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Freir es fácil, pero freir bien no lo es tanto. En el restaurante 'Cortijo de Tájar' (Huétor Tájar, Granada) consiguen dar con el punto justo a la fritura de su receta de tempura con espárragos trigueros. Para ello utilizan los ejemplares más amargos, aunque en esta elaboración cada uno es libre de elegir el punto de maduración preferido.
Preparación de Tempura de espárragos
Es importante que el agua con la que se elabora la mezcla esté muy fría.
Esta es una receta sencilla que, sin embargo, ofrece muy buen resultado. En el ‘Cortijo de Tájar’ (Huétor Tájar, Granada) la hacen con espárragos especialmente amargos, pero se pueden utilizar los que más gusten en casa. Mezclar harina de tempura y agua fría. María, cocinera del hotel, añade un poco de colorante para dar color y un puñado de semilla de amapola, con efectos únicamente estéticos. Emborrizar los espárragos en la mezcla y freir en aceite muy caliente.
Un truco que utilizan en este restaurante para que el espárrago no caiga sobre la rejilla de la freidora y se quede allí pegado, con lo que podría perder parte del emborrizado además, es meter en la freidora una bandeja metálica y que el espárrago, en caso de ir al fondo, no se incruste en la rejilla. En este restaurante lo presentan con una reducción de Pedro Ximénez. “Esta preparación permite apreciar mucho el sabor original del espárrago”, explica David Luque, que añade que “si es amargo, se parece además mucho a los espárragos silvestres”.
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