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La mañana amanece cerrada pero al menos no llueve. Estamos en plena vendimia y hay que apuntar finamente; tener un ojo puesto en la maduración de la uva mientras el otro no pierde de vista el capricho del cielo. Aquí en el País Vasco todo es posible en un mes como el de octubre. Las previsiones aciertan de pleno y el día va abriendo poco a poco sobre la finca 'Astoreka', donde se trabaja con ritmo para recoger la hondarrabi zuri y la hondarrabi zerratia, uvas autóctonas con las que se elaboran los txakolis de 'Gorka Izagirre'.
"Tenemos unas variedades que son un privilegio, sobre todo porque no están en ninguna otra parte del planeta y eso es maravilloso", cuenta José Ramón Calvo, enólogo de la bodega, "desde el principio confiamos en ellas porque sabíamos que tenían potencial, sobre todo la segunda, que apenas se cultiva, pero tiene elegancia y una capacidad de evolución fantástica".
Los viñedos, dispuestos en espalderas especialmente altas, se suceden ordenados sobre pronunciadas laderas mirando hacia el sureste. "Buscamos el sol de la mañana para que seque lo antes posible el rocío, y pendientes fuertes que permitan desalojar el agua", explica. Los trabajadores seleccionan los racimos en el momento de la recogida; son prietos, de fruto pequeño y un peso de apenas 80 gramos. El rendimiento es bajo, pero tampoco buscan lo contrario: "Queremos poca producción y mucha hoja, manejamos cifras que no se entienden, pero es nuestra filosofía, no queremos 15.000 kilos por hectárea".
"Nuestro rumbo estaba claro, trabajar exclusivamente variedades autóctonas, investigar sobre ellas y hacer vinos diferentes. Y además, apuntar hacia un txakoli de guarda, que no solo aguantase el paso del tiempo sino que mejorase". Con este planteamiento nace la bodega 'Gorka Izagirre' hace 15 años, a la vez que el restaurante 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol) de Eneko Atxa, sobrino de su impulsor. "Eneko lleva otra velocidad", bromea José Ramón, pero bodega y restaurante caminan juntos en su propósito, "trabajar con materia prima autóctona para hacer algo con raíces pero distinto".
Esta hoja de ruta auguraba inicios especialmente duros. No solo había que luchar contra la tendencia y lo conocido, también contra los prejuicios que acompañan la palabra txakoli, un vino que adolece de falta de cariño, generalmente ácido, joven y con baja graduación. "Fue complicado pero no dejamos de buscar la oportunidad. Cuando sacamos al mercado el G22 nos llegaron a decir que no interesaba porque era un vino viejo", confiesa.
Impulsores y firmes defensores de que se pueden hacer txakolis de guarda, el tiempo les acabó dando la razón. Aquellos que tachaban de viejos sus vinos se echarían las manos a la cabeza cuando el 42 by Eneko Atxa 2015 (ahora 42 Zura) se convertía en el mejor vino blanco del mundo en el marco del Concurso Mundial de Bruselas 2019. "El premio fue una sorpresa, fue increíble. Una cata ciega internacional con más de 9.000 vinos… ¡y que un txakoli con cuatro años se convirtiera en el blanco mejor puntuado! ¡Y que fuera el nuestro!", cuenta emocionado Bertol Izagirre, director de la bodega.
Por supuesto, lo poco que quedaba de aquella añada se acabó en unas horas, Es más, se llegó a vender hasta lo que aún no estaba embotellado. Esta joya, que en un principio nació en exclusiva para el restaurante, se elabora con 100 % hondarrabi zerratia del viñedo de Urizar en una tina de madera de 5.600 litros, que permite un trabajo milimétrico porque con esa capacidad la cesión de madera es muy controlada.
Su pasión por las variedades locales les ha llevado a gestionar parcelas que iban a quedar abandonadas por falta de relevo generacional. Incluso, a lanzarse a recuperar una variedad tinta casi desaparecida, hondarrabi beltza, dando continuidad a un proyecto de investigación de la Diputación. "Seleccionamos las yemas de más calidad y plantamos 1,2 hectáreas. Este año será el primero que elaboremos algo de tinto", desvela José Ramón. "Queremos ver qué somos capaces de hacer, algo que represente nuestro territorio y que saque todo el potencial de esta variedad. Jugaremos, no tenemos prisa".
La revolución de 'Gorka Izagirre', que comienza a pie de viñedo, continúa en bodega. Vinifican cada parcela y cada variedad por separado. "Hacemos mucha separación para buscar diferencias, queremos conocer qué nos da cada zona. Nuestra filosofía pasa por una bodega-herramienta que se adapte a la uva y no al revés", nos cuentan mientras nos movemos entre depósitos y probamos mosto en diferentes momentos de fermentación. Para cincelar la idea que estaba en sus cabezas se sirvieron del conocimiento de otros lugares; lías finas, como en el norte de Europa, o atmósferas inertes, un sistema australiano que permite desplazar el oxígeno y evita tener que usar sulfitos.
Su vino joven, Gorka Izagirre, tiene un ligero paso por lías. En el G22 se prolonga, porque además de estructura y volumen le aporta un toque dulce, aromas más complejos y longevidad. Y después está Ama, que solo ha visto la luz la cosecha 2015. Un vino que sale exclusivamente si "la parcela Astoreka da algo excepcional" después de llevar al extremo la maduración de una zona concreta del viñedo. Juegan con el acero, la barrica nueva, las lías o el descanso en botella. Juegan y aciertan, porque nada tiene que ver con lo que conocemos como txakoli. Como tampoco Arima, un vendimia tardía ¿dulce? Por qué no.
"No hay que quedarse dormido, hay que experimentar. Hay quien habla de tradición para argumentar la falta de iniciativa para esconder desidia, y eso es una pena. Tradición es trabajar con tus raíces pero pensando en la evolución", razona José Ramón. "Hacemos el vino que nos gusta y eso es una suerte. No solo la gente disfruta con él sino que además estamos dejando un poso para el futuro. Saber que has contribuido a que no se pierda una parte de la cultura del lugar donde has nacido o que has conseguido diversificar el gusto es emocionante".
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
