Los Soles Guía Repsol 2020 de 'pintxos' por Donosti - San Sebastián

'Pintxos' como Soles en la Parte Vieja de Donostia

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Actualizado: 23/02/2020

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Todos querían probar los pintxos que Fina Puigdevall ('Les Cols'), Javi Olleros ('Culler de Pau'), Begoña Rodrigo ('La Salita') y Carlos Maldonado ('Raíces') habían preparado a medias con el 'Ganbara', 'Gandarias', 'La Viña' y 'Txuleta'. En los cuatro emblemáticos bares de la Parte Vieja de Donosti, que estaban a reventar en la soleada mañana de domingo, los cocineros con Soles Guía Repsol atendían personalmente tras las barras repletas de gente en un ambiente de Carnaval.

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Gilda de 'esqueixada' de bacalao de Fina Puigdevall en 'Ganbara'

La debilidad confesa de Fina Puigdevall son las gildas. Por eso, la chef catalana ha evocado este pintxo tan donostiarra haciéndolo al estilo garrotxí, con una esqueixada (tomate, pimiento verde, rojo, aceituna y piparra) acompañada de bacalao, con uno de los pocos pescado con el que trabajan en 'Les Cols'.

Fina y Amaia Ortuzar, la propietaria del 'Ganbara' (San Jeronimo Kalea, 19), son dos amigas que se han reencontrado en la parte vieja de Donosti este domingo, entre charangas carnavalescas y aficionados a la cocina. Mientras la chef y su hija, la jefa de cocina Martina Puigvert, trabajaban a cuatro manos en la pequeña cocina del restaurante, Amaia y sus dos hijos, Amaiur y Nagore, remataban en la barra los pintxos que las cocineras iban sacando, entre abrazos y achuchones de colegas y clientes que han acudido al evento, al calor de la curiosidad por ver qué había hecho la pareja de Olot.

Reportaje gastronómico El 'Ganbara' de Amaia o el bar de 'pintxos' con más fans de Donostia Restaurante 'Ganbara' (Donostia, Gipuzkoa)

Las cocineras de 'Les Cols' y 'Ganbara' comparten unas cuantas cosas, pero quizá la que más les une y hace gracia es que ambas han conseguido que sus vástagos –tres Fina y cuatro Amaia– se hayan comprometido en la continuación del negocio. "Es verdad, las dos lo hemos logrado. Y no es tan fácil" comenta con humor la chef de 'Les Cols'. Mientras, los pinchos corrían en la barra y Martina, la hija, sonreía repartiendo ya fuera de la cocina. Era su primera vez detrás de una barra.

Los champiñones a la gallega de Javier Olleros en 'Gandarias'

"¡Qué presión!", decía Javier Olleros detrás de la barra de 'Gandarias' (31 de Agosto Kalea, 23), atestada de gente que quería probar el pintxo del cocinero de 'Culler de Pau', que venía desde O Grove para preparar las tapas a medias. "He hecho una crema de queso ahumado y salsita de pimiento y repollo fermentado, con un toque de pimentón al final como si fuera pulpo a feira para acompañar los champiñones".

Reportaje gastronómico El arte de atrapar paisajes en un plato Restaurante 'Culler de Pau' de Javier Olleros (O Grove, Pontevedra)

Se escuchaban umms entre los grupos de amigos y las familias que habían salido al aperitivo. "¡5 de champis, cuatro más!", le pedían a Olleros. Animados por la gala de Guía Repsol, el buen tiempo y el carnaval, ya no cabía más gente.

Borja Vaquerizo, el jefe de cocina de 'Gandarias', nos cuenta, mientras los seleccionados hongos se doran sobre la plancha, que su pintxo de tres pisos de champiñón es uno de los más populares. El original va sobre pan tostado, jamón y una emulsión de ajo y limón, y cada día se despachan más de 200 que se zampan franceses, japoneses, ingleses y muchos donostiarras. Oihane Aguirre y su madre, Gregori Iturrioz, propietarias del restaurante, le piden a Javier la receta para incorporar a la carta. La colaboración ha fructificado.

Crujiente de gamba con emulsión de alga y cítricos de Begoña Rodrigo en 'La Viña'

'La Viña' (31 de Agosto Kalea, 3) acusaba también este domingo el ambiente carnavalero de la ciudad. Desde las 12.15 horas, el local estaba a rebosar y a la espera de la cocinera Begoña Rodrigo, de 'La Salita'. La chef valenciana ha apostado por darle un toque suyo a un pintxo de éxito garantizado de la casa: las gambas con verduras. Begoña cambió la mahonesa con la que se acompaña normalmente con una salsa propia. "Se trata de una emulsión que hago con un cogote de merluza, unos cítricos en salmuera y unas algas. Y hemos hecho el pintxo bautizado como "valestierra", ha explicado la valenciana al borde de la barra rodeada de público que demandaba probar su receta.

Reportaje gastronómico La nueva cocina valenciana de Begoña Rodrigo 'La Salita' (Valencia)

Santiago Rivera, dueño de 'La Viña', ha revelado el verdadero secreto de esta tapa. "Fui a trabajar una semana hace unos 30 años a casa de mi amigo el cocinero Ignacio Muguruza, y allí él me enseñó a hacer estas gambas, que aquí le damos nuestro toque", explica el hostelero, que decidió añadirle puerro y zanahoria al crustáceo y envolverlo todo en pasta brick.

Él se mostró muy ilusionado de contar con Begoña: "No solo porque es estupenda, sino también porque viene acompaña de Guía Repsol". Y porque, según concluye el vasco, este tipo de experiencias "nos ayudan a conocernos todos, a comunicarnos dentro del mundo de la gastronomía".

Brocheta de cordero con 'masala', cuajada de oveja, 'kale' y café de Carlos Maldonado en 'Txuleta'

Lo de Carlos Maldonado con la brocheta de cordero fue amor a simple vista. El cordero es uno de los productos estrella en 'Raíces', su restaurante en Talavera de la Reina (Toledo). No hubo duda de que el manchego le daría su personalidad a este pintxo de 'Txuleta' (Plaza de la Trinidad, 2), uno de los sitios para comer buena carne en la Parte Vieja. La mezcla de masala –mix de especias indias–, con cuajada de oveja, kale crujiente y café resultó todo un éxito entre la oferta del bar.

Reportaje gastronómico El otoño de Carlos Maldonado sabe a parra, 'foie' y piñones Los nuevos platos de 'Raíces' (Talavera de la Reina)

Ya con la chaquetilla puesta, el desparpajo de Carlos contagiaba a todo el que entraba. Entre txakolis y zuritos de cerveza, las brochetas de cordero desfilaban por la barra, entre tapas de arroz y caldos de pescado. Gustaban tanto que repetían. Ander Esarte, el maestro en la parrilla al frente del 'Txuleta' desde el 2007, se colaba de vez en cuando tras la barra, codo con codo, con el chef de Talavera de la Reina.

"Yo quiero una foto contigo", pedían muchos fans a Carlos, mientras el cocinero terminaba de emplatar los pintxos sobre la barra, con su habitual alegría, animando a todos a probar su receta. Junto a la tapa, una cuchara de madera y un pañuelo de cuadros blancos y azules de regalo para unirse a la fiesta gastronómica.