Cocineras pioneras

Las damas que cambiaron la gastronomía

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Actualizado: 08/03/2017

Las mujeres han pasado sin pena ni gloria por los anales de la gastronomía hasta épocas muy recientes y eso que la cocina ha sido, durante muchos años, un terreno reservado solo a ellas. Afortunadamente, hubo otras (también otros) que les dieron voz y dignificaron su labor y su papel en los primeros libros de recetas españoles.

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El gran cocinero y gastrónomo aragonés Teodoro Bardají escribió La cocina de Ellas, en 1935, pensando en esas amas de casa de los nuevos tiempos y de las que, se esperaba, fueran alabadas por sus cualidades, saber y competencia. Aprovechar el tiempo del que se disponía entre las distintas tareas domésticas, saber recibir en casa a los amigos (normalmente del marido), sacar el mejor partido a las viandas según tu capacidad económica y tener una despensa y una nevera abundantes e inteligentemente provistas eran tareas muy importantes, al grito de ¡Toda mujer debe saber cocinar!

Mientras se perfilaba ese nuevo mundo habían surgido algunas voces con voz propia que ya eran conscientes del camino que las mujeres tenían por recorrer. Una de ellas fue la coruñesa Emilia Pardo Bazán (condesa y aristócrata, catedrática y traductora que cultivó todos los géneros de la escritura). Fue ella, quien fundó la Biblioteca de la Mujer aspirando a reunir, como ella misma explicaba, "lo más saliente que sobre lo femenino aparecía en Europa", pensando que, al menos, a una ilustre minoría podría interesar. No fue así, de modo que la Biblioteca se interrumpió en el noveno tomo.

Estatua de la Marquesa de Pardo Bazán en Coruña. Foto: José Luis Cernadas. Flickr.

Ellas, autoras y cocineras

Pardo Bazán puso entonces su mirada culta sobre la cocina, aportando un criterio personal en la selección de recetas para su primer libro La cocina española antigua,publicado en Madrid en 1913 con la intención de "apresurarse a salvar antiguas recetas" ya que, a su juicio, eran reflejos del pasado. En realidad, era una manera de tener encuadernadas y hacer manejables antiguas recetas conocidas en su niñez, una tradición familiar que quería conservar y que la haría ganar en comodidad. Comenzó a solicitar que le enviasen recetas de toda España y de América que incluía en sucesivas ediciones, dando voz a sus autoras, consciente de que cada época de la historia modifica el fogón y “que cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.

Se queja ya del lenguaje en las minutas de fondas y banquetes: una “especie de algarabía o gerigonza insufrible” a favor de utilizar un castellano castizo. Era de la opinión que el comer se humaniza cada día más, que comer con los ojos era importante porque la elegancia y el refinamiento revelaban un grado de cultura, y que hasta la cocina más corriente necesitaba “escenografía”. ¡Qué moderna!

Retrato de la Marquesa de Parabere. Foto: Marquesa de Parabere. Facebook.

Otra de estas mujeres, en un estilo distinto y posterior en el tiempo, fue María Mestayer de Echagüe mas conocida como La Marquesa de Parabere que con su libro de cocina, el primero según el periodista gastronómico, José Carlos Capel, aborda las recetas con una minuciosidad en sus comentarios que la hacen pionera de la técnica del “paso a paso” por su estilo didáctico. La Cocina Completa,enciclopedia culinaria, vio su primera edición en 1932 y creó escuela entre gourmets y aficionadas. Yo misma descubrí la maquinaria de las grandes complicaciones, como los buenos relojes, en una edición de mi suegra María Luisa Soubrier, de 1951, que todavía consulto. Pero además de su perfeccionismo artesanal a la autora le dio tiempo a tener ocho hijos.

En los fogones de los mejores restaurantes

Decía Mestayer de Echagüe en sus memorias que “el arte de la cocina es innato, hay que sentirlo, no todo el mundo puede llegar al grado de maestro”. Era una perfeccionista añado yo, en un mundo en el que disponer de frigoríficos eléctricos en las casas particulares era algo extraordinario. Ella sí tuvo la experiencia de tener un restaurante de moda en el Madrid de preguerra llamado El Parabere por donde pasó la clase politica de entonces. Además, su libro sigue gozando de buena salud.

Huevos fríos a la embajadora. Receta original de la Marquesa de Parabere. Foto: Facebook.

Otra de ellas fue Apol-lònia Adrover una gran cocinera, una mujer de una clase social completamente distinta a las anteriores y con una experiencia vital muy curiosa. Era mallorquina, hija de campesinos al servicio de la casa de Juan March (hijo) y que consagró su vida, desde los 15 años, a la cocina de esa familia. Dominaba la cocina rural mallorquina que aprendió de su abuela y que luego fue enriqueciendo con el aprendizaje de la alta cocina francesa al pasar por los restaurantes más afamados del París de entonces, como eran La Tour d’Argent y Maxim’s reuniendo en su experiencia lo mejor de los dos mundos. Su lema “fora temps, no perdis temps”, es decir “fuera de temporada no pierdas el tiempo”. O en otras palabras, nada sabe igual si los productos no se cocinan en su temporada. No escribió un libro pero otros recogieron su saber en La Cocina de sa Vall, las recetas de Apol-lònia Adrover.

Aquellas "Ellas" de Bardají son todas las que, anónimamente, han contribuido a explorar otra dimensión del papel que les tocaba vivir y han sido inspiración para generaciones posteriores. Sus semillas siguen dando fruto.

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