Hotel 'Echaurren' (Ezcaray, La Rioja)

De humilde casa de postas a lujoso hotel-gastronómico

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Actualizado: 20/06/2018

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Aquella humilde casa de postas que don Pedro y doña Andrea adaptaron para ofrecer comidas caseras a finales del XIX hoy forma parte del exclusivo club de hoteles gastronómicos de España. Al frente del hotel 'Echaurren', desde hace décadas, sigue la familia Paniego-Sánchez, maestros entre los fogones que han modernizado, con el impulso del chef Francis Paniego, no solo la experiencia para el comensal sino también para el huésped en la villa riojana de Ezcaray.

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"Queremos seguir aquí, en nuestro valle y con nuestros vecinos. Alrededor del éxito llegan muchas propuestas, pero nuestro deseo es continuar viviendo en la casa de nuestros antepasados, donde crecimos, y proseguir con un proyecto familiar que nos ilusiona cada día más". La declaración de intenciones es contundente. Francis Paniego capitanea ahora un gran buque gastro-hotelero que comenzó a cimentarse en aquel histórico año 1898 en una humilde posada cuyas cuadras y cocheras de carruajes se transformaron en salón de comidas.

Hotel Echaurren. Francis Paniego junto a su madre, Marisa Sánchez, y su padre, Félix Paniego.

Una familia que ha dedicado toda su vida al hotel y la cocina: Francis Paniego junto a su madre, Marisa Sánchez, y su padre, Félix Paniego.

De aquel primer hotel, frente a la enorme iglesia de Santa María la Mayor de cuya galería principal cuelgan los escudos de los señores ezcarayenses, aún se conservan las columnas de piedras del soportal de la entrada y el forjado del cerramiento del balcón de la fachada frontal. Los padres de Francis, la chef Marisa Sánchez y el hostelero Félix Paniego, hicieron una gran reforma un siglo después, cuando la cocina de Marisa había conquistado a los que entonces no se llamaban foodies pero sí eran grandes entendidos en gastronomía. Los senderistas y esquiadores, que ya eran legión en Ezcaray, comenzaron a mezclarse en aquellos salones y habitaciones con los devotos que acudían a comer caparrones, redondo de ternada asada con puré, sopa de pescado y, por supuesto, las míticas croquetas cremosas de pollo, jamón y huevo que preparaba Marisa.

Hotel Echaurren. Exterior y servicio de bicicletas.

Entre sus servicios, el hotel cuenta con alquiler de bicicletas para los clientes.

"Este siempre ha sido un hotel con un ambiente familiar muy agradable. A finales de los años ochenta decidimos darle un cambio. Por aquel entonces, nuestros hijos ya se habían formado en cocina, aunque a Francis, el pequeño, le tratamos de quitar esa idea porque Luis Ángel ya se encargaba de la cocina junto a mí. La vida, sin embargo, nos golpeó duro y Francis tuvo que hacerse con las riendas de los fogones", explica Marisa en una conversación cargada de emoción al abrigo de la chimenea encendida en la recepción del 'Echaurren'.

La familia Paniego-Sánchez: Luis Ángel, Marisa, Félix y Francis.

Luis Ángel, Marisa, Félix y Francis en la entrada del antiguo hotel (1986). Foto cedida por la familia Paniego.

En este rincón del hall, por el que se accede al restaurante 'El Portal' (3 Soles Repsol), aún se mantiene, forrando la pared principal, un tapiz de estilo toile de Jouy. Es de los pocos guiños que han decidido conservar los hijos en la última remodelación, con la que el 'Echaurren' accedió al exclusivo club de hoteles-gourmet Relais&Châteaux (17 en España). "Para sostener todo el proyecto gastronómico que mis padres, de manera tan generosa, me han permitido construir con mis hermanos, era necesario adaptar el hotel. Apostamos por hacer algo distinto en un pequeño pueblo que tiene 1.200 camas hoteleras y dos Paradores Nacionales a escasos kilómetros", reconoce Francis.

3 Soles El Portal de Echaurren Ezcaray, Rioja, La Restaurante · Ezcaray, Rioja, La

El juego de colores entre lo moderno y la tradición

El diseño del nuevo 'Echaurren', obra de los reconocidos arquitectos Rubén Picado y María José de Blas, representa, como lo hace la cocina de Paniego, un maridaje entre vanguardia y tradición. Si el huésped camina por los pasillos del hotel desde el ala derecha (donde se ubica el restaurante 'Tradición' y los antiguos apartamentos familiares) a la izquierda (donde está 'El Portal'), las paredes se tiñen de color madera haya; mientras que si transita en sentido contrario, los tonos blancos cobran el protagonismo.

De la parte antigua a la moderna, color haya en los pasillos; a la inversa, el blanco modernista.

Estos mismos colores son los que monopolizan las 25 habitaciones, con una decoración mínima y con espacios perfectamente aprovechados. El cabecero de la cama sirve en su reverso de escritorio y el baño acristalado –con un peculiar lavabo vertical– está integrado dentro de la habitación (aunque las suites cuentan con una espaciosa bañera y duchas dobles para compartir, si se quiere, con el compañero de viaje). "Queremos cuidar hasta el mínimo detalle, por eso los amenities del baño son de Uvas Frescas, una pequeña empresa de cosmética ecológica en Haro (La Rioja) propiedad de unos amigos de la infancia que elaboran sus productos con aceites de pepitas de uva, aceite de oliva y pulpa de aloe vera", apunta el chef.

Las habitaciones más grandes cuentan con bañera y en los aseos llaman la atención los lavamanos verticales.

A los pies de la cama se encuentra otro guiño a Ezcaray que será una auténtica bendición para los días y noches más frías. Se trata de las famosas mantas de mohair fabricadas en el cercano taller de la familia Valgañón, ideales para acurrucarse en el quicio de la ventana del pequeño balcón, decorado con surfinias y gitanillas si se aloja en los meses de primavera.

Reportaje de viaje Los pelaires que tejen 'mohair' para las firmas de lujo Mantas Ezcaray (La Rioja)

Hotel Echaurren. Cama y aseo de la habitación.

Para los días más fríos, qué mejor que una manta de mohair confeccionada en Ezcaray.

Las vistas más espectaculares, sin embargo, las tiene la terraza acristalada donde se sirven los desayunos. Los huéspedes pueden comenzar el día contemplando el Pico de San Lorenzo (2.271 m) –seguramente cubierto de nieve en invierno– mientras disfrutan de un desayuno a base de zumos détox (uva negra, tomate y naranja o manzana ácida, jengibre y pepino), las confituras caseras de Marisa Paniego (hermana del chef) y la miel ezcarayense, la bollería y panes que elaboran en el obrador de la casa, embutidos riojanos o los quesos frescos, torta verde y musgo de la quesería Tondeluna de Goyo y María, dos cabreros vecinos y amigos de la familia.

Hotel Echaurren. Terraza de zona de desayunos

Desayunos en una terraza con vistas al Pico San Lorenzo.

Un hotel con 4 ofertas gastronómicas

El desayuno es el arranque de una jornada intensa en las cocinas de un establecimiento donde la gastronomía es la gran protagonista. En el 'Echaurren' conviven perfectamente la cocina tradicional que cinceló Marisa y la vanguardista de Francis. El 'Tradición' es el más veterano de los restaurantes. Sería sacrilegio marcharse de él sin probar sus famosas croquetas, a base de una bechamel suave y cremosa –casi líquida–, con mantequilla asturiana, pechugas de pollo endulzadas con cebolla, jamón serrano, huevo duro y un doble rebozado de pan rallado que las deja extra crujientes. Más de medio siglo de historia y siguen atrayendo a cientos de devotos a esta casa para saborear las croquetas de Marisa, quien confiesa que el verdadero secreto "es hacerlas con mimo, sin prisas y como si fueran las primeras que haces en tu vida, porque para muchos serán las primeras que prueben aquí".

1 Sol Echaurren Tradición Ezcaray, Rioja, La Restaurante · Ezcaray, Rioja, La

Restaurante 'Tradición Echaurren'. Las croquetas de Marisa Sánchez

Las míticas croquetas de Marisa Sánchez, que el hijo ha tomado prestadas en los dos restaurantes.

De la carta tampoco se caen, temporada tras temporada, la cazuelita de caparrones (alubias rojas procedentes de las vecinas Ojacastro y Anguiano) con chorizo, panceta y sus piparras; los pimientos de cristal caramelizados, con huevo a baja temperatura y patatitas; las albóndigas de ternera de la abuela, con espárrago verde, trufa negra laminada y parmentier; la merluza a la romana confitada a 45 ºC con pimientos verdes y sopa de arroz; o los callos con morros de ternera a la riojana, "ganadores del primer campeonato de callos del mundo" según resalta el camarero al ofrecerlos.

Restaurante 'Tradición Echaurren'. Caparrones con chorizo, panceta y alegrías.

Un buen plato de cuchara: caparrones con chorizo, panceta y alegrías.

Hay que hacer hueco para uno de los postres más tradicionales, la tosta de queso de Cameros con manzana reineta confitada, tofe y helado de miel de brezo; o el extraordinario pastel de requesón con crema helada al licor de hierbas que hacen los monjes del cercano Monasterio de Valvanera. Además de los platos de la carta y el menú degustación (65 euros), de lunes a viernes a mediodía, en el 'Tradición' se ofrece un lustroso menú del día, con las croquetas de entrante, un plato de cuchara y la elección entre carne o pescado (24 euros).

Restaurante 'Tradición Echaurren'. Salón

Donde ahora está el salón del 'Tradición' antiguamente estaba el hall de entrada del hotel y la confitería de la abuela Julia.

'El Portal' lo arrancó Francis en 2001. Hoy cuelgan de su entrada tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin. "Mi cocina es de terruño pero sin los corsés del terruño. No tenemos tantos productos en nuestro entorno como quisiéramos, ni cuando quisiéramos. Estamos en un clima duro de montaña en invierno. Por eso queremos cocinar no solo lo que la tierra nos da, sino también lo que la tierra nos sugiere", sostiene el chef. De ahí nacen aperitivos como 'Bajo un manto de hojas secas', un cono de boletus relleno de salteado de setas de temporada y cubierto con remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso deshidratadas, "un garbeo por un hayedo de Ezcaray" en un solo bocado.

Reportaje gastronómico Cocinar lo que la tierra sugiere Restaurante 'Portal de Echaurren' (Ezcaray, La Rioja)

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Francis Paniego en la cocina.

Los restaurantes 'Tradición' y 'El Portal' comparten cocina, pero con dos cartas y equipos distintos.

Los dos menús degustación que ofrece Paniego en su propuesta más vanguardista son 'Tierra' (150 euros) y 'Entrañas' (125 euros). El primero es un recorrido por la tradición culinaria de La Rioja (cigalas con un pilpil de nueces de Ezcaray, lomos de bacalao confitados sobre una riojana de caracoles o unos morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas). El otro es más osado y el chef nos invita a enfrentarnos a "desafíos" como comer casquería cruda (tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza), meternos por unos minutos en la piel de Hannibal Lecter con unos sesos lacados, sobre un tofe de ave –que emulan la textura del hígado de pato–, o descubrir la versatilidad de las entrañas hasta en los postres, como el helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Sesos lacados emulando a un hígado de pato

¿Te atreves con estos sesos lacados que emulan un hígado de pato?

La oferta gastronómica del hotel se completa con 'El Cuartito', la antigua estancia donde comían los niños al llegar del colegio y la abuela Julia remendaba manteles y sábanas, y que ofrece ahora una carta más informal los fines de semana y festivos; y 'E-Tapas', el gastrobar de la recepción donde compartir una cena de picoteo, "con una pizca de creatividad", al calor de la chimenea en invierno o al fresco en la terraza ajardinada que hay frente al hotel en las noches del estío.

Hotel Echaurren. Saloncito con chimenea en la recepción.

La recepción cuenta con una pequeña zona de tapeo ('E-tapas') con chimenea y terraza en verano.

Continuar el legado familiar

Como apunta Francis, su propósito y el de sus hermanos Marisa y José Félix Chefe –un extraordinario sumiller–, es continuar con un enorme legado familiar. Han pasado casi 120 años desde que el matrimonio de Pedro Echaurren y Andrea García decidieran transformar su humilde casa de postas en un alojamiento que ofrecía comidas caseras tras la llegada del ferrocarril a Ezcaray. "Mi abuela murió muy joven, y sus hijos quedaron huérfanos siendo muy niños. Por suerte para mi madre y mis tíos, Pedrito y Andrea se hicieron cargo de la familia. Él era un hombre de una sabiduría enorme, muy presumido en el vestir, al que le gustaba compartir tertulias por la tarde en el casino del pueblo y que calaba pronto a todo aquel que era un pájaro", rememora orgullosa Marisa.

Hotel Echaurren (Ezcaray). Foto antigua.

El antiguo hotel 'Echaurren', donde paraban muchos viajeros. Foto cedida por la familia Paniego.

La madre de la chef, doña Julia, se desenvolvió pronto entre fogones y mangas pasteleras. Aún hoy muchos en el pueblo –sobre todo los más mayores– recuerdan el dulce aroma a buñuelos que salía de la vitrina acristalada ubicada en la entrada del antiguo hotel, donde estaba la confitería, y cuyo espacio ocupa ahora parte del restaurante 'Tradición'.

Marisa Sánchez ('Echaurren Tradición') con parte de su equipo de cocina

Marisa Sánchez con parte de su equipo de cocina. Foto cedida por la familia Paniego.

Marisa, con una memoria privilegiada a sus 85 años, recuerda la primera boda que tuvo que preparar ella siendo casi una niña en el 'Echaurren' y también a esas ayas que acompañaban a las familias pudientes de San Sebastián en sus veranos en Ezcaray y que, con disimulo, daban de beber vino a los niños con la excusa de que así "se hacían hombres de verdad". Pronto pasó de camarera a cocinera y hasta hace poco tiempo capitaneaba la cocina de un restaurante que le consagró como la primera mujer en recibir el Premio Nacional de Gastronomía (1987) por su maestría sobre todo con el recetario riojano.

Félix Paniego y Marisa Sánchez en la cocina del 'Echaurren'. Foto del archivo familiar.

A Félix Paniego le conoció en el pueblo, donde este burgalés llegó junto a su familia con 15 años, para montar una serrería. "Nos gustamos casi desde la primera vez que nos vimos y al poco tiempo, nos casamos. La familia de Marisa se empeñó en que me viniera a vivir al hotel para hacernos cargo de él y el año pasado cumplimos seis décadas de matrimonio", apunta el señor Félix –como le llaman aquí todos–, que a sus 91 años sigue acordándose de la mayoría de los cumpleaños de familiares y empleados.

HOTEL ECHAURREN - C/ Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja. Tel. 941 35 40 47.