Casa de comidas ‘San Juan’ (Eivissa, Illes Balears): Cocina casera en Dalt Vila

Una isla sobre otra isla

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19/11/2024 –

Actualizado: 02/12/2022

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La vida sigue en Ibiza cuando los turistas se han ido, y la casa de comidas ‘Bar San Juan’ se dedica en cuerpo y alma precisamente a quienes se quedan. Aquí se viene a comer platos de la cocina tradicional balear y a sentirse como en casa de tu abuela. Setenta y cuatro años de resistencia y sus guisos, arroces y pescados les avalan con solvencia.

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“Esto es una isla sobre otra isla”. Así describe Carlos Mari -tercera generación al frente del ‘San Juan'- cómo funciona una casa de comidas de casi 75 años en el centro de una isla donde el turismo y el lujo suelen marcar el ritmo. Aquí se llega sin cita previa y con paciencia, por si toca esperar un poco apoyado en las paredes encaladas de Guillem de Montgrí hasta que se quede una mesa libre. El aroma a comida de hogar y el murmullo de gente en calma llega hasta el último de la fila.

Un local de visillo en la puerta, baldosa de batalla y barra con solera acoge al que llega en sus dos salas contiguas. Los trabajadores van y vienen entre las sillas dispares cogiendo comandas y sirviendo platos; nadie pierde un minuto pero no se percibe ese frenesí de los restaurantes vacacionales. “Yo llevo trabajando aquí 14 años”, cuenta Araceli del Río, encargada del turno de mañana. Ella, como el resto de sus compañeros, llevan camisetas en las que se lee “Casa de comidas San Juan, pa mojar pan”, y en las manos, platos con paella, sepia, dorada, patatas bravas.

Es una casa de comidas sin menú, donde todo es flexible pero constante. Quien comer paella “a la manera de aquí” tiene que llegar pronto, porque para servir arroz pasado prefieren no servirlo; la sepia es una de las especialidades y a los gallos se les llama brujas. “También suelo tener salmonetes, y si encuentro sirvia, también traigo sirvia…”, comenta Carlos Mari, que reivindica el producto de la zona y sigue cocinando como se hacía hace décadas.

“La comida típica ibicenca suele ser cocina con mucha grasa y eso mi abuela lo cuidaba mucho, nosotros lo intentamos hacer rico pero muy suave”, explica el cocinero, que supo lo que era cocinar viendo trabajar a las mujeres de su casa. “Mi abuela alguna cosa me decía, pero mi madre afinaba más”, recuerda, aunque reconoce que él siempre fue de mirar mucho, “observando aprendí de ellas”. Una escuela que se nota en sus arroces y en sus pescados, pero también en sus guisos.

"Un restaurante es como una farmacia"

Cuando termina el verano y la mayoría de los turistas vuelven a sus ciudades, salen a la mesa las cremas de verduras, los garbanzos con espinacas, la sopa de pollo payés. Cuando llega el “invierno fuerte”, en el ‘San Juan’ se suele servir sofrito payés; la sobrasada, la butifarra y el conejo de este guiso arreglan el día más frío. Así, año tras año desde el 1948, cuando el abuelo de Carlos Mari se puso a dar de comer a los vecinos del Dalt Vila, “cuando todavía era un pueblo”.

“24, 25 años, los que sean, pero vamos, que hemos crecido aquí”. Él no tiene muy claro cuánto tiempo lleva al frente del negocio porque toda su vida ha transcurrido en el ‘San Juan’. Cuenta que ahora es su hijo el que camina sujetándose a las mesas como él hizo de pequeño: “alguna vez incluso ha bebido agua de la mesa de un cliente, él cree que es su casa”. Razones no le faltan. En una de las fotos en blanco y negro que se agolpan un esquina -como pasa en tantas casas- se puede ver a un niño y un niña posando en la fachada del bar. Son los padres de Carlos Mari, muchos años antes de casarse y de nacer él, cuando solo eran vecinos del barrio.

El local es a la vez testigo y prueba de cuánto ha cambiado la isla en este cuarto de siglo en el ‘San Juan’ nunca ha dejado de cocinar para la gente de la zona. Tampoco se va muy lejos Carlos Mari para encontrar sus proveedores, y con algunos tiene una relación muy personal. “Ya me lo decía mi abuelo, que si me lo quedaba, millonario no me iba a hacer pero muchos amigos sí iba a tener”, recuerda, antes de mencionar a La Ibicenca y a Frutas Palerm. El nieto del que traía los hielos al inicio del negocio es ahora quien les provee las bebidas, y cada vez que van al Mercado Viejo, el dueño del puesto de verduras y Carlos Mari se toman “el trago” al comprar, “como hacían nuestros padres y nuestros abuelos”.

Así es muy fácil llegar al final, que aquí sabe sobre todo a fláo y a greixonera. El queso y la hierbabuena del flaó sorprenden al peninsular y reconfortan al ibicenco, y ese especie de flan de ensaimadas tan típico en la isla también se sigue haciendo como le enseñaron: “greixonera de las que baila”. Por su historia y por sus recuerdos, Carlos Mari entiende el ‘San Juan’ como un lugar de cuidado, donde nunca falta un caldo para el cliente que se encuentra mal: “los restaurantes son un poco como farmacias, la comida a veces es medicamento”. Marchando otro plato.

'CASA DE COMIDAS SAN JUAN' - Carrer de Guillem Montgrí, 8. Eivissa, Illes Balears. Tel: 971.31.16.03

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