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Desde principios de octubre, cada rincón del histórico llagar erigido en 1898 junto a la ría de Villaviciosa desprende el aroma que trae la pomarada. Las manzanas se apilan por toneladas en los fosos ubicados en el canigú, sobre todo Regonas, Duronas tresali, Raxaos, Verdialonas y Collaos, las cinco variedades –de las 76 que tiene la Denominación de Origen en Asturias– con las que más trabajan en 'El Gaitero'.
"A partir del año 2000 se plantó mucho manzano en la zona y ahora es cuando están en su apogeo de producción. Nosotros contamos con 45 hectáreas de plantación propia y muchos proveedores, a los que controlamos desde el cuidado del árbol hasta el apañar (recogida) para que esta sea en el punto óptimo de maduración de la fruta", comenta con sumo detalle Tano Collada, enólogo de la bodega, que aventura, como año impar en el que estamos, una temporada de cosechona, "aunque. eso sí, algo menor que la de 2017".
Tano representa la tercera generación trabajando en el llagar. Su abuelo fue jefe de personal, su padre estuvo en bodega y a su tío le sucedió en el puesto de enólogo. "Recuerdo cuando era niño y acompañaba algunos fines de semana a mi padre. La empresa la llevo muy dentro, casi como si fuera mía", admite. "Somos una compañía muy familiar. Muchos de nuestros empleados son hijos, nietos o sobrinos de antiguos miembros de la plantilla", añade María Cardín, directora comercial.
El tío-tatarabuelo de Cardín, Ángel Fernández, estuvo en el cuarteto de fundadores de sidra 'El Gaitero' a finales del siglo XIX. Él fue uno de esos indianos que habían hecho fortuna en las Américas, igual que su socio Bernardo de la Ballina. A su regreso de Cuba y México, respectivamente, financiaron el proyecto de los hermanos sidreros Alberto y Eladio del Valle en el Concejo de Villaviciosa. "La idea era llevar sidra a los emigrantes asturianos que estaban al otro lado del Atlántico. Pero si aquí ya decimos que la sidra se estropea al pasar Pasajes, imagínate en esos largos meses de viaje por mar. Así que adquirieron maquinaria francesa con la que poder realizar el proceso de champanización, que permitía conservar en perfectas condiciones la bebida", explica Cardín.
Cinco años después de su fundación, en 1895, toma las riendas de la empresa Obdulio Fernández, también indiano, que impulsa el desarrollo industrial –centralizando todo el trabajo en los terrenos de La Espuncia– y las exportaciones, gracias a que el llagar se ubica junto a la ría, por aquel entonces navegable, con salida a los puertos de Gijón y Santander. "Él será también quien haga las primeras incursiones en la publicidad, con documentales, anuncios en las salas de cine, cuñas radiofónicas y gran cartelería en las principales ciudades del país", recuerda la sobrina-bisnieta.
Pero será con los Cardín, en la década de los 40, cuando 'Sidra El Gaitero' viva su segunda edad de oro tras los años difíciles de las guerras. "Mi abuelo, que era médico, modernizó la maquinaria, sustituyó muchos de los grandes toneles de madera de castaño por los depósitos de hierro e impulsó la publicidad a gran escala". Fue por aquel entonces cuando el ovetense Manuel Brun ideó aquel exitoso eslogan de La sidra famosa en el mundo entero, que se ha quedado grabado en el imaginario popular, sobre todo cuando llegan las fechas navideñas. Las burbujas de esta sidra se colaron en anuncios de televisión, emplazamientos en películas, incluso en el banquete de la boda de Raúl Castro en Cuba. "Nuestra relación con América se ha mantenido durante todo este tiempo. En Argentina se convirtió en una reconocida bebida de verano; también hemos tenido bastante éxito en Estados Unidos, República Dominicana o en Puerto Rico, donde seguimos desde 1930 con la misma familia de importadores", apunta.
"Ahora el objetivo es lograr desestacionalizar el consumo de la sidra y lograr que no solo sean las burbujas del brindis final, sino que acompañe el menú completo", reconoce Collada. Él, como enólogo, debe supervisar todo el proceso, desde el cuidado de los pumares (manzanos) y la recogida del fruto "hasta el momento de colocar el alambre del tapón de corcho". El proceso en el llagar de 'Sidra El Gaitero' comienza con la recepción de la manzana, propia y de proveedores, y la separación de aquella que está dentro de la normativa que regula la D.O. Luego se limpian y se hace un descarte manual de las que no sirven antes de mallar (triturar). "Para obtener el mosto –lo que se conoce como cortado del llagar– tenemos dos sistemas de prensa, uno neumático y otro hidráulico".
El mosto pasa entonces a la bodega como tal, donde conviven tres estilos, resumen de la propia evolución de la compañía. En la parte histórica aún se conservan unos 200 toneles de castaño, con capacidad de 90.000 a 5.000 litros y que exhiben los escudos de las provincias de España –"los que tenían cuando se abrió al público para su visita"– y los países americanos donde se ha exportado la bebida. "Ahora esta zona es más turística, para las visitas guiadas; aunque se sigue utilizando en caso de necesidad por producción", aclara Tano. La parte más moderna de la bodega la conforman casi un centenar de depósitos de acero al carbono revestidos de resina alimentaria y otros de acero inoxidable, "que, poco a poco, serán los que queden".
El mosto se fermentará durante unos 25 días a 14 grados centígrados, "al estilo de los vinos blancos. Luego, entre los meses de enero y febrero, se lleva a cabo el trasiego, que supone separar la levadura muerta, que nosotros conocemos como la borra (lía)". Las sidras más comerciales, con una fermentación alcohólica, se pasarán entre 2 y 3 meses de maduración, para después ser clarificadas, filtradas y embotelladas. "La de etiqueta plateada (semiseca) y la dorada extra (más dulce) siguen representado el 80 % del total de las ventas. Se da la curiosidad de que la primera se vende más en Asturias, mientras que la plateada tiene más éxito en el conjunto del país", resalta Cardín.
En el caso de la selección Prémium, con manzanas de la D.O. y carbónico endógeno, durante el prensado se deja una pequeña maceración de unas horas. "Este contacto del mosto con la piel de las manzanas aporta una serie de virtudes y matices muy interesantes a la sidra", destaca el enólogo. Después de la fermentación de 25 días, y antes de trasegar, se madura dos meses el mosto con su propia borra. "Manejamos los dos métodos para la segunda fermentación: para la 'Valle, Ballina y Fernández' (brut nature) hacemos una crianza de 11 meses en botella (método Champanoise); mientras que con la 'Pomarina' (brut) y la 'Etiqueta Negra' (seco) se realiza en Granvas, fermentando entre 5 y 8 meses en depósitos presurizados (método Charmat)". Finalmente la lía se elimina con un degüelle por congelación.
Estas sidras naturales espumosas son las que en los últimos años se están haciendo un hueco protagonista en las cartas de vinos de restaurantes como 'Casa Marcial' (3 Soles Guía Repsol). Su sumiller, Juan Luis García, define la 'Valle, Ballina y Fernández' como "una sidra donde los aromas de levadura de su segunda fermentación en botella están muy bien integrados, de una forma muy fina y delicada, con esa presencia de aromas frutales tan marcada". Tano Collada recomienda consumirla entre los 8 y 9 grados de temperatura, en copa flauta: "Es ideal para acompañar carnes blancas, pescados, quesos frescos o los postres, por ejemplo".
Junto a las Prémium se han ido abriendo camino en mercados internacionales la sidra de manzana mezclada con uva tinta tempranillo, la sin alcohol –"que sacamos para Estados Unidos y está teniendo una buenísima acogida"–, la sidra de hielo o la natural filtrada, "para aquellos que quieren beber sidra natural, como la que tomamos en Asturias, pero sin la necesidad de escanciar", remata Cardín, quien continúa con ese espíritu de llevar por todo el mundo las burbujas festivas de su patria querida.
'SIDRA EL GAITERO' - La Espuncia s/n. Villaviciosa, Asturias. Tel. 985 89 01 00.
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