Restaurante ‘Mi Dang’ (Madrid), el hogar de las delicias coreanas

Visita jugosa a un Solete coreano

–

19/11/2024 –

Actualizado: 14/11/2022

–

De todas las gastronomías que conviven en Madrid, quizá la coreana es la que tiene menor representación, pero pasito a pasito va sumando locales interesantes. Y si el chef Luke Jang es la imagen de la sofisticación y la alta cocina, Samuel y Anes, los propietarios del restaurante ‘Mi Dang’ (Solete Guía Repsol) -o el hogar de las delicias-, serían la parte más casera y familiar. En su local, vecino del Mercado de Maravillas, apenas caben seis mesas para darse un banquete sin formalidades. Sentarse, pedir y disfrutar.

Añadir evento al calendario

En pocos minutos infinidad de platillos conquistan la mesa, y algunos se asoman peligrosamente al abismo. Mientras, en una plancha rectangular, también encima de la mesa, unos trozos de panceta chisporrotean y sueltan jugos y aromas que se quedan flotando en el aire. ¿Por dónde empezamos? “Por donde os apetezca. En Corea comemos así, todo a la vez”, responde Samuel, propietario del restaurante ‘Mi Dang’. Un cliente levanta la cabeza de su plato, nos mira y sonríe.

Sujetamos los palillos y apresamos una empanadilla o mandu, uno de los entrantes más populares que elaboran ellos mismos. “Llevan un relleno de carne de cerdo y verduras variadas. La receta es nuestra. Se envuelve el relleno en láminas redondas de harina y luego se le da la forma típica. Es un proceso delicado. Si no se sellan bien puede ocurrir que, cuando se cuezan al vapor, se abran, echándose a perder. El paso final es pasarlas por la plancha con cuidado para dejarlas con el punto justo de crujiente”, revela Tomás Ju, hijo de Samuel y Anes.

Sabores y texturas de Corea

Nos cuentan que en la cocina coreana se utiliza mucho el arroz, la salsa y la pasta de soja, la guindilla roja y sus derivados (pastas, polvo y salsas), el sésamo en forma de aceite y semillas tostadas, y por supuesto el kimchi. Y que hay ciertas similitudes con la culinaria japonesa porque incluso elaboran sake, “pero la cocina coreana tiene sabores más intensos, más textura y sus cantidades suelen ser mayores, aunque a los coreanos les encanta la comida japonesa y viceversa”, comenta Tomás.

La comida que sirven en ‘Mi Dang’ hunde sus raíces en la vertiente más tradicional y popular del país asiático. Muchos clientes que han viajado allí les comentan que sus platos reconectan al instante con sus recuerdos sápidos. Su recetario bebe del estilo Jeolla Do, “provincia famosa por la calidad de su cocina y sus sabores intensos”, y lugar de origen de la cocinera, Anes. “La cocina es una parte muy importante de la cultura coreana. Cada provincia tiene sus particularidades, pero Jeolla Do es reconocida por todos los coreanos como la cuna de nuestra mejor gastronomía”, revelan.

“También es un país donde el uso de la verdura es muy abundante, generalmente rehogada o guisada, sin un uso excesivo del aceite. Es una cocina, en general, muy sana”, remachan. Y con dosis generosas de picante, aunque en ‘Mi Dang’, por lo visto, el nivel es para niños. Probamos los aperitivos, loto y brotes de soja verde, y es inevitable picotear de todos los platos y hacerse un combinado improvisado. Los tallarines transparentes de boniato resultan sabrosos y moderados en picor, para no anestesiar la boca.

Abundancia y menús del día

El bibimbap es una de las propuestas más contundentes y que mayor acogida tiene entre la clientela. De aquí no se sale con hambre. Se trata de un plato “que parte de una base de arroz blanco, hecho a la coreana. Seleccionamos la variedad más adecuada, no todas valen, debe ser redondo de la mayor calidad. Tiene una textura jugosa y que aglutina una vez cocinado. Sobre un cuenco de piedra se coloca el arroz y encima las verduras rehogadas en salsa de soja (zanahoria, calabacín…), y también encurtido de rábano y carne picada. Se decora finalmente con un huevo frito y virutas de algas” y se mezcla todo, sin remilgos.

En el salón, decorado con máscaras festivas coreanas, farolillos de papel y cuadros pintados por Anes, solo caben seis mesas pequeñas. A la hora de comer se suele llenar, sobre todo los fines de semana. Samuel saluda a algunos clientes de forma personal. El 90 % del público es asiduo y capitalino, y el resto lo forman compatriotas del propietario. Entre semana vienen a por su menú del día que, a precios antiinflación (a 9'50 euros y 10’50 euros con postre), sacian el hambre y, además, sientan bien. Se elige entre ocho primeros y seis segundos. La otra opción es comer de carta.

Elaboraciones caseras y productos originales

“Elaboramos nuestro propio kimchi, motivo por el que los clientes pueden notar diferencia de sabores si vienen varias veces, ya que es un alimento en continua evolución. Es decir, según cuándo hayamos hecho el kimchi se puede disfrutar en sus diferentes estadios de maduración”, revela Tomás. “Las salsas más importantes para nosotros son la de guindilla y la de soja”. ¿Y de técnicas? Fácil: vapor, wok o plancha.

Samuel sigue trajinando y dándole la vuelta a la carne, la cebolla y las setas. Con los ingredientes en su punto, toca hacerse un saam, una especie de taco donde una hoja de lechuga envuelve el contenido rematado por alguna de las salsas disponibles. Con el Mercado de Maravillas a dos pasos, suelen comprar productos frescos de allí, pero también de otros proveedores de la capital. “Cada semana nos recorremos los diversos mercados de Madrid. Los demás ingredientes son de importación", señala Tomás.

Uno de los productos curiosos que se pueden encontrar en ‘Mi Dang’ es el vino de arroz turbio o makgoli, que armoniza bien con las frituras, o el soju, un licor coreano tradicional. Los palillos no descansan. Ahora unos calamares con tallarines, después un poco de yapche (o fideos de fécula de boniato), hasta que el depósito comienza a enviar señales de que está llegando al límite, lo justo para dejar un hueco al dulce, que tiene forma de mochi coreano o pastelitos de arroz rellenos de pasta de judía roja dulce.

El restaurante, que abrió en octubre de 2019, es el sueño cumplido de Samuel y Anes, un matrimonio coreano que aterrizó en la capital hace más de 30 años para compartir su amor por la culinaria de su país. “Y evolucionará no evolucionando”, comentan. “El valor de ‘Mi Dang’ reside en ofrecer un lugar acogedor y cálido a sus clientes y amigos, donde siempre encontrarán la auténtica comida tradicional coreana. Mientras el mundo cambia y todos quieren crecer, nosotros queremos permanecer como el rincón coreano de nuestros amigos en Madrid”.

‘MI DANG’ - San Antonio, 6. Madrid. Tel. 918 19 19 20.

Restaurante ‘Mi Dang’ (Madrid), el hogar de las delicias coreanas

Visita jugosa a un Solete coreano

Sabores y texturas de Corea

Abundancia y menús del día

Elaboraciones caseras y productos originales

Te puede interesar

Más en