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La Entrega de Soles Guía Repsol 2023 en Alicante tiene este año un fin de fiesta muy especial. En la Comunidad Valenciana es donde más cocineras con Soles hay de España, así que resulta natural contar con su talento para el menú de la Gala. “Este país está lleno de buenas cocineras, pero coincide que este es el territorio donde hay más mujeres con reconocimientos. Hace 25 años esto sería impensable, ha cambiado todo mucho y la mujer se está poniendo en el lugar que le corresponde, las mujeres cocinan muy bien y Guía Repsol se ha dado cuenta y me alegra”, dice Susi Díaz, de ‘La Finca’ (2 Soles Guía Repsol; Elche), feliz de preparar entre todas este menú.
Las once cocineras se pusieron inmediatamente de acuerdo y comenzaron a definir sus propuestas, con el territorio como punto de partida y la identidad de cada una intacta. Begoña Rodrigo, de ‘La Salita’ (2 Soles Guía Repsol; Valencia), coordinadora del evento, asegura que lo “esencial es que se trata de una experiencia coral, en la que reflejar lo que hacemos en nuestras casas, y una oportunidad buenísima para demostrar el potencial de la Comunidad Valenciana. Es la primera vez que vamos a estar todas juntas cocinando”.
El producto de cercanía que caracteriza a esta tierra y la reinterpretación de recetas con un punto emocional definen muchos de los platos. Mª José San Román, de ‘Monastrell’ (2 Soles Guía Repsol; Alicante), usa las remolachas de su finca en Mutxamel, “con un sabor exquisito y un color intenso, que es posible por un arduo trabajo en prácticas agroecológicas”, para preparar un postre con pistachos Gulius, habas de cacao y albaricoque. Su bocado salado, un tartar de cordero con trigo verde ahumado y aceite de oliva con prebella (tomillo endémico de la zona).
Otro de los postres, solete de piñones y fresas ahumadas con cúrcuma, corre a cargo de Rakel Cernicharo, de ‘Karak’ (1 Sol Guía Repsol; Valencia), que ha hecho un minisol para esta ocasión. Su plato más icónico no podía faltar, el salmón negro fermentado y arroz venere. “Es muy sabroso, muy vistoso y me representa desde que comencé”, explica la cocinera.
Los tomates semiasados con crema de aceituna de Jumilla, cebolletas y bonito semicurado de Sonia Box, de ‘La Perla de Jávea’ (1 Sol Guía Repsol; Jávea) son un homenaje a su padre, “al que le gustaban las recetas campechanas. Plantaba todos los veranos huerto en casa, sobre todo tomates, recuerdo ir a recogerlos con mi madre y mi hermana”. Los cítricos, tan valencianos, son protagonistas de su bizcocho de limón, con lemon curd, merengue y streusel de canela.
Cada una de las chefs preparará dos platos que componen un menú muy apetecible de 22 bocados. Mª José Martínez, de ‘Lienzo’ (1 Sol Guía Repsol; Valencia), ha apostado por la ostra valenciana ‘Les Perles’ en escabeche de coliflor con vinagres de miel, y por la calabaza ecológica alcalinizada con anguila de Catarroja y arropyaki. En ambos hay productos de temporada y los famosos derivados de las mieles en los que Mª José lleva tiempo trabajando. “Hemos hecho entre todas un gran menú, con mucha libertad para que cada una se exprese y en el que hay representación de todos los tipos de cocina”, dice la chef.
El producto local brilla también en la alcachofa confitada de Benicarló, cremoso de queso ‘Tot de Poble’, aceite de sobrasada y trufa negra que servirá Alejandra Herrador, de ‘Atalaya’ (1 Sol Guía Repsol; Alcocéber): “Es una muestra de territorio al máximo porque todos los ingredientes son de pequeños productores con proyectos ecológicos y sostenibles de Castellón a los que nos gusta dar voz”. Alejandra está orgullosa de “aparecer juntas ante toda la gastronomía de España que se da cita en la Gala, porque es una imagen de fuerza”.
La delicadeza de los guisos que elabora Emmanuelle Baron en ‘Casa Pepa’ (2 Soles Guía Repsol; Ondara) se despliega en su plato Alubia de músico, caza mayor a la Royale. “Es una royale de liebre con alubia guisada con el jugo de la liebre y una remolacha al vapor, para darle ese toque a tierra. Los guisos son muy característicos de ‘Casa Pepa’ y cuentan muy bien nuestra filosofía”. Su propuesta de pimiento asado a la leña, bacoreta marinada, praliné rojo “es uno de nuestros platos estrella, asamos en horno de leña el pimiento de una huerta ecológica del entorno y lo unimos con la bacoreta, que un productazo del mediterráneo”.
Mari Carmen Vélez, de ‘La Sirena’ (1 Sol Guía Repsol; Petrer), despliega su investigación en torno al alioli, del que tiene más de cien variedades, con sus gambitas y espárragos con alioli de yema ahumada. Vélez considera que “hay cocineras en la sombra, que no han exteriorizado tanto su trabajo y pasan desapercibidas, cuando el talento no tiene género y estamos en las cocinas profesionales con la misma fuerza, inteligencia y pasión. Por eso esta iniciativa es tan apropiada”.
Cristina Figueira, de ‘El Xato’ (1 Sol Guía Repsol; La Nucia), rememora la cocina de su suegra en los años 70 en el mismo restaurante en el que ahora ella cocina con su Tapas de domingo y fiestas de guardar. “En esta tapa hay un poco de dos generaciones de cocineras, queriendo fusionar lo tradicional con la vanguardia”. Vicky Sevilla, de ‘Arrels’ (1 Sol Guía Repsol; Sagunto), dice que “uno de los ingredientes que más gusta, porque representa muy bien a la Comunidad Valenciana, es la anguila y quería hacerla en concepto fingerfood: mollete de anguila, blanquet y tártara. Y el flan de celery, jugo de carne y queso, porque es uno de los últimos platos del menú con verduras de la huerta que tanto utilizo”.
Por su parte, Begoña Rodrigo lleva la Cebolla, un plato vegetariano de un único ingrediente, fetiche para la chef valenciana que juega con las texturas, la gelatina, el glass, la galleta crujiente. Sarandonga, uno de sus primeros platos, resulta tan sorprendente como la propia Begoña. “Me apetecía arriesgarme con arroz para tanta gente. Tiene encurtidos, limón en salazón, un fondo de algas y una espuma de merluza”. Mientras, Susi Díaz apuesta por un clásico de su carta, la crema de patata y trufa, “que nunca falla, es un puré con mucho amor y trufa dentro, ahora que estamos en plena temporada y en el norte de Valencia hay mucha trufa”. El cremoso de chocolate contiene la esencia de los cítricos que rodean ‘La Finca’ en Elche, lo que le aporta frescor. Un menú de altura para una Gala repleta de Soles que son un reflejo de la chispeante cocina que se hace en cada rincón de este país.
El menú realizado por las mujeres se servirá con los Vinos Alicante DOP ofrecidos por el Consejo Regulador que han sido realizados por una docena de estas nuevas enólogas alicantinas -Mara Bañó, Nerea Tomás, Ana Amat, Maria Luisa Piñeiro, Gemma Gimenez, Susana Arias, Juani Madrigal, Laura Ramos, Araceli Martínez, Marta Ribera, Veronica Morro, Mar Cabanes, Sonia Lorente y Sofia Cañizares-, mujeres que han venido para revolucionar la histórica producción de esta zona y construir un futuro más femenino que nunca.
Estos vinos provienen de las bodegas Les Freses, Francisco Gómez, Heretat de Cesilia, La Zafra, Bodegas Pinoso, Vinos Algueña, Vins del Comtat, Finca Lagunilla, Bocopa, Mendoza, las Virtudes, Casa Balaguer y Bodegas Volver.
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