Una cocina tradicional a cargo de Javier Goya, vistas a la Castellana y una decoración sofisticada te conquistarán en 'Sinsombrero'. Foto: Sinsombrero.

'GARDEN PIZZA', 'SINSOMBRERO', 'MERCADO SAN VALERO' Y 'MERCADO DE SAN MIGUEL'

De estreno: más 'pizzas', más tradición, más mercados

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Actualizado: 02/11/2018

Tres movimientos culinarios siguen en alza. El resurgir pizzero de masas de larga fermentación, con ejemplos como 'Garden Pizza', en Barcelona; la vuelta a la tradición, pero en un atrezzo moderno como 'Sinsombrero', en Madrid, y la pujanza de los gastromercados con el recién estrenado San Valero, en Valencia, y la renovación del Mercado de San Miguel, en la capital, con la incorporación de nuevos y esperados puestos.

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Culto a la 'pizza' de larga fermentación

Acaba de abrir y ya la catalogan como una de las mejores pizzerías de Barcelona. 'Garden Pizza by Rafa Panatieri' está en el barrio de Gracia y es el proyecto del susodicho y Jorge Sastre. Rafael, brasileño de abuelos italianos, fue chef ejecutivo del 'Roca Moo', en el 'Hotel Omm'. Jorge, madrileño, fue su segundo de cocina en este ya desaparecido restaurante. De esa etapa se han llevado parte del equipo a 'Garden Pizza' para demostrar su maestría pizzera.

Rafa Panatieri comiendo una 'pizza' y una ensalada de tomates de temporada con 'stracciatella' y albahaca. Foto: Garden Pizza.

En este espacio, ubicado en una casa del siglo XIX, lo apuestan todo a una masa elaborada con harina traída desde Italia y fermentada durante 72 horas. Es un concepto de pizzas italianas con producto español y eso desemboca en pizzas de cecina, mozzarella, rúcula, alcaparras y tomatito confitado; otra con sobrasada de Mallorca, queso de Mahón e hinojo silvestre o una de calabaza, boniato, ricotta de cabra y panceta ahumada, entre otras.

Pizza de cecina, 'mozzarella', rúcula, alcaparras y tomatito confitado de 'Garden Pizza'. Foto: Garden Pizza.

La parte dulce se concentra en un carrito con helados, sorbetes y polos de 'Rocambolesc', de Jordi Roca, amigo de la casa.

'GARDEN PIZZA BY RAFA PANATIERI' - Calle Encarnación, 51. Barcelona. Tel. 931 37 63 85.

Lo clásico vestido moderno

Y del recetario pizzero a la culinaria tradicional española, pero con una vuelta de tuerca y en unas hechuras modernas. 'Sinsombrero' es el curioso nombre de un majestuoso restaurante, para más de 250 comensales en diferentes espacios.

Otro de sus platos fuertes es el espacio (para más de 250 comensales) y su apuesta por la coctelería. Foto: Sinsombrero.

La carta, a cargo de Javier Goya ('Triciclo'), busca conquistar los paladares con sugerencias como la albóndiga de buey con sepia fresca, su tinta y puré de patatas, la coca pizza de picanha de vaca rubia, pesto rojo, rúcula y stracciatella o unas verdinas guisadas con kokotxas de bacalao al pilpil de algas y hongos. También postres de autor como la torrija de brioche con helado de almendra o el mascarpone con tomates en almíbar, frutos rojos y sopa fría de albahaca. Platos que ejecuta el chef Pedro Gallego, al frente de la cocina.

1 Sol Triciclo Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

Entre los aperitivos más aclamados están las croquetas de jamón. No podía ser menos. Foto: Sinsombrero.

La carta, que mutará según el calendario, abarca prácticamente todo el rango de preparaciones en seis apartados: Clásicos de siempre, Un buen comienzo, Guisos para quitarse el sombrero, Pescados, De la brasa de carbón y Postres. No hay que perderse su extraordinaria barra semicircular diseñada para entregarse al arte de la mixología, y practicar eso del ver y ser vistos, con una oferta de cócteles clásicos y de autor. La decoración, inspirada en los años 20, lleva la firma del Estudio Cousi Interiorismo ('Quintín', 'Ten con Ten'...), y tiene ese punto refinado y colonial con chimenea, plantas, iluminación suave y vistas a la Castellana.

'SINSOMBRERO' - Paseo de la Castellana, 4. Madrid. Tel. 915 77 52 39.

Mercado de sabores callejeros en Valencia

La ciudad también apuesta por los mercados gastronómicos y presenta en sociedad el que dicen es el primero de comida callejera. El Mercado San Valero se inspira en los de Londres, Nueva York o Ámsterdam, y pone en marcha diez puestos de gastronomía, una barra y una vinoteca en un espacio pensado para comer de manera informal con ofertas para todos los gustos: veganos, carnívoros, arroces, exóticos, dulces… Es como una prolongación de la calle con mesitas y taburetes para consumir a bocado limpio.

En el mercado, además de ostras como estas, encontrarás salazones, conservas, caviar ruso... Foto: Ostrarium.

Así, se pueden disfrutar fórmulas como 'Biendetapas', con fideuá, paellas, croquetas artesanas, quesos y productos de la tierra; 'Vaca', a base de carne roja de los pastos de León con maduración de 40 días y bocatas de steak tartar y carne guisada; 'Taro', el puesto número cinco, especializado en recetas asiáticas y mexicanas; 'Mangiamo' y sus pizzas de masa fina y fermentación de 24 horas, o la 'Aguacatería Club', uno de los más originales donde preparan el aguacate de mil maneras.

El innovador sistema Fresh Draught traslada la cerveza directamente de la fábrica al vaso. Foto: Mercado San Valero.

Y más tentaciones: 'Ostrarium', ostras de España, Portugal, Francia... y, también, salazones, conservas, caviar ruso. A dos pasos, 'Poke Bros.co', para seguir expandiendo la fiebre del poke y no muy lejos, 'Solo del mar' donde se ofrecen sabores marineros como cigalas salteadas, brocheta de atún, etc., mientras 'IAU' cierra la lista con el foco puesto en los productos de la granja y la huerta, huevos de oca, de pato, azul de Guinea, tortillas de patata…

Receta Dificultad Fácil Dale al poke, el plato más 'hot' del momento Recetas de Poke Bowls

MERCADO SAN VALERO - Gran Vía de las Germanies, 21. Valencia.

Los grandes chefs revolucionan San Miguel

'Rocambolesc', de Jordi Roca, 'Tacos, Margaritas y Punto', de Roberto Ruiz, 'Paella by Rodrigo de la Calle', 'Kirei by Kabuki', de Ricardo Sanz, 'Grupo Arzábal', de Iván Morales y Álvaro Castellanos, nombres destacados de la gastronomía capitalina que suman lustre y estrellas a la renovación del Mercado de San Miguel de Madrid. Una nueva etapa que, además, conlleva la evolución de muchos puestos.

Restaurante Punto MX Madrid, Madrid

Los helados de Jordi Roca llegan a Madrid, al turístico Mercado de San Miguel. Fotos: Rocambolesc.

Así, en un tour los visitantes ya pueden degustar los helados artesanos de Jordi Roca o descubrir el talento del chef de 'El Invernadero' con los arroces tradicionales: paella valenciana, arroz negro, paella de verduras, marisco, fideuá... Ricardo Sanz (cuatro estrellas Michelin) desplegará en 'Kirei by Kabuki' su sabiduría con los sushis y sashimis, sopas, pastas y también la parrilla japonesa.

Reportaje gastronómico La cocina verde que crea adicción RESTAURANTE 'EL INVERNADERO' DE PONZANO

En 'Arzábal' el tapeo no falta con productos de temporada dándole al mercado un punto castizo. Foto: Arzábal.

Por su parte, Roberto Ruíz ('Punto MX'), presenta 'Tacos, Margaritas y Punto', un homenaje a su México natal muy cerca de las dos barras de Iván Morales y Álvaro Castellanos ('Grupo Arzábal') que prometen tapeo castizo con productos estacionales. Además, otra incorporación es la de 'Ahumados Domínguez', salmón en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.

Restaurante Punto MX Madrid, Madrid

Roberto Ruiz, junto a su equipo, acerca la taquería popular al público del mercado. Foto: Tacos, Margaritas y Punto.

Al igual que 'Café Negro', un puesto que homenajea el café de calidad. Además, el resto de habitantes del mercado renueva su oferta para estar a la altura de sus nuevos vecinos.

MERCADO DE SAN MIGUEL - Plaza de San Miguel, s/n. Madrid. Tel. 915 42 49 36.