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La segunda entrega de la serie documental En busca del Sol (Movistar+) muestra el camino que transitan los restaurantes hasta alcanzar la calificación de 2 Soles Guía Repsol. Un salto en el reconocimiento en el que, como indica María Ritter, directora de Guía Repsol, “ya premias un restaurante que tiene una trayectoria y una aspiración a nivel gastronómico”, un establecimiento “donde, además, la técnica ya empieza a ser muy importante”.
Esta evolución implica mostrar personalidad propia en un proyecto ya establecido en una categoría superior dentro del panorama gastronómico. Como revela Ritter, “el restaurante con 2 Soles Guía Repsol ya está mirando a la excelencia, está en ese camino”. Un respaldo que indica que está siguiendo una línea de trabajo firme y con resultados palpables, que para la valenciana Begoña Rodrigo, chef de ‘La Salita’ (2 Soles Guía Repsol) significa que “te están valorando mucho”.
Pocos lugares han conseguido trascender el plano geográfico hasta convertirse en una referencia gastronómica como lo ha hecho Orio. El besugo, cocinado en parrillas a la vista, es la seña de identidad de esta localidad guipuzcoana, y ‘Bodega Katxiña’ es un top gracias a la herencia familiar, un entorno privilegiado y un producto que, inevitablemente, es excelente. Iñaki e Izaskun Zendoia Etxezarreta son los encargados de gestionar el proyecto de restaurante y txakolindegi en el que ha evolucionado el antiguo ‘Asador Katxiña’ que inauguraron sus padres en el siglo pasado.
A lo largo del metraje Iñaki muestra cómo se ha gestado la vuelta de tuerca que ha experimentado el negocio familiar, repartiendo el protagonismo entre las dos patas que sostienen ‘Bodega Katxiña’. Del restaurante destaca, por un lado, la importancia que tiene la parrilla, un ingenio ideado por su tío para que fuese la brasa el elemento que sube y baja durante la cocción, en lugar de la red en la que se disponen las piezas de pescados, mariscos y carnes; por otro, la indispensable presencia de un producto de máxima categoría gracias a la relación y confianza mutua que se profesa con Beñat Urquijo, su proveedor de pescado, quien confiesa que Iñaki “ha visto más pescado que gente que anda en la mar”.
Jose Miguel y Pilar, padres de Iñaki, transmiten el lado más personal tanto de ‘Bodega Katxiña’ como de la labor de su hijo. Pilar recuerda las dificultades que supuso estar al cargo de la cocina del asador -“he hecho 40 años al pie de la cocina”, apunta en el capítulo- durante los primeros años de crianza de sus hijos. “Los niños se daban cuenta que estaban poco con los aitas”, confiesa, rememorando unos tiempos en los que la conciliación no era una prioridad. Un aspecto al que Iñaki responsabiliza de“ un pequeño trauma de ver a mis padres trabajando todos los fines de semana. Entonces dije: me voy a Tenerife”, una circunstancia que para José Miguel, el “parrillero”, supuso un “disgusto muy grande”.
Sin embargo, esa distancia fue la que motivó la idea de la bodega, buscando la vuelta de Iñaki a Orio. La bodega de txakoli se nutre de las hectáreas de viñedo que rodean el edificio y que proveen más de 150.000 litros de vino. Gracias al trabajo en la bodega y al buen hacer de Izaskun (encargada del marketing), Txakoli Katxiña se degusta en todo el territorio y en otros países, un logro con el que Iñaki no duda en mostrar su orgullo al decir que “ir por la parte vieja de San Sebastián de pintxos y ver tu txakoli, eso a cualquier bodeguero le hace muchisima ilusion”.
La mezcla de culturas que se saborea en ‘Ikaro’, bajo la batuta de Carolina Sánchez e Iñaki Murua, tiene raíces profundas en la cocina ecuatoriana -Carolina es de Cuenca, Ecuador-, vasca y riojana. Una combinación tan armonizada que les ha llevado a conseguir su segundo Sol Guía Repsol tan solo un año después de conseguir el primero. Sus elaboraciones, además de los orígenes geográficos de ambos chefs y del territorio sobre el que se asientan, beben de la tradición familiar de ambos, sobre todo de las enseñanzas de las abuelas, que han marcado una infancia y una trayectoria profesional siempre vinculada a la gastronomía. “En el primer menú que hicimos está un plato que, hasta ahora, la gente habla de él, es una receta de mi abuela paterna, un escabeche de pescado. Yo le cuento esto a mi abuela y ella no me cree”, cuenta Carolina entre risas.
En el primer acercamiento del telespectador al restaurante asistimos como testigo de excepción a la reunión que planifica el día. Tras la escena, llama la atención las palabras de Carolina, quien afirma que la idea inicial de llevar el restaurante solo con la ayuda de su compañero de vida, Iñaki, quien confiesa que “los inicios fueron bastante duros”. “Un día en la cama dijimos que estábamos cumpliendo nuestro sueño, pero no éramos felices”, debido a la carga de trabajo, así que comenzaron a contratar más personal.
Así llegó hasta la cocina de ‘Ikaro’ Toni Villalba, jefe de pastelería del restaurante, quien ya era cliente antes de formar parte del equipo. Una vez integrado, recuerda que en el momento de su incorporación acababan de recibir su primer Sol Guía Repsol, una “presión añadida, porque el nivel solo tiene que ir hacia arriba, entonces cada vez te tienes que exigir más”. Esa calificación, en palabras de Iñaki, “te da alas para seguir con la misma ilusión del primer día”. Una ilusión que se mantiene intacta desde que ambos coincidieron en las aulas y cocinas del Basque Culinary Center, donde ambos estudiaron con la idea de poder trabajar durante las prácticas en restaurantes de la talla de ‘elBulli’, de Ferrán Adrià, a quien consideran todo un referente. “Yo de pequeño preguntaba: ¿quién es el mejor futbolista? Ronaldo; ¿Y el mejor cocinero? Ferran Adrià. Y ello me hizo plantearme que el oficio de cocinero era muy buen oficio para dedicarme a ello”, desvela el chef.
Al igual que sucede en el primer capítulo de En busca del Sol, la inspección realizada por Guía Repsol forma parte del retrato que se hace de ‘Bodega Katxiña’ e ‘Ikaro’. En el caso del primero, antes de llegar a los minutos dedicados a la propia inspección, se observa como es Pilar quien aún se mantiene a los fogones cuando se trata de cocinar las croquetas, un entrante que Iñaki tuvo a bien bautizar como Las croquetas de Maria Pilar y que tanto Arguiñano como Txisco Benítez, jefe de cocina del restaurante, elogian. El primero lo ha hecho varias veces en televisión; el segundo argumentando que, en su caso tiene “muchos estudios, pero no la experiencia de años”.
Ya sentado en el comedor con vistas al valle del Oria, el inspector no duda en pedir clásicos de la carta de ‘Bodega Katxiña’ como una ensalada de bogavante, besugo y una txuleta. Como buen aspirante a los 2 Soles Guía Repsol, detalles como el ambiente del comedor -en la que se puede disfrutar tanto de las vistas del entorno como de las instalaciones de la bodega- o el esmero y profesionalidad del equipo de sala -que tiene la agudeza de servir cruzados los lomos del besugo para que ambos comensales prueben los dos lados del pescado- apuntalan la experiencia gastronómica. Unos detalles a los que hay que sumar la atención y simpatía de un Iñaki entregado que, como apunta el inspector, “trata muy bien al cliente, quiere que salgas encantado y que lo recomiendes”.
En el caso de ‘Ikaro’, la satisfacción del experto no es menor. Ambos chefs son los encargados de llevar a la mesa algunos de los platos directamente desde la cocina, unos platos “que parecían cuadros, daban ganas de fotografiarlos y enmarcarlos”, en palabras del inspector. Mención especial merecen elaboraciones como la sopa acevichada de coco con langostino a la brasa e hinojo, ejemplo paradigmático del ensamblaje que ejercen en ‘Ikaro’ de las tres culturas gastronómicas que vinculan, o el ravioli de calamar encebollado, gel de yema de huevo, salsa de calamares en su tinta y arroz crujiente, una reinterpretación de un plato de la infancia de Iñaki cuya historia enternece al comensal.
De nuevo, aspectos a priori poco visibles, suponen un empuje a la hora de valorar la experiencia en el restaurante con detalles como la cocina vista, “que desprende energía y atrevimiento, al igual que la pareja”, o la coordinación de los camareros, “que se entienden con la mirada”. Un conjunto que, en opinión del inspector, hace merecedor a ‘Ikaro’ de entrar en la categoría de 2 Soles Guía Repsol al año de conseguir el primero.
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