'Aürt' es la nueva apuesta del chef Artur Martínez en Barcelona. Foto: 'Aürt'.

'Aürt' (Barcelona), 'La Barra de Carles Abellán' (Barcelona), 'Casa 28' (Madrid) y 'Perretxico' (Madrid)

De estreno: puente aéreo Madrid - Barcelona

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Actualizado: 09/07/2019

Son dos de las urbes más inquietas del panorama culinario. Tanto que a veces no da tiempo para asimilar el aluvión de aperturas que se suceden. Algunas de las más recientes son, por parte de la ciudad condal, 'Aürt', del cocinero Artur Martínez, y 'La Barra de Carles Abellán'; y por parte de la capital, nuevo santuario carnívoro en 'Casa 28' y pintxos vascos en 'Perretxico'.

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Homenaje cárnico en Malasaña

Adrián Rojas y Roberto Quirant, curtidos en los fogones de 'Punto MX', recuperan una carnicería centenaria del madrileño barrio de Malasaña para dar forma a 'Casa 28', un original concepto gastronómico 100 % carnívoro. Mantienen el esqueleto y la historia de lo que fue un despacho de carne tradicional, pero adaptado a los tiempos. Así, en la entrada tienen un mostrador clásico donde se puede comprar embutido y carnes de alta gama, y además suma mesitas y barras de madera en el interior para degustar una carta breve donde el producto se lleva todos los flashes.

Cecina de buey o de vaca, steak tartar de cadera buey (de 'El Capricho'), costilla a baja temperatura, arañita de ternera con chimichurri, panceta con un toque crujiente, secreto ibérico con boniato y tablas degustación de ibéricos (lomo, salchichón, morcón, paletilla, chorizo), lengua curada, quesos… Las verduras que acompañan vienen del huerto orgánico de la Retamilla y para rematar la oferta tienen conservas gourmet y tragos de birras artesanas.

La reforma, a cargo del estudio Naza, recuperó el espacio mezclando piezas de mármol en las paredes con una gran estructura de madera en modo costillar vacuno. Las ilustraciones de Mauro Valenti, inspiradas en el oficio de carnicero, y los diseños a partir de fotografías personales de Adrián y Roberto aportan ese toque íntimo y un sentido homenaje a una estirpe de profesionales de la carne, la familia Fernández, que sirvieron durante 100 años a los vecinos.

'CASA 28' - Calle del Espíritu Santo, 28. Madrid. Tel. 699 00 62 70.

Pintxos 100 % vascos en un barrio castizo

Y en otro barrio pujante de la capital, Chamberí, aterriza uno de los estandartes del pintxo vasco: 'PerretxiCo', del chef donostiarra Josean Merino. Un festival de la cocina en miniatura que no solo se ciñe a la barra sino que también plasma un recorrido por la cocina y productos made in País Vasco a través de menús degustación, guisos, cazuelitas, raciones, desayunos y lo que se tercie. "Lo que ofrecemos es un sitio donde puedes venir a comer a cualquier hora y con ofertas que se adaptan a cada momento del día", explica Josean.

Y todo con esa vuelta de tuerca para que algunos clásicos tengan otro punto. La carta de hecho es enorme y hay hits como el donut de cocido en dos vuelcos (subcampeón del primer concurso de cocidos del siglo XXI en Burgos), tortilla de bacalao de los Giraldo y patata alavesa manchada, albóndigas de txuleta con sopa de queso Idiazábal, el turrón de foie con yogur colado de caserío y picatostes de bronce, tarta de kokotxas pilpileadas, entre muchas otras cosas.

La decoración, firmada al alimón entre Verno y el equipo de Josean, da brillo a un espacio tabernero, luminoso y desenfadado, donde destaca la barra. A diferencia de las estructuras típicas de los bares de la parte vieja de San Sebastián, donde los pintxos se acumulan encima, aquí los manjares se quedan bajo un mostrador de cristal que permite verlos, pero no tocarlos, y además permite apoyar los platos con la mirada puesta en el siguiente bocado.

'PERRETXICO' - Calle Rafael Calvo, 29, Madrid. Tel. 911 92 00 69.

Localismos de aparente sencillez

El currículum del chef Artur Martínez ('Capritx') marea solo de verlo. Este reconocido profesional, obsesionado con la identidad culinaria de su tierra, aborda desde hace unos meses un nuevo proyecto: 'Aürt' en el lobby del 'Hotel Hilton Diagonal Mar', de Barcelona. Una forma de aprovechar un espacio usualmente anodino y de paso donde el chef y su equipo ofician para solo 15 comensales que se reparten en dos barras con taburetes.

Y también 'Ma’i', otro espacio que complementa al gastronómico, pero en plan de picoteo de cocina tradicional catalana: bocatas, ensaladas, además de, como indican, un "tributo a las tres técnicas de elaboración de bebidas representadas con una mesa temática: Infusión, Fermentación y Destilación".

"Exotismo de proximidad", "Prefiero la sencillez reflexionada la complejidad forzada", son algunos de los mantras que definen la personalidad y la cocina del chef de Terrassa que reinterpreta conceptos y productos tradicionales y los muestra bajo una aparente sencillez. Hoy, en su menú degustación (95 € IVA incluido) aparecen elaboraciones como el puerro con mahonesa de jengibre; presa ibérica con quinoa; salmorejo de gamba roja; calamar al pilpil; goulash de atún; piquillos rellenos de rabo guisado; boniato, café y oloroso...

'AÜRT' - Passeig del Taulat 262-264. Barcelona. Tel. 935 07 08 60.

Para disfrutar en barra

Y de un hotel con chef de prestigio adosado a otro en la misma ciudad condal. Esta vez se trata de 'La Barra de Carles Abellán', el proyecto del cocinero catalán que cambia de ubicación y se instala en la planta E del Hotel W donde ya se alojaba su otro restaurante, Bravo. Como dicen ellos: "Un nuevo reto lleno de sabor a mar, con una puesta en escena espectacular, que recrea manjares marineros evolucionados", es decir, guisos, arroces, pescados, mariscos y otras delicias preparadas delante de los comensales.

Reportaje gastronómico Un lugar donde compartir el mar Restaurante 'La Barra de Carles Abellán' (Barcelona)

El chef y su hijo Tomás comandarán un local despampanante con capacidad para 90 personas que cuenta con zona de coctelería, y, además, acogerá un espacio elevado, al final de la barra, consagrado a la música en vivo para las noches y domingos a mediodía. La carta, imponente, supone una tentadora excursión oceánica, desde la costa más cercana a tierra hasta alta mar, a través de las tapas, guisos y las recetas más contundentes.

Y para muestra, un botón: anchoa de primavera del 2017; pulpitos encurtidos con verduras picantes; tiradito de pez limón con calabaza; navaja gallega a la brasa con ponzu; calamar relleno a la brasa con yema picante; suquet de cabracho de Cala Montjoi; raya de playa a la madrileña estilo Trifón; frita de Bogavante al estilo de Formentera y arroces como el de gamba al ajillo o el bautizado como La Barra (con chipirón y butifarra negra). La bodega, a cargo de Adrián Martín y Ximena Arce, no se queda atrás y alcanza las 700 referencias.

'LA BARRA DE CARLES ABELLÁN' - Hotel W, Planta E. Barcelona. Tel. 932 95 26 36.