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Gael Zandstein y su equipo comienzan a preparar roscón a mediados de noviembre. “Una vez finalizamos los buñuelos (típicos para el Todos los Santos), producimos roscón todos los días”, explica el jefe pastelero de ‘La Duquesita’. Zandstein destaca la harina Gran Fuerza, la mantequilla Flèchard y el agua de azahar Luca de Tena de sus roscones, en los que procuran siempre una “miga sedosa”. “Este año por ejemplo se ha incluido mucha más ralladura, más sabor. A nosotros nos gusta que te venga el sabor del azahar, de la naranja y el propio de la masa”, cuenta el pastelero. En el obrador de ‘La Duquesita’ saben que esta es una época familiar, y consiguen un sabor en el que predomine la nostalgia, pero mejorándolo. Además del clásico, lo preparan rellenos de nata, de trufa al 70%, y de crema tostada; los individuales (a 3,5 euros) son ideales para tomar en la tienda con chocolate caliente, otra de sus especialidades.
‘LA DUQUESITA’ - Fernando VI, 2. Tel: 91.308.02.31. Precios: 16 - 24 euros (250 gramos), 28 - 36 euros (500 gramos)
“El roscón tiene que ser roscón, me gusta seguir la tradición. Yo creo que se debe ceñir a ciertos cánones”. José Alberto Trabanco, de ‘Santa Eulalia Patisserie’ tiene claro cómo ha de ser la elaboración de su roscón de Reyes desde el inicio. “Me gusta dejar macerando el azúcar con la ralladura de cítricos de 15 días a un mes”, comienza. Además de una leche fresca -“la única que se utiliza en ‘Santa Eulalia’-, una buena mantequilla y un agua de azahar de calidad, que el maestro repostero da por hecho, consigue “la textura justa” a través de largas fermentaciones, de unas 20 horas a muy baja temperatura. En la búsqueda de algo crujiente que sustituyera al azúcar, Trabanco dio con un crumble de almendra con pasta de pistacho: “Nos movemos dentro de los frutos secos, le da cierto color y me parece divertido”, explica. Una diplomat con chantilly de vainilla de Madagascar es la crema elegida para los que prefieren la versión rellena. “Esa mezcla crea una crema más esponjosa que una pastelera porque el chantilly le da vaporosidad”, detalla el repostero para deleite del que escucha.
‘SANTA EULALIA PÂTISSERIE’ - Espejo, 12. Tel: 91.138.58.75. Precios: 45 euros (600 gramos), 9,5 euros (invididual)
El de ‘Panod’ fue elegido Mejor Roscón de Reyes de Madrid 2022-2023 y, según Norman Pérez, fundador y co-propietario, después del día de Navidad, “la gente se vuelve loca”. “Creo que hemos dado en el clavo con el equilibrio, no hay un aroma que destaca excesivamente por encima del resto”, reconoce. Tras ganar el premio, en esta ocasión formarán parte del jurado del concurso y mientras tanto en el obrador capitaneado por Elena Campal siguen preparando “exactamente el mismo roscón, potenciando un poquito los cítricos y el azahar”. La distinción fue para la versión clásica, pero también lo venden relleno de una nata elaborada también elaborada por ellos mismos.
‘PANOD’ - Prim, 1. Tel: 91.599.48.45
En el obrador de Alberto y Guido Miragoli esta temporada le están dedicando incluso “más cariño y atención que otros años” a la masa de su roscón, que ahora tiene más aroma, con una pasta de naranja y bundante ralladura de naranja y limón. El dulce, que no lleva alcohol sino miel bierciana Camino de Santiago, se vende con el relleno de nata Piérgola y vainilla aparte. La “almendra en bastones y en granillo, y el azúcar perlado humedecido con agua de azahar y zumo de naranja colado" cubre la masa junto a los gajos de naranja confitada. “Cuando sale del horno el aplicamos un poquito de glasa también agua de azahar y zumo de naranja”, explica el repostero, que ha inaugurado obrador nuevo hace pocas semanas.
‘CIENTO TREINTA GRADOS’ - Fernando el Católico, 17. Tel: 91.006.70.76
En ‘Alma Nomad Bakery’ están trabajando en los últimos flecos previos a la apertura de su nuevo obrador de Ciudad Lineal pero eso no les distrae de lo principal en estas fechas: primero el panettone, luego el roscón de Reyes. Es el tercer año que lo preparan y aprendiendo de la experiencia, esta vez han empezado a prepararlo un poco antes y lo hacen a su estilo: sin relleno, con nata o con crema pastelera, y horneado con almendra, azúcar perlado, naranja confitada y pistacho. Como sus colegas de ‘Ciento Treinta Grados’, invierten tres días en el proceso: “un día se hace la masa, al día siguiente se divide, y al tercero se hornea”, explica Joaquín, uno de los dueños. Esta masa, también clásica, lleva además de lo tradicional, tres licores: ron, disaronno y cointreau.
‘ALMA NOMAD BAKERY’ - Santa Feliciana, 10. Tel: 613.02.68.88. Precio: 28 euros (800 gramos)
En la pastelería de ‘Umiko’ (2 Soles Guía Repsol) Alejandro García le pone un poco más de fantasía: clásico, relleno, Rúavieja, Pantera Rosa… Hay dónde elegir. Independiente de la versión que elijas, la masa ya tiene cuenta con un toque distinto al resto: “en lugar de limón, yuzu, que le da un toque asiático”, explica García durante una tarde de principios de diciembre desde su obrador. El Pantera Rosa sigue la línea del Pink PanthemiKO de su casa madre, inyectado con su inconfundible “crema de pantera” (queso crema, naranja y vainilla) con un baño de chocolate ruby, afrutado, y perlas de chocolate blanco. El año pasado ya lo prepararon y se vuelven a atrever esta vez, con una edición limitada. La colaboración con el licor se materializa en un roscón de Reyes relleno de chantilly de caramelo con tofe de Rúavieja y glasa elaborada con la misma crema.
‘UMIKOBAKE’ - Madrazo, 18. Tel: 606.24.88.18. Precios: 28 - 24 euros (500 gramos)
Hay gente que va a Getafe en Navidad -y durante todo el año- a comprar los dulces que se hornean en ‘Monroebakes’, y se entiende mejor al notar el mimo al cliente en la voz de Noelia Tomoshige. Hace un par de días que subió a Instagram los precios de sus roscones de Reyes y ya tiene más de 200 mensajes directos solicitando reserva. “Hay gente que lleva preguntando desde septiembre”, cuenta la Pastelera Revelación de Madrid Fusión 2023. Todo da una idea del éxito que cosechó su versión japonesa del roscón de Ricardo Vélez (‘Moulin Chocolat’), con té, matcha y yuzu. “Él cede sus roscón y yo lo visto con mis rellenos. Este año tenemos como novedad uno de sésamo negro”, explica la pastelera, que a estas alturas también prepara otros dulces estacionales como la tarta de Baileys con avellana y naranja confitada, o su tronco de Navidad, con bizcocho de cacao, turrón y avellanas.
‘MONROBAKES’ - Avenida de la Paz, 21. Getafe, Madrid. Tel: 91.601.99.50
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