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Desde los campos de viñedos del 'Cellers Avgvstvs Forvm' se divisa el azúl del Mediterráneo, en época romana Mare Nostrum. Estamos a apenas cuatro kilómetros de la costa y la brisa sopla fuerte en el mirador de madera de esta bodega, donde una escultura del emperador Augusto junto a un algarrobo centenario recuerda los orígenes romanos de este negocio familiar fundado en 1983.
“Por nuestra finca pasa la antigua vía Augusta, el camino que iba de Roma hasta Cádiz ”, desvela Beth Urgell, la experta en enoturismo que ya prepara las espadas de juguete que convertirán a sus pequeños visitantes en auténticos soldados romanos. Su misión: seguir el mapa hasta encontrar una botella dorada que “dicen, era similar a la que usaba el emperador Augusto”. Ojos como platos y atención captada.
Carteles con nombres de emperadores romanos bautizan las diferentes parcelas cultivadas en esta finca de la familia Roca, de San Sadurní de Noya, que desde 2016 se acoge a la producción ecológica. Así las vides de Merlot son de Marco Aurelio, las de Chardonnay -según cosecha- de Julio César o Pompeya, y las de Cabernet Sauvignon de Tiberius.
Junto a los viñedos, varios rosales llaman la atención de los niños. “Su fragilidad nos avisa de si hay alguna enfermedad en el cultivo que pueda afectar a la viña. Si vemos que el rosal enferma, actuamos inmediatamente”, explica la catalana, camino de la sala de los aromas, primera parada del juego.
En una sala de grandes tanques de acero inoxidable, ahora vacíos y con las puertas abiertas, los pequeños corren a meter la cabeza en la oscuridad de su interior. No tienen miedo, todo es un descubrimiento. Mientras, Beth prepara varios tarros que retarán a la familia a averigüar qué se esconde en ellos a través del olfato.
Ojos cerrados y unos segundos de concentración desvelarán los olores más habituales del vino: canela, romero, cacao, pimienta negra, café… Parece fácil, pero las ingeniosas respuestas de los pequeños arrancan más de una carcajada.
Llega la sala más esperada: la del tesoro. Oscura, a tres metros bajo el nivel del suelo y con una temperatura constante de 18 grados, descubrimos 100 barricas de roble francés -cada una de 300 litros- y botellas expuestas de la primera cosecha que se remonta a 1990. “La familia Roca guarda una botella de cada vino desde entonces”, desvela Beth. Varios toneles viejos lucen las pinturas del artista japonés Wataru Koike, muy amigo de la familia.
En las paredes, varios dibujos muestran cómo los romanos trabajaban el vino pisando la uva; o cómo eran las ánforas cuya forma puntiaguda llama rápidamente la atención de los niños. “Se fabricaban así para clavarlas en la tierra y que se sostuvieran”, explica la guía que anima a los pequeños a buscar la botella dorada. El más atento y rápido logrará encontrarla.
Ya con el trofeo en mano, los niños se dirigen a la sala de las ánforas, donde se elaboran las microvinificaciones de la bodega. Tres ánforas de cerámica hechas a medida por un artesano local -dos de 500 litros y una de 700- permiten elaborar vinos “más sedosos y cremosos, que aguantan más en botella. Aquí conseguimos que haya más contacto entre el vino y la lía -la cáscara de la levadura-. En el acero se va al fondo, mientras que en la ánfora se queda en suspensión”, explica.
Los vinagres de Avgvstvs Forvm no son poca cosa: sus variedades Chardonnay y Cabernet Sauvignon se han servido durante 12 años en la cena de la entrega de los Premios Nobel. En la bodega guardan los 12 menús que se sirvieron en cada ocasión. También son los vinagres top de grandes chefs como Carme Ruscalleda, Ferran Adrià - que elaboró una sandía a la brasa con reducción de vinagre- o el escocés Gordon Ramsay. Vinagres artesanales que miman y crían en siete antiguas barracas de piedra seca situadas entre los viñedos, también visitables.
“Para elaborarlos cogemos el vino recién hecho y le añadimos bacterias para que conviertan el alcohol en ácido acético, un proceso que tarda unos cuatro meses. Después, según la uva y el resultado que queramos obtener, le damos un tiempo de crianza en toneles de madera viejos o, como ocurre con el Merlot, lo embotellamos directamente”, cuenta Beth, mientras comienza la cata por gotas de sus cuatros productos estrella.
Primero llega el blanco de Chardonnay con tres años de solera, ideal para mariscos o pescados; el de Merlot, sin crianza, para macerar fresas o acompañar frutos secos, “incluso para hacer chuches”; el Cabernet Sauvignon de más de 8 años, con el que el chef Jordi Guillen elabora bombones con reducción de vinagre; o el Cabernet Sauvignon, cuya solera de 30 años le convierte en una joya que va muy bien con ahumados y carnes rojas. Las caras de los niños al chupar el vinagre de sus propias manos son todo un poema.
“Siempre utilizamos bacterias nuevas para elaborarlo. El secreto está en que no vaciamos nunca las barricas del todo, sólo sacamos un 10-12% para embotellar y rellenamos con vinagre recién hecho. Así durante cuatro años mínimo. Después, justo antes de embotellar, aportamos un 30% de mosto para darle ese toque dulce, bajar la percepción de la acidez y conseguir más volumen”, cuenta la catalana. Como anécdota, habla de la posca, la bebida estrella entre los soldados romanos: "lleva agua, vinagre, miel y especias. El vinagre potabilizaba el agua, lo que hacía que los soldados no enfermaran en las batallas”.
El buen tiempo de primavera anima a un nuevo paseo entre las vides. Con el pueblo de San Vicente de Calders en lo alto, Beth relata cómo la localización de la bodega ofrece un microclima muy singular. “Estamos en la confluencia de tres macizos: Garraf, Montmell y Bonastre, y muy cerca del mar. Siempre tenemos aire. Eso hace que la polinización no la hagan los insectos, sino el viento, de ahí que las flores sean algo más pequeñas”, comenta mientras señala una de ellas sin llegar a tocarla.
Mientras, los niños no quitan ojo a los espantapájaros en forma de halcón que sobrevuelan el campo como cometas para ahuyentar a los gorriones. “La brisa del mar también hace que la uva madure antes, lo que adelanta la vendimia al 10 de agosto más o menos, cuando empezamos a recoger a mano el Chardonnay. Otra peculiaridad es que el viento hace que las plantas enfermen menos, al evitar que los hongos se peguen a las plantas”, matiza.
Se acerca el final de la visita. Los niños corretean con sus espadas, juegan con sus peonzas -la recompensa por encontrar la botella dorada- y se refrescan con unos tragos de mosto. Mientras, los adultos inician la cata de vinos en el restaurante 'Degvsta'. Beth sirve el primero: el xarel·lo vermell cosecha 2019, con una producción limitada de 2.266 botellas, una microvinificación que trabajan en tinas de cemento en forma de huevo que aportan más “dulzor, grasa y chispa” a un vino que por tradición es más ácido.
El segundo es el Chardonnay de 2022, “el más emblemático de la bodega”, un blanco con poca crianza que incluye una segunda fermentación donde se realiza la técnica del battonage, que consiste en remover el vino cada día con un bastón para poner en suspensión las lías y darle más complejidad. La Garnatxa negra es la tercera copa. La cosecha 2021 sólo tiene 1.066 botellas, un vino “elegante y fino de un viñedo viejo de 60 años de la zona del Monasterio de Santes Creus”. El coupage clásico de Cabernet Sauvignon y Merlot 2019, con dos años de barrica en roble francés, cierra la cata dejando en boca un "sabor carnoso y goloso".
Para picar, el chef Jordi Guillen sugiere platos para compartir como unas patatas bravas romanas, cocinadas en agua de mar y servidas con salsa de siracha, kimchi, chipotle y sal ahumada; o un tataki de bonito sellado durante cuatro segundos por cada lado, con un escabeche de cebolla, zanahoria, pimentón dulce y picante, piel de limón y anís estrellado.
Apetecibles son también el carpaccio de gambón con encurtidos y perlas de Forvm Merlot; los esmarris de pulpo de roca guisados, la tabla de quesos o el lomo de bacalao confitado, manzana salteada y reducción de Forvm Chardonnay con fruta seca. Un buen banquete para unos buenos soldados romanos.
'CELLERS AVGVSTVS FORVM'. Carretera Sant Vicenç, s/n. El Vendrell (Tarragona). Tel. 977 66 69 10. Precio de la visita familiar con comida: Adultos: 52 euros / Niños: 25 euros (de 4-10 años).
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