Restaurante ‘Michael’s’ (Sanxenxo, Pontevedra), auténtica cocina americana

La cocina californiana vista desde las rías

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21/12/2022 –

Actualizado: 25/11/2022

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Michael Poloni es de Los Ángeles, aunque ha desarrollado buena parte de su carrera profesional en Galicia. Ahora, al frente de su propio local, cocina a diario en ‘Michael’s’ un homenaje a sus raíces único en Sanxenxo, en plenas Rías Baixas de Pontevedra.

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Michael llegó a España llamado por el atractivo de la cocina de vanguardia de los primeros años del siglo, nombres como los de Ferran Adrià, Joan Roca y tantos otros que colocaban a la cocina española en la primera línea internacional y que, para él, fueron el motivo para elegir este país.

A su llegada pasó por restaurantes de producto, por hoteles o por la cocina de ‘Culler de Pau’ (3 Soles Guía Repsol), lo que complementó la formación que había tenido en restaurantes de Los Ángeles. Y así, después de conocer los dos mundos, fue creándose una manera personal de entender la gastronomía. En uno de esos trabajos, en un hotel de Sanxenxo, conoció a la gallega Julia Pérez. Y ahí empezó a tomar forma de alguna manera el proyecto de lo que hoy es ‘Michael’s’, el restaurante que los dos dirigen, ella en sala y él en cocina.

“Mi familia es de origen italiano”, explica el cocinero. “Llegaron a América hace cuatro generaciones. Somos una familia de raíces italoamericanas como hay tantas en todo Estados Unidos, con muchos recuerdos relacionados con nuestras tradiciones. Las barbacoas con mi padre, por ejemplo. Él no quería que su hijo fuera cocinero, por eso el restaurante se llama ‘Michael’s’. No es por mí, como cree mucha gente, es un homenaje a mi padre, una forma de decirle que este es un oficio con el que ganarse la vida y con el que llevar parte de mi cultura a otro país”.

Un local diferente en Sanxenxo

Con esa filosofía abrían en 2018 el restaurante, en el centro de Sanxenxo, pero con una oferta completamente distinta a la que existía en un pueblo que es uno de los grandes centros turísticos de la costa gallega y en el que muchos restaurantes se vuelcan en pescados, mariscos y elaboraciones tradicionales.

“No queríamos abrir un sitio más. Yo no iba a ponerme a hacer cocina gallega aquí, no tendría sentido. Así que estuvimos viendo qué faltaba en la zona y pensamos que no tenía ninguna lógica que nosotros hiciésemos churrasco, pero sí podíamos hacer cosas con el mejor producto y al estilo de las que se hacen en mi país. Una carne a la barbacoa, algunos clásicos de diferentes ciudades o recetas que vienen de mi tradición”, detalla el chef.

Y así nació una carta completamente diferente a cualquier otra en muchos kilómetros a la redonda. Del sándwich de pastrami a las albóndigas con tomate, de los gnocchi a las Texas short ribs; todo tiene un sentido. No faltan, por supuesto, los guiños a la zona en la que trabajan a través de platos como el arroz de bogavante o el tartar de vaca vieja, como tampoco faltan platos de producto que dejan entrever el paso de Michael por grandes restaurantes contemporáneos, como ocurre con el bonito marinado con aguachile y pepino macerado.

Recetas familiares

El grueso de la carta, sin embargo, mira hacia Estados Unidos. Hacia California y la cocina familiar de origen italiano con los croquetones de risotto de setas con bechamel trufada, que son la versión que Michael propone de las arancine sicilianas; los sabrosos gnocchi della nonna, con maíz dulce y pan tostado, en los que Italia y California van de la mano, o la ricotta fresca, elaborada en el local, servida sobre un pan plano y acompañada por tomates semisecos, aceitunas y, en un guiño a España, paleta ibérica.

A partir de ahí empieza un recorrido por algunos clásicos estadounidenses: el sándwich de pastrami, al estilo de Nueva York, con queso Comté, vinagreta y chucrut; la hamburguesa al estilo Los Ángeles, con el toque local del queso San Simón da Costa; la costilla de vaca angus, que el cocinero ahuma con madera de nogal y asa luego en la barbacoa al estilo de Texas para servirla acompañada por una ensalada de col y patatas fritas.

‘Michael’s’ es un proyecto familiar. De entrada llama la atención que ellos dos, con ayuda los fines de semana de una tercera persona, consigan poner en marcha toda esa carta y hacer que funcione un local que con frecuencia acoge a más de 30 comensales. “Se lo debo a mi aprendizaje en restaurantes en California”, cuenta Michael. “Allí aprendes una disciplina que viene del método de trabajo de Francia. Es muy duro, pero nos da las herramientas para poder hacer lo que hacemos hoy. Haber pasado por restaurantes como ‘Culler de Pau’ también ayuda a organizarse, a saber hacer el trabajo de cocina antes de abrir, a tenerlo todo bajo control”.

Julia, por su parte, apunta que “es la única manera de que un restaurante pequeño como el nuestro sea sostenible todo el año. Este es un pueblo con un turismo muy estacional. En verano da igual cuántos seamos, que vamos a estar hasta arriba de trabajo. En invierno, sin embargo, si tienes una estructura muy grande, sólo te queda parar unos meses o…”.

“Es una apuesta de vida”, añade él, mientras Julia asiente. “Ya vivimos otros estilos de cocina, que son necesarios y de los que aprendimos mucho, pero queremos tener tiempo, queremos poder dedicar tiempo a nuestra familia. Esto es un trabajo, algo que nos encanta y con lo que disfrutamos, pero que no nos impide tener una vida al margen del restaurante. Quizás no nos haremos millonarios, pero trabajamos a gusto, los clientes se van contentos y ofrecemos algo que nadie más hace por la zona”.

Atraer a base de calidad

Todo encaja en un proyecto que se sale de lo previsible, que apuesta por dignificar lo que tantas veces se ha etiquetado como fast-food sin más. “Es normal”, apunta el cocinero. “Si lo que has tomado siempre son hamburguesas de no demasiada calidad, no puedes verlo de otra manera. Yo las hago porque son parte de mi cultura, porque son un homenaje a mis recuerdos. Las he visto hacer toda mi vida y elijo para ellas productos de calidad. Es la única manera de que tengan sentido. Si vas a venir a tomar una hamburguesa a nuestro restaurante, quiero que sea una hamburguesa excelente, de la que podamos estar orgullosos”.

‘Michael’s’ no está en primera línea de costa y esto, en un destino turístico como Sanxenxo, puede parecer una apuesta complicada. Sin embargo, el negocio no vive de quien pasa por la calle y entra por impulso, no busca al turista despistado que llega a la mesa por azar. Quien entra al restaurante sabe a lo que viene. Los años de boca a boca van consolidando poco a poco una clientela en el pueblo, en la comarca y más allá que se desplaza para disfrutar de algo que no encuentra en ningún otro sitio.

“Es cocina casera, al fin y al cabo, aunque a la gente de aquí le choque”, comentan. “Viene de nuestros recuerdos, de lo que Michael comía en casa, de lo que aprendió cuando trabajaba en Los Ángeles”. “Si no estuviera orgulloso de lo que hago”, termina el cocinero, “estaría cocinando cualquier otra cosa”.

Y es por eso, precisamente, por lo que vale la pena acercarse a Sanxenxo aparcando los tópicos por un momento. No es frecuente encontrar pequeños proyectos con alma, como el de Julia y Michael, que apuestan por algo tan diferente en su entorno, así que lo mejor que puede hacerse es sentarse a la mesa, dejar que ellos sugieran, olvidarse de prejuicios y disfrutar de la visión personal de la cocina estadounidense que este cocinero californiano prepara a diario a orillas de la Ría de Pontevedra.

‘MICHAEL’S’ - Rúa dos Cesteiros, 4. Sanxenxo (Pontevedra). Tel. 986 17 30 21.

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