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Carnes, pescados, mariscos, verduras, hortalizas y hasta frutas. Los cocineros y cocineras ya no temen enfrentarse a las brasas, que se generalizan en muchos restaurantes de todos los rincones de España, aunque Euskadi sigue siendo la meca. La domesticación del fuego, esa primogénita forma con la que el homínido empezó a descubrir nuevos matices, texturas y sabores en lo que hasta ese momento ingería crudo, sigue siendo la base de la cocina, pero también una tendencia cada vez más presente en las cartas. Descubre los trece nuevos Soles Guía Repsol 2024 que tienen la parrilla como gran protagonista. ¡El fuego está encendido!
Bautizada como “la Capilla Sixtina de la txuleta”, en ‘Casa Julián-Matías Gorrotxategi’ (2 Soles Guía Repsol 2024) se asan, a la vista de los comensales, chuletas de vacuno mayor desde 1952. El riojano Julián Rivas montó, en la trasera de su frutería de Tolosa (Gipuzkoa), una parrilla de varillas inclinadas donde se atrevió a poner carnes de vaca y buey, no tan comunes entonces. Al jubilarse, a comienzos de los años 80 del pasado siglo, traspasó el negocio al amigo Matías Gorrotxategi y hoy es el hijo de éste, Xabier, quien domina las brasas en un local donde el hollín de la tradición y la solera cubre paredes, techos y la colección de botellas que decoran el comedor original. Rompiendo algunos mitos, en ‘Casa Julián’ apuestan por la llama en contacto directo con la carne para asarla y cubren cada pieza en sal nada más posarla en el hierro. A la Trinidad de txuleta, pimientos de piquillo confitados y espárragos de Navarra se han incorporado nuevas propuestas con productos de temporada.
CASA JULIÁN - Santa Klara Kalea, 6. Tolosa (Gipuzkoa). Tel: 943 671 417.
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José Gordón cría, sacrifica, madura y prepara las carnes de sus bueyes. Foto: Alfredo Cáliz.
Las lustrosas piezas de buey, que José Gordón cría, sacrifica, madura y prepara, le valieron el título de “mejor carne del mundo”. Hoy ‘El Capricho’ (2 Soles Guía Repsol 2024), en el pequeño pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, es un paraíso carnívoro al que peregrinan desde todos los rincones del mundo los amantes de la chuleta. Gordón, que confiesa que su pasión por los bueyes se ha convertido en una obsesión, transformó el antiguo merendero familiar, excavado a pico y pala por el abuelo en una cueva, en todo un referente de las carnes a la parrilla de leña y carbón de encina. Aunque aquí al buey se le aprovecha hasta los andares: steak tartar de cadera, lengua curada, roastbeef de picaña, callos, carrillera confitada, cecina, morcilla, tuétano, carpaccio de entrecot... y presente hasta en los postres, con manteca de res como base de una torta de chicharrón.
EL CAPRICHO - c/ Carrobierzo, 28. Jiménez de Jamuz (León). Tel: 987 664 224.
El golpe final de horno es uno de los trucos de la lubina en 'Nublo'. Foto: David Herranz.
Curtido durante años en la cocina de ‘Mugaritz’, el jarrero Miguel Caño decidió regresar a su pueblo, Haro, para montar en una casa-palacio familiar su restaurante ‘Nublo’ (2 Soles Guía Repsol 2024). Aquí rinde culto al fuego, al humo y al producto, en una cocina económica forjada en hierro, un horno de leña y una parrilla, que alimenta con cepas, sarmientos, roble, haya y encina según las necesidades. Dos menús componen la oferta, con una cocina “de terruño”, reposada, de producto de temporada y productores locales. Para Caño, “el fuego ama a quienes no le tienen miedo”. Todo maridado con una bodega de más de 1.000 referencias en una tierra que es cuna del vino de Rioja, pero que no se limita solo a esas viñas.
NUBLO - Plaza San Martín, 2. Haro (La Rioja). Tel: 636 725 850.
La candela de 'TohQa', de dos metros y medio, es un orgullo para el cocinero. Foto: Juan Carlos Toro.
El nombre con el que Edu Pérez ha bautizado su restaurante es una transcripción a la andaluza de la tosca, la blanca piedra predominante en la tierra albariza de los viñedos del Marco de Jerez. ‘TohQa’ (2 Soles Guía Repsol 2024) es una inmersión en un pequeño vergel, un patio con fuente y comedor repleto de macetas, donde una parrilla de dos metros y medio preside la cocina. El cocinero sevillano, con años de experiencia en Donosti y el ‘Cataria’ gatinado de Aitor Arregi, prepara ostiones templados con un chorrito de amontillado, langostinos de estero pincelados con grasa de chuleta, brochetas de corazón de atún rojo, raya braseada con manteca colorá o una nutrida despensa de verduras, por las que siente devoción, condimentadas con las hierbas aromáticas del huerto que sigue trabajando el padre en El Saucejo.
TOHQA – c/ los Moros, 4. El Puerto de Santa María (Cádiz). Tel: 635 258 908.
En la misma provincia de Cádiz, en el corazón de Tarifa, la pareja formada por Laura García y Arturo Perea han encendido las brasas de ‘Atxa’ (1 Sol Guía Repsol 2024), con guiños al norte de la Península, pero despensa del Estrecho. Años de experiencia, bajo las directrices de Martín Berasategui, se materializan en una propuesta que incluye corvina con harira y berenjena asada, lomo alto de atún rojo de almadraba, manteca colorá y piparra o txuleta de vaca retinta -de esas que descansan plácidamente en la arena de la playa de Bolonia- con pimientos confitados y puré de papa rota.
ATXA – c/ Pedro Cortés, 6. Tarifa (Cádiz). Tel: 622 945 792.
Joseba Odriozola es fiel a la tradición vasca. Foto: Daniel de Pablos.
Euskadi sigue siendo la meca de la parrilla. De hecho, aquí están dos restaurantes Tres Soles que la tienen como tótem sagrado: ‘Etxebarri’ y ‘Elkano’. En el asador ‘Araneta’ (1 Sol Guía Repsol 2024), Joseba Odriozola -mejor parrillero de España 2017- practica una cocina tradicional vasca, manejando las brasas donde lo mismo pone lustrosas piezas de rodaballo, besugo y rape, que txuletas (aunque también corderos y cochinillos por encargo). Para el fuego se recurre al carbón vegetal ecológico de los bosques de encinas que rodean Zestoa, que procesa en su propia carbonera (txondorra), una de las últimas que quedan en la zona y donde llegan a recibir hasta 12 toneladas de madera.
ARANETA - Meagako Errepidea, 8. Zestoa (Gipuzkoa) Tel: 943 148 092.
En un emplazamiento idílico, frente a la playa de Zarauz, el renovado ‘Aiten Etxe’ (1 Sol Guía Repsol 2024) está ahora comandado por el cocinero Javier Sierra, que defiende con atino la presencia de productos de mar, huerta y montaña en su carta, en propuestas como las manitas de cordero lechal a la vizcaína, kokotxas de bacalao a la brasa sobre ratatouille de txipirón de lonja cocinado en su propia tinta o los huevos fritos de caserío con patatas y langosta al carbón. La restauración del hotel donde se ubica este asador, con materiales nobles como madera, tejidos y cerámica, es otro gran atractivo para su visita.
AITEN ETXE – Elkano Kalea, 3. Zarautz (Gipuzkoa). Tel: 943 297 466.
Es un caserío tradicional en el valle de Atxondo, completamente rehabilitado, pero con identidad japonesa, como su chef, Tetsuro Maeda. Esta inesperada combinación funciona en ‘Txispa’ (1 Sol Guía Repsol): el espacio minimalista logra transmitir la sobriedad y la paz propias de la cultura nipona, pero la propuesta gastronómica es de parrilla vasco-japonesa, que aprendió a manejar durante diez años de oficio de la mano de Bittor Arginzoniz, el maestro de ‘Etxebarri’, ubicado a escasos metros en el mismo pueblo de Axpe. Con huerto propio, de aquí sale el daikon de las gildas de anchoa o el koji con el que maduran la lengua de vaca que preparan, por supuesto, con un toque de brasa.
TXISPA – San Juan Auzoa, 45. Atxondo (Bizkaia).
El recorrido por el Mediterráneo de brasas soleadas lo iniciamos en Forallac, en el Baix Empordá. Allí tienen su restaurante ‘Saó’ (1 Sol Guía Repsol 2024) el cocinero Vicenç Fajardo y la maître Mònica Farrè. Ellos mismos aseguran que su universo gastronómico “nace del fuego interior” de él y “del calor y saber hacer” de ella. Productos del territorio, como los guisantes del Maresme, la gamba blanca de Palamós, el coquelet con mantequilla de trufa o el Angus Girona, pasan por la magia del fuego de esta casa donde parrilla y horno son los dos instrumentos de trabajo en cocina.
SAÓ BY VICENÇ FAJARDO – Carrer Estret, 3. Forallac (Girona). Tel: 872 001 511.
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En 'Flama' la brasa es la reina. Foto: Eva Máñez.
En la céntrica Gran Vía Marqués del Turia de Valencia, Eduardo Espejo y Ricardo Espíritu encendieron las brasas de su restaurante ‘Flama’ (1 Sol Guía Repsol 2024) hace poco más de un año. Todos los platos de la carta giran en torno a la parrilla, o totalmente o bien de manera circunstancial: desde una gilda (atún, bonito y caballa maridadas) a pescados y mariscos del Mediterráneo, guisantes lágrimas o alcachofas de Meliana. Al cocinero también le gusta elegir a diario el género con los proveedores, limpiar los pescados y dejar niquelada la parrilla para el día siguiente.
FLAMA - Gran Vía del Marqués del Túria, 63. Valencia. Tel: 638 737 172.
Carlos Portillo ha instalado su particular lonja marinera a escasos metros del Parque del Retiro madrileño. En ‘Bistronómika’ (1 Sol Guía Repsol 2024) selecciona los mejores pescados de los puertos del norte, del Mediterráneo y del sur de la Península para, después de madurarlos en cámara, rendirles tributo sobre las ascuas de la brasa. Lubinas, besugos, meros amarillos, alfonsinos, sargos negros, gambas de Palamós, camarones gallegos o atún rojo Balfegó desfilan por su menú degustación donde también tienen cabida los guisos marineros y una carta de postres adictivos, como su cremosísimo flan The Best.
BISTRONÓMIKA - c/ Ibiza, 44. Madrid. Tel. 910 60 72 40
En este 'sumibiyaki' podrás probar algunas carnes exclusivas de Japón. Foto cedida.
En este sumibiyaki (barbacoa tradicional japonesa) se pueden degustar, casi en exclusiva en España, de las carnes de Kobe Beef y de wagyü Matsusaka Beef de la máxima calidad A5, además del dulce muskmelon Crown Melon. La visita a 'Pilar Akaneya' (1 Sol Guía Repsol 2024), desde que entras por la puerta, es una inmersión en el relato diseñado por sus impulsores, Ignasi Elías y Chiho Maruta: la recepción, donde te explican los orígenes del sitio y la exclusividad de sus productos; el saludo con el que te reciben, tanto el equipo de sala como de cocina; o la ambientación del espacio, con mesas de madera con la barbacoa de carbón kishü binchotan -“el mejor del mundo”- como gran protagonista. La carta de sakes, explicada para profanos en la materia, es de lo más interesante.
PILAR AKANEYA - C/ de Espronceda, 33. Madrid. Tel: 913 307 699.
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El chef Babacar Fall, de 'Char'. Foto: Rocío Eslava.
Terminamos este recorrido en la isla de Tenerife, en un pueblo de pescadores, La Caleta de Adeje, donde el senegalés Babacar Fall da la campanada en 'Char' (1 Sol Guía Repsol 2024) al imponer las chuletas de vaca vieja como producto estrella. Procedentes de Galicia, Teruel y Euskadi, las prepara en dos fases de parrilla de carbón de marabú cubano y horno Josper. Aquí no se perdonan los seis minutos de reposo de la carne antes de servírsela al comensal a 42º de temperatura. Entre los entrantes, en temporada, tomates y pimientos del Valle de Güímar, carabineros de La Santa o las alcachofas de La Laguna.
CHAR - C/ El Muelle, 2. La Caleta (Santa Cruz de Tenerife). Tel: 822 62 10 67.
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/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
