Seis vinos de la DO Rueda especiales: más allá del verdejo joven y fresco

Cada vez son más los que consideran el verdejo joven, con su frescor, su alegría, sus aromas herbáceos y afrutados, como el perfecto aliado para alargar un tapeo entre amigos acomodados en la barra de un bar o una comida especial con familiares sentados al calor de una mesa. Desde hace décadas, los vinos de la Denominación de Origen Rueda ocupan la segunda posición en producción de España (por detrás de Rioja) y el 42 % de la cuota de mercado entre los blancos. “De hecho, mantenemos la segunda plaza en el sector de la hostelería y desde la crisis del covid, cuando se generalizó la compra de vinos para consumir en casa, hemos pasado de la quinta a la segunda opción en los lineales de supermercados”, asegura con orgullo el director general del Consejo Regulador, Santiago Mora.

Hasta finales de septiembre se prolongó la vendimia de la verdejo, que mayoritariamente (95 %) se hace en esta región de manera mecánica y de noche, “para evitar la oxidación de la uva y aprovecharnos de la oscilación térmica entre el día y la noche, que es parte del secreto para el equilibrio entre el azúcar que la uva gana con el sol y la acidez que no pierde durante la fresca nocturnidad”. Tras el sufrimiento por las condiciones del campo, muchas veces incontrolables e impredecibles, toca el tiempo del trabajo frenético en bodega. El vino de cosecha del año es el rey en producción, pero cada temporada son más los viticultores y bodegueros que se animan a realizar elaboraciones especiales que muestran la versatilidad de esta variedad: desde el viñedo ecológico a las crianzas sobre lías en barricas de madera, depósitos de hormigón, ánforas de microcemento o huevos de cerámica, los envejecimientos en soleras de los afamados dorados y pálidos -los fortificados que tanto gustaban en la corte de los Reyes Católicos y el Siglo de Oro- o ganándose su parcelita de honor con otras variedades, como la sauvignon blanc o la tempranillo. Aquí van seis vinos de la DO Rueda especiales para una ocasión idem.

‘Verdejo criado sobre lías’ de Bodega Pandora

La crianza de los verdejo sobre lías cada vez es más común en las 79 bodegas que componen la DO Rueda. Desde que arrancaron en 2019 su proyecto, en Pandora han apostado por esta técnica de envejecimiento en barricas de madera y depósitos de acero inoxidable. “Se realiza cuando el vino entra en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica”, explica la enóloga y gerente Rosa Zarza, que lleva 20 años elaborando vinos en distintas regiones de España.

Para Zarza, las lías le aportan al verdejo “untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad. Además, con este tipo de crianza, los vinos tienen menos astringencia y menor riesgo de oxidación, ya que las lías consumen oxígeno”. El arranque de este proyecto bodeguero de tres amigos ligados al mundo del campo no pudo ser más complicado: “La primera elaboración fue en marzo de 2020 y ya sabemos todos lo que pasó a los pocos días; así que desde entonces siempre pensamos que lo que venga después siempre será a mejor”, reconoce entre sonrisas la enóloga. Más allá de los depósitos de acero inoxidable y las barricas de roble, en Pandora también manejan un huevo cerámico recubierto en sal para la elaboración de su verdejo Ovo.

En el caso del Verdejo criado sobre lías (también hay su versión con uva de viñedos ecológicos, levaduras autóctonas y métodos orgánicos), la fermentación arranca en depósitos inox, donde permanecerá entre 15 y 20 días a una temperatura de 14º, “en un proceso lento, para que se vayan marcando los aromas frutales”. Después llegará la crianza de seis meses sobre lías, “consiguiendo ese volumen y untuosidad, con aromas de intensidad alta y muy afrutado (tropicales, herbáceos, junto a los boj más ligeros). En boca es un vino con una acidez y frescura perfectamente ensambladas con ligeras notas cítricas refrescantes”. Es el buque insignia de Pandora, del que se elaboran entre 200.000 y 300.000 botellas por añada (el ecológico, sin embargo, no se hace siempre).

BODEGA PANDORA – Av. Nava del Rey, KM 1. Rueda (Valladolid). Tel. 669 989 038

‘Longverdejo’ de Bodega Cuatro Rayas

Cuando el médico Fermín Bedoya decidió en 1935 impulsar la cooperativa de viticultores de La Seca no podía imaginarse que aquella bodega llegara a producir 16 millones de botellas al año. En 2019 los cooperativistas, unas 700 familias de las provincias de Valladolid y Segovia, decidieron rebautizar la bodega con el nombre de su etiqueta más vendida, Cuatro Rayas, que hace referencia a un célebre pago que hay entre los municipios de Rueda, Medina del Campo, La Seca y Rodilana. “Hoy la filosofía Green&Social [que es también el nombre de uno de sus vinos ecológicos] marca nuestro hacer diario: vidrios y etiquetas recicladas, tintas al agua menos contaminantes, corchos sintéticos derivados de la caña de azúcar… Somos el sustento económico de los socios, pero también pretendemos serlo, desde el punto de vista medioambiental, de nuestro entorno”, asegura Sara Manzanas, del equipo de comunicación de Cuatro Rayas.

El vino elegido, entre su amplia oferta, es el Longverdejo. Se trata de un Gran Vino de Rueda, categoría que comenzó a elaborarse en la DO en 2020. Para formar parte, la uva verdejo “debe provenir de viñedos con una antigüedad superior a los 30 años, tener un rendimiento máximo de 6.500kg por hectárea, una transformación de kilos a litros del 65 % y permanecer en bodega al menos 12 meses”, explican desde el Consejo Regular. “Es el resultado de la investigación de nuestros enólogos por elaborar una categoría de vino que sea fiel a su origen, que recupere las viñas viejas y los clones originales, pero que también innove y pueda estar incluido en las cartas de los mejores restaurantes”, añade su director general.

El Longverdejo es fruto de la investigación del Instituto de la Viña y la Vid de la Universidad de León para potenciar el envejecimiento de la verdejo, con un trabajo de campo y una selección de levaduras autóctonas. Para su elaboración se apuesta por un coupage de fruta proveniente de viñas centenarias de los pagos arenosos de Aldeanueva del Codonal (Segovia) y de otras con 40 años de terrenos de canto rodado en La Seca y Serrada (Valladolid). Se vendimia de manera manual y la uva duerme en cámara frigorífica antes de su selección en bodega, para después hacer la primera extracción del mosto yema en prensa inertix (que evita su oxidación). La fermentación y crianza se desarrolla en distintos depósitos (acero inoxidable, barricas de 500 litros de roble francés y huevos de microcemento), que se acaban ensamblando en una última crianza, sobre sus lías finas, de 8 meses. “Hablamos de un vino complejo y equilibrado, que refleja los terruños de donde procede: la acidez y nervio en boca, la fruta fresca y mineralidad en nariz de la vertiente segoviana; y la fruta más golosa y el hinojo de los viñedos cascajosos”, apuntan desde la bodega.

BODEGA CUATRO RAYAS - Camino Fuentecilla, s/n. La Seca (Valladolid). Tel. 983 816 320

‘Sanzo’ y ‘Quinto Paraje’ (ecológicos) de Bodega Rodríguez&Sanzo

Javier Rodríguez y María Sanzo llevan 20 años como bodegueros y viticultores. Con las vistas del pueblo de Rueda, donde destaca la torre de la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, trabajan a destajo en la finca de 1711 que han adquirido recientemente y donde los viñedos rodearán a la futura bodega y hotel. El matrimonio se ha centrado en la recuperación de variedades antiguas, todavía no reconocidas por la DO (cenicienta, tinto jeromo, mandó, estaladiña y merenzao); así como en conservar viñedos antiguos, plantados en vaso hace más de un siglo, como el de verdejo centenario que salvaron en el pueblo abulense de Blasconuño de Matacabras tras convencer a su propietario. “Nuestro objetivo es mantener el patrimonio vinícola y con ello, el arraigo de la gente a su territorio”, enfatiza Javier.

El Sanzo Viñas Viejas ecológico es un vino “de la vieja escuela”, marcando terruño a través de la combinación de levaduras autóctonas. Un tercio se fermenta en barrica durante tres meses y el resto en depósitos de acero inoxidable, donde finalmente se mezclan ambos. “Saldrá al mercado en marzo, pero cuando mejor está es después del verano y es que será el equinoccio de septiembre el que marcará su potencial de guarda. En nariz detectamos frutas (melocotón, pera, tropicales) y hierbas finas (monte bajo, hinojo o flores de tocador), mientras que en boca tiene persistencia, lo que le confiere carácter gastronómico”, según describe el bodeguero.

De la misma familia eco es El Quinto Paraje, que han elaborado con la colaboración del enólogo Eulogio Calleja. Un 100 % verdejo de viñedos de 80 años en Nieva (a 910 metros de altitud en Segovia) con crianza sobre lías. “El terreno, de suelos arcillosos y grava, rodeado de pinares, nos traslada a una estampa idílica de Centroeuropa”, describe Javier. Ese espacio, donde las noches de luna llena destellea el cuarzo, le aporta mineralidad. El 50 % está fermentado en bocoyes durante seis meses y cuenta entre uno y tres años de crianza en barrica, mientras que el resto se mantiene en depósitos de acero. “Es un vino donde encontraremos frutas blancas, complejidad de la madera y con un agarre de sabor al centro del paladar”.

BODEGA RODRÍGUEZ & SANZO – Tel. 983 150 150

‘Dorado’ de Bodegas De Alberto

Se cree que la verdejo llegó a estas tierras castellanas de la mano de los mozárabes en el siglo XI y alcanzó su mayor apogeo en la época de los Reyes Católicos, cuando los fortificados se convirtieron en vinos de la Corte. Casi un siglo y medio después, los monjes dominicos fundaron el monasterio de San Pablo (1657) en el municipio de Serrada. “Desde entonces, este edificio siempre ha tenido propietario y ha funcionado como bodega”, explica Carmen San Martín Gutiérrez, cuarta generación de la familia que adquirió el lagar en los años 40. “Mi bisabuelo, Alberto Gutiérrez, era de origen humilde: familia de boteros que regentaban la única posada que había entonces en el pueblo. Al ver que por ahí pasaban muchos comerciantes en busca de vinos que llevar al norte y a la capital, se animó a vender el suyo tras casarse con María Martín, que tenía tierras”.

Son los tres hijos de Alberto los que, en 1964, se deciden a recuperar las elaboraciones de vinos fortificados. Hoy, 8.000 damajuanas descansan al intenso sol de verano y a las bajas temperaturas de la noche en un patio trasero. “En los años sesenta llegamos a tener hasta 80.000. Es un patrimonio inmaterial de la familia”, asegura la bodeguera. Aquí arranca la fase de encabezado de su célebre Dorado, que fue elegido por la revista británica Decanter como el mejor generoso de España en 2019. “El proceso es todo manual y, como se puede observar, no se rellenan los depósitos del todo -la medida la marca una rudimentaria tabla con una muesca- y se usa un tapón muy poroso, para permitir la oxigenación”.

Aquí permanecerán un año. Luego arrancará la larga fase de crianza: primero un año en barricas nuevas de roble francés -que se reutilizarán para la elaboración del Pálido (crianza biológica)- y después en botas jerezanas de más de 80 años, “aunque no se sabe la antigüedad de las barricas que se encontró la familia al hacerse con su propiedad”. El sistema de solera es distinto al del Marco de Jerez, pues en De Alberto se hace saca del 10 % de todas las botas y relleno con el vino de presolera. “Lo presentamos en botella transparente y con tapón de cristal porque ya es un vino terminado. Anglosajones y japoneses winelovers lo valoran mucho y la restauración de estos países lo ha potenciado en sus cartas”, afirma Carmen.

BODEGAS DE ALBERTO - Ctra. Valdestillas. Serrada (Valladolid). Tel. 983 559 107

‘Viña Cimbrón Sauvignon Blanc’ de Bodega Félix Sanz

En la DO Rueda no todo es verdejo -aunque el 88 % de la blanca sí lo es-. La variedad de origen francés sauvignon blanc la introdujo bodegas Marqués de Riscal, con la asesoría del enólogo Denis Boubals, en 1974. Desde entonces, está admitida por el Consejo Regulador para la elaboración de vinos de Rueda. Quizás por esa reminiscencia gala, la enóloga Pilar García Duque está enamorada de esta uva. “Llevo más de veinte años en la zona y doce trabajando con la sauvignon blanc. Pero me gusta hacerlo al estilo francés, buscando cierta mineralidad”. Incluso han comenzado a experimentar con fermentaciones y envejecimientos en barricas como hacen algunos bodegueros de la región de Pouilly-Fumé.

La bodega Félix Sanz “es casi de juguete” según su propietario, Albert Ustrell. Es una casa de 1934 ubicada en el centro del pueblo, que puede recepcionar un máximo de 7.000 kg de uva al día y donde usan la báscula municipal para pesar los remolques. “Un día me cansé de mi trabajo de publicista, que me tenía viajando entre Londres, Buenos Aires, Madrid y Barcelona. Y aunque mis orígenes familiares están en Haro (cuna de los Rioja) me decidí por Rueda”. Es en el pago Cimbrón -que da nombre a su marca- donde cuenta con 30 hectáreas de uva, siendo apenas seis las dedicadas a la viña de sauvingnon blanc, lo que representa el 20 % de la producción de la bodega.

La sauvingnon blanc es una uva diferente, “complicada de elaborar” según los expertos. Muy potente en nariz, las grandes referencias de Nueva Zelanda, Australia o norte de Francia “pecan de ser poco expresivas en boca”, sostiene Albert. “Sin embargo, la maduración que se da en Rueda, gracias a la oscilación térmica entre el día y la noche que equilibra los azúcares y acidez, le confiere a Viña Cimbrón Sauvignon Blanc mayor amplitud y recorrido”. Aparecen los recuerdos a hoja de higuera, pera blanca, pomelo… siendo más seco y ligeramente ácido en el paladar.

BODEGA FÉLIX SANZ – C/ Santísimo Cristo, 28. Rueda (Valladolid). Tel. 983 868 044

‘Muedra Crianza 2019’ de Bodega Muelas

A escasos 200 metros del cauce del Duero plantó sus viñas a finales del siglo XIX Quintín Muelas. Un siglo después, su bisnieto (también Quintín) decidió recuperar las cepas de verdejo y tempranillo en esas tierras familiares. Y en la misma casa de la calle Santa María de Tordesillas continúan elaborando sus vinos en la única bodega subterránea que sigue operativa en el pueblo, donde ahora se han hecho con las riendas las hijas, Reyes y Helena Muelas. “En mi familia, la pasión por hacer vino se hereda”, reconoce Reyes, responsable de marketing y sumiller.

A diferencia de la mayoría de viñedos de la DO, la familia Muelas realiza toda su vendimia de manera manual en los pagos del Cristo (blanca) y La Peña (tinta). “Creemos que dos ojos detectan mejor el punto de maduración de la uva y dos manos hacen un trabajo más detallista con los racimos. Además, tenemos a cuatro minutos la bodega, por lo que la fruta va a llegar entera y sin problemas de oxidación”. Juanto a los blancos jóvenes, criados sobre lías, generosos, rosados “y el primer vermut de Valladolid” (Velay), en Muelas han querido recuperar los tintos, que tuvieron cierto peso en la región antes de la filoxera, pero que hoy representan poco menos del 0,3 % de la producción y el 1,9 % de la superficie. “Nosotros contamos con apenas cinco hectáreas de tempranillo, plantadas en vaso. Este año, como con la verdejo, la cosecha se adelantó y empezamos el 24 de agosto”, indica Helena, la viticultora y enóloga.

El Muedra Crianza 2019 es un 100 % tempranillo de la finca La Almendrera, con suelos arenosos y cascajosos. “Solo utilizamos el mosto flor y hacemos una maceración prefermentativa para obtener mayor extracción de aromas y color”. La fermentación se hace en contacto con los hollejos y durante un año se desarrollará la crianza en barricas de roble francés y americano que descansan en una bodega subterránea. En su cata, las hermanas destacan “las notas de frutas como frambuesa y ciruela, aromas a madera tostada, vainilla, pimienta y un sutil recuerdo a regaliz; mientras que en boca es un tinto amplio, carnoso y balsámico, con final largo y prolongado”.

BODEGA MUELAS – C/ Sta. María, 3. Tordesillas (Valladolid). Tel. 680 248 368

Seis vinos de la DO Rueda especiales

Más allá del verdejo joven y fresquito