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Es curioso que muchos barceloneses desconozcan (incluso hoy) que el Cacaolat se inventó en esta discreta cafetería del Raval fundada en 1870 como pequeña lechería por una familia de granjeros. Mercè Casademut Viader es cuarta generación y propietaria del establecimiento desde 1979 y se congratula -si le preguntas por ello- de conservar como un tesoro la receta del estupendo chocolate que ya servían sus bisabuelos y del que puede servir “un día cualquiera hasta 400 raciones”. Siguen haciéndolo todo desde cero: “importamos el cacao como lo hacían mis padres, lo tostamos cada día y usamos solo leche de granja de Cardedeu. No creo que haya nadie en Barcelona que lo haga así”, revindica.
De ese pueblecito catalán a 40 minutos de Barcelona vino su familia, gente de campo con granjas de animales que quería vender su leche en la gran ciudad. Las mesitas de mármol, las sillas de madera y el suelo original mantienen esta granja inerte en el tiempo. También, la pulcra vitrina desde la que se ven los quesos, yogures y otras delicatesen a la venta desde hace 153 años. Los Viader fueron una familia de empresarios, innovadores y, sobre todo, gente muy curiosa para la época. Y, de ahí, su producto estrella -el Cacaolat- que se sigue sirviendo en el bar. Fue un “invento” de Joan Viader, hermano de su abuelo. “En 1931 le vino la idea durante un viaje con mi bisabuelo a Budapest con motivo de una feria internacional de maquinaria industrial. Lo invitaron a un convite y le ofrecieron un refresco de leche y cacao. Una bebida que podía tomarse fría o caliente. Eso, aquí no existía”, reflexiona.
Este nuevo producto hacía, además, eso que hoy denominamos economía de reaprovechamiento de producto circular: “Vieron la oportunidad, además, de reaprovechar la leche desnatada, que era un residuo que se daba a los animales después de hacer mantequilla o nata”. El Cacaolat se empieza a comercializar tres años más tarde y causa sensación. El inventó se acabó vendiendo a una multinacional y la granja, con el tiempo, también. El resto ya es historia.
‘GRANJA M. VIADER’ - Carrer d'en Xuclà, 4. Tel: 933 183 486.
Con un pie en la cocina catalana, pero “de autor”, Ferrán Soler (ex de 'elBulli' y 'El Celler') defiende en su ‘Can MarLau’ (por sus hijas Marta y Laura) sus esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor) como un hoplita griego. Con toda la disciplina que da la alta cocina, pero desde una fila que mira el producto de temporada a la cara, Soler pretende dar de comer muy bien sin complicarse ni la vida ni los horarios (solo da desayunos y comidas para conciliar con su familia): sus bocatas de careta de cerdo, el cap i pota ya legendario o una tabla de quesos con pà amb tomàquet pueden levantaros el ánimo un mediodía cualquiera. En la cocina le ayuda Víctor Sánchez Ballesteros a quien conoció en ‘Saüc’ y el resto del equipo es gente de confianza que ha ido sumando en su larga trayectoria por otros gastronómicos.
Entre los hits de su carta también están los fideos con gamba de Palamós que hacía su abuela: “A toda la familia nos volvían locos, de hecho, comíamos muchísima gamba en casa porque no eran los precios de ahora –recuerda-”. Los pre-cuece con caldo de galera y les añade un sofrito de ajo, tomate y perejil bien reducido para acabar de ponerlos tiernos con caldo de gamba. ¡Chapeau!
‘CAN MARLAU’ - Calle de París, 161. Tel: 938 352 930,
Pepe Cabot, cuarta generación de familia de hosteleros, compró en 2010 este longevo restaurante del Raval tan pulcro como el primer día. Sus azulejos a media pared, las decenas de cuadros de famosos de varias épocas y el semiprivado del fondo apelan a su solera y nos recuerdan que aquí comieron famosos insignes de todas las épocas. Cabot no podía dejar cerrar este establecimiento centenario que abrió puertas de la mano de la familia Navarro en 1890 y cuyo último inquilino vive aún en la primera planta cuando el anterior dueño dio casi al traste con este legado: “Viniendo de donde venía y notando el cierre de algunos bares míticos de Barcelona, creo que es lo que debía hacer”, rememora el empresario.
La clientela de mediodía es local y por la noche los turistas encuentran este reducto de la cocina popular catalana en el que, directamente, les echan bronca si se atreven a pedir sangría o ketchup. Su staff no tiene rotación y eso da un plus en el servicio, siempre impecable. “Hago la misma carta que teníamos en ‘Casa Agustí’ -el restaurante que regentó su la familia en la calle Bergara-, lo que no me llevé fue la idea de servir pescados enteros -señala-, aquí vamos con un sencillo menú que me dé el mercado, a buen precio. No entra una trufa ni una lata de caviar por esa puerta. No quiero tener un restaurante caro”. Y subraya: “Aquí no damos experiencias, damos recuerdos”.
Su canelón, el fricandó o los sesitos de cordero rebozados son el tridente estelar sobre el que se asienta su oferta, pero son los caracoles los que traen de cabeza a más de uno: “Tenemos una demanda tremenda. Y para dar con la receta invertí cinco años”, recuerda. En su concepción del mundo, Josep Pla daba a los caracoles un papel fundamental porque le servían para clasificar a la gente: “Pau es un 50 caracoles, Pere un 15”. Él mismo era un 20 caracoles y sostenía que los que no llegaran ni a esa cantidad eran “una especie de limbo sin fuego ni luz, ni brasa ni humo». ¿Cuántos comeríais vosotros?
‘CA L’ESTEVET’ - Calle de Valldonzella, 46. Tel: 933 012 939.
Cerca del Passeig de Gràcia conviven vermuterías fashion, restaurantes dedicados al aguacate y los que muy probablemente son los mejores tacos mexicanos de Barcelona. Antonio Sáez, chef en la órbita de Martín Bersategui (trabajó 7 años en 'Lasarte', 3 Soles Guía Repsol), se alió con su amigo de Puebla, Raúl Salcido, para abrir en 2021 ‘Xuba Tacos’, una taquería de autor donde todo se elabora desde cero. Las tortillas de maíz azul que sostienen cada elaboración salen de una pequeña máquina a la vista de los comensales. “Es el maíz que tiene un sabor neutro capaz de no dialogar con los ingredientes que ponemos encima sino acompañarlos”, detalla Sáez.
También llama la atención el trompo desde donde se corta los tacos al pastor, coronada por una piña que va asándose y bañando con su dulzón jugo el dorado trozo de carne. Entre los tacos best seller de la casa, el de cochinita pibil de cerdo duroc al horno con cítricos y especias -“ en México lo llamamos manchamantel”, ilustra Salcido-. La quesadilla con queso de Oaxaca (de pasta hilada, muy sabrosa), pero elaborado en una pequeña quesería de la Cerdaña también es peaje fijo. Podéis completar la selección con un nogada: chile poblano relleno de ternera, cerdo, manzana, melocotón, uvas pasas y una salsa de nuez que le da nombre salpicada con granada y perejil.
El chile poblano (también llamado chile ancho o chile corazón) solo crece entre septiembre y octubre y, justamente, se cree originario de Puebla, la ciudad natal de Salcido: “para mí es mi casa. Es un bocado festivo con cierta influencia libanesa que explica muy bien la inventiva, la multiculturalidad y riqueza de un lugar tan potente gastronómicamente como es México”. Los precios son otra buena noticia: todos los tacos van de los 4,90 a 12,50 euros (3 unidades). Comes cuatro o cinco por 20 euros y te quedas más que bien.
‘XUBA TACOS’ - Calle De Mallorca, 194. Tel: 931 142 572.
Hay bares que fakean un allure antiguo sin conseguir quitarse la pátina de nuevos. Otros, renacen y, tras muchos años de atesorar servilletas bajo los pies de su barra, encuentran un público nuevo que les rejuvenece. Es el caso del ‘Bar El Pollo’. Lleva casi 40 años abierto en el Raval, pero ahora vive una segunda juventud gracias a sus dos socios vascos -Aimar Córdoba y Javi Sánchez- y a unas tortillas vascas de campeonato que militan en la liga concebollista.
Nada de aves de dos patas por aquí, ellas son el hilo conductor de la vida de Aimar y quienes han posibilitado que regente el negocio que siempre quiso tener: las cocinó en otros bares, las vendió por internet durante la pandemia y ahora ha articulado a su alrededor una propuesta hecha para el disfrute. ¿Qué tienen de especial sus tortillas? “Que se elaboran a diario, con Monalisa o Kennebec cortadas a cuchillo y con mucho mimo. No regeneramos nada ni hacemos nada al baño María. Todo es como lo hacía mi abuela en casa”, asegura.
Encontraréis tortillas de chorizo, morcilla, panceta, queso azul o pimientos. Poco cuajadas, melosísimas y llenas de sabores contundentes. Todas, depositadas sobre el mostrador metálico de la entrada que exhibe ocho bandejas donde sobresalen el salpicón de marisco y la ensaladilla rusa. “Hacemos ocho tortillas al día y, cuando se acaban, se acaban. Hay gente que se me enfada”, sostiene Córdoba a quien le traspasó el local su antiguo dueño, Ramón Varela, porque era del barrio. Llave en mano, tuvo que hacer una mudanza exprés en un fin de semana con amigos y familia. Pero todo salió tan bien que Rosalía les dio un punch comunicativo sin esperárselo y, así, alargaron la lista de feligreses.
Las sardinas con piparra, las cigalas al ajillo, el pudding de cabratxo (a lo Juan Mari Arzak) son otros de los platos de la peculiar carta que puede leerse en una cuenta ficticia junto a las servilletas. Ahora, Aimar y Javi han comprado el local de al lado y lo han bautizado como “La Polla”. No cocinan, pero también sirven más tortillas. “Solo cinco al día -avisa Aimar- y tapas frías”.
‘EL POLLO’ - Carrer del Tigre, 31, Local 2. Tel: 611 166 276.
Un speakeasy siempre es un speakeasy y el 'Paradiso' aparece en todas las listas que señalen este tipo de joyas. Toscano de nacimiento, Giacomo Giannotti es su cara visible, aunque antes de 2022 pocos fuera del mundo coctelero le conociesen. Ese año la 50 Best le catapultó como mejor coctelería del mundo (del puesto 19 al uno, directamente). “Los días siguientes a la victoria fueron increíbles -recuerda-, una locura inimaginable”. En la última edición de los premios, la coctelería de Giannotti se ha mantenido en los puestos más altos, consiguiendo la cuarta posición. Las colas de hasta tres horas seguidas ya no se repiten, pero aún se accede con un código QR que se escanea in situ. Hay muchos que quieren sentir ese efecto “wow” cuando, tras una “nevera” blanca en la esquina de un minúsculo bar de pastrami el mundo cavernoso y líquido de este bar se abre paso.
Los 14 cócteles de su actual carta rinden homenaje a un elemento o momento crucial en la evolución de la humanidad. Destacan, así, el On Fire, una reinterpretación ahumada, dulce y tostada de un Milk Punch, inspirada en el descubrimiento y dominio del fuego por el homo erectus y el Tesla, una vuelta de tuerca a la clásica Caipirinha servida junto a una bobina como la que el inventor austríaco presentó en 1891 para desarrollar un sistema de iluminación inalámbrico.
“Cada año intentamos ser más creativos, intentamos sorprender más a nuestros clientes y estar al día de las tendencias y las innovaciones, ideando siempre técnicas nuevas y especiales”, asegura Giannotti. Y lo consigue gracias a su Paradiso Lab y a un equipo de 40 personas que fluye en la frenética puesta en escena que se repite cóctel tras cóctel y pese a un volumen evidente de público que se gestiona al milímetro desde la puerta.
‘PARADISO’ - Calle de Rera Palau, 4.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/00.kioskos_florida_park.jpeg "Los sabores que rodean un paseo por el Retiro")
