Burrata con tomate, cremoso de berenjena asada, gel de dátiles y ensalada de concasse. Foto: 'Avec'.

'Xerta Tapas Bar' (Barcelona), 'Avec' (Madrid) y 'Breathe' (Marbella)

De estreno: universo de sabores en una carta

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Actualizado: 29/11/2018

Mientras unos se especializan otros encuentran en la variedad su mayor virtud. 'Avec', en Madrid, pese a su vocación carnívora, incluye incluso un poke en su carta, mientras 'Xerta Tapas Bar', en Barcelona, se lanza al tapeo de autor y en 'Breathe', Marbella, tocan todos los palos, pero desde la bandera de la ecología y la sostenibilidad total.

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Un paseo culinario por el Delta del Ebro

En el nuevo 'Xerta Tapas Bar', abierto en el hall del 'Hotel Ohla Eixample', el chef Fran López que comanda 'Xerta Restaurant' en el mismo edificio, quiere "transportar la cocina del Delta a Barcelona en forma de tapas en un ambiente desenfadado". Ya lo hace en la casa madre, pero aquí pone la técnica al servicio de la informalidad. Productos de temporada escogidos para dar a conocer los sabores de las Terres de l’Ebre.

Hay opciones para todos los paladares: surtido de quesos catalanes, tartar de atún rojo de L'Ametlla de Mar, carpaccio de pies de cerdo con crema de foie y rebozuelos, mejillones del Delta con salsa marinera, pulpo asado con texturas de berenjena y boniato, falsos "churros con chocolate" de bacalao, salsa de marisco y tinta de calamar o el xapadillo de anguila con picada, plato típico de las Terres de l'Ebre… La carta se completa con una nutrida oferta de tapas de marisco (según lonja) y un carrito con postres artesanales. El espacio, situado entre el lobby y el hall, se ha reformado con mesas de mármol, lámparas de diseño y una pequeña barra.

'XERTA TAPAS BAR' - Calle Còrsega 289. Barcelona. Tel. 937 37 90 80.

'Avec', maridaje total de Javier Moyano

En la carrera por ofrecer al cliente un toque diferencial el recién nacido 'Avec', en Madrid, apuesta por varias cosas: una oferta carnívora con su propio Club de Cuchilleros, donde los parroquianos más habituales tendrán en el restaurante su cuchillo personalizado y serigrafiado con sus iniciales; una carta de vinos y espumosos donde todos se pueden degustar por copas y, por último, una variedad de platos que incluso se atreve con un poke hawaiano.

Situado en la calle de Villanueva, entre la plaza de Colón y la Puerta de Alcalá, es el proyecto del chef santanderino Javier Moyano (exjefe de cocina del 'Hotel Villa Magna' y Primer Premio del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid en 2016). El restaurante, de dos plantas, tiene en la parte baja una capacidad para 80 personas y en la superior una gran barra de cócteles. Una atmósfera luminosa, de techos altos y, por supuesto, cocina vista. También cuenta con una terraza de 30 plazas. Y su nombre, 'Avec', significa 'con' en francés, en el sentido de que aquí cada plato debe armonizar con su correspondiente bebida.

En cuanto a la propuesta gastronómica, la carne se lleva todos los flashes. Se ofrece en diferentes cortes, orígenes y tiempos de maduración, desde un T-bone de simmental alemán, una chuleta de vaca gallega hasta un lomo de wagyu japonés. Sin embargo, su carta también acoge croquetas de cecina y queso gorgonzola, rabas 'viajadas' con crema de aguacate, un puré de patata trufado con huevos poché y panceta ahumada Joselito, un poke de atún rojo con piña braseada, aguacate y anacardos, pescados a la parrilla y tartas caseras.

'AVEC' - Calle Villanueva, 2. Madrid. Tel. 914 35 30 71.

Conciencia ambiental en la mesa

Como dicen sus creadores, 'Breathe' más que un restaurante es un multiespacio que aúna las últimas tendencias en cocina, sostenibilidad, interiorismo y ocio. Un proyecto fastuoso de arquitectura inspirado en la naturaleza donde casi todo es reciclable. Al frente de los fogones, la chef Simone d'Elia, con su fresh-thinking gastronomy y su concepto farm to table, es decir, la ecología por bandera, productos locales y ecológicos de productores cercanos, siempre que se pueda, o de la huerta del propio restaurante.

Mil metros cuadrados de jardines verticales rodean la sala de 'Breathe'. Foto: 'Breathe'.

Este espacio es como un mundo aparte y futurista que crea y se autoabastece de su propia energía. La selección de plantas, los materiales reciclables, hasta el agua potable que sobra, junto a la de lluvia, se utiliza para regar las plantas. Posee su propia planta de energía geotérmica, jardines verticales y hasta un pequeño bosque. En la planta baja, 'Ground', una panadería y cafetería para desayunar, almorzar o merendar. Cuenta, además, con una tienda gourmet con productos de marca propia.

Mientras, en el nivel intermedio se ubican el restaurante, gastro bar y un vergel con unos 1000 m² de jardines verticales, fuentes en cascada, árboles, un muro de 40 metros de bambú verde... Y para comer, diversidad y cantidad: panna cotta de queso de cabra andaluz con remolacha y semillas de chia, rollitos de lechón malagueño, aguachile de corvina andaluza, tartar de vaca gallega con manzana, caviar, parmesano, etc. También pinchos de pescado, marisco y vegetales elaborados al estilo nipón, solomillo wellington de carne gallega, risotto de mojito con salmonete y nueces de Brasil o un ravioli de bogavante rojo con almejas. El edificio culmina con 'AIR', el sky bar de 'Breathe', con vistas de Puerto Banús.

'BREATHE' - Calle Los Lirios s/n. Marbella, Málaga. Tel. 952 03 64 94.

'Xerta Tapas Bar' (Barcelona), 'Avec' (Madrid) y 'Breathe' (Marbella)

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