabuena o menta.
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