Guisantes lágrima de costa

Los secretos del caviar verde

Actualizado: 13/01/2016

En el litoral guipuzcoano, las montañas casi parecen tocar las aguas del Cantábrico y podemos disfrutar de bellezas naturales de la talla de la bahía de La Concha, en Donostia. Esta ruta recorre los rincones más destacados de la capital guipuzcoana y las villas marineras de sus alrededores. Una mezcla de noble tradición y poderosa presencia que define esta región en la que nace una de las hortalizas más exclusiva de todas, el guisante lágrima de costa.

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La ruta

La riqueza gastronómica de la región es la mejor carta de presentación de esta ruta que comienza en Donostia, una ciudad que rinde culto al sabor, conocida mundialmente por su cocina, por la calidad de sus materias primas y por la exhibición de pintxos en las barras de sus bares. Nuestro paseo comienza en El Peine del Viento, la emblemática escultura de Eduardo Chillida situada al final del paseo de la playa de Ondarreta. Hay que tener cuidado los días de marejada, ya que las olas rompen sobre la escultura y el paseo y podemos llevarnos un buen remojón.

Siguiendo a pie, y rodeando la playa de Ondarreta, está el palacio de Miramar. Su elegante estilo inglés es propio de la realeza, no en vano fue durante muchos años alojamiento de los reyes de España. Actualmente el palacio es propiedad del Ayuntamiento, que ha abierto los jardines al público para que disfruten de unas de las mejores vistas de La Concha. El paseo continúa hasta llegar a esta glamurosa playa, situada frente a la isla de Santa Clara y rodeada por los montes Igeldo y Urgull. Sin perder de vista el mar, desde la desembocadura del río Urumea divisamos la playa de la Zurriola, punto de encuentro de los surfistas de la ciudad y de otros tantos que viajan a la localidad para surfear sobre sus olas. A su espalda se levanta el Kursaal, escenario de los grandes eventos culturales de la ciudad, como el Festival de Cine o el Jazzaldia.

A continuación la visita se adentra en la zona más auténtica de la capital donostiarra, la parte vieja, que se extiende en el brazo que forman la bahía y el río Urumea. Entre sus animadas calles no debemos perdernos las iglesias de Santa María y San Vicente, elMuseo San Telmo y, adentrándonos en la ciudad, la Diputación Foral de Gipuzkoa, el Ayuntamiento (que antes fue Gran Casino), la catedral neogótica del Buen Pastor y el edificio de Correos. Después de recorrer la ciudad a pie, debemos verla desde lo alto del monte Igeldo. Para ello, podemos tomar el funicular. Además, si vamos con niños seguro que la visita se alarga, puesto que en la cima se encuentra también el parque de atracciones de la ciudad.

La ruta continúa al sureste de Donostia, donde se encuentra Astigarraga. Esta villa preserva la tradición sidrera vasca y nos ofrece la oportunidad de disfrutar de un paseo entre caseríos típicos y calles empedradas. Su patrimonio es numeroso. Entre los monumentos religiosos, destaca la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción y la ermita de Santiagomendi; en lo civil, el palacio de Murguía, y en lo militar, el fuerte de Txoritokieta, una gran obra del siglo XIX excavada en la roca y ejecutada en sillería.

En esta localidad, al igual que en resto de la región, el guisante lágrima de costa tiene un protagonismo especial. En la restauración ha dado lugar a variadas propuestas gastronómicas de cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, y en la tradición local ha originado fiestas como la del guisante, que se celebra en mayo en esta localidad.

En Zumaia la tradición marinera y el buen hacer culinario se dan la mano en uno de los rincones más bellos del litoral guipuzcoano

Siguiendo la costa en dirección oeste nos espera la villa de Zarautz. Fundada en 1237, posee la playa más extensa del País Vasco y su paseo marítimo es inconfundible por la abundante cantidad de palacetes y viviendas construidas por la alta burguesía durante el siglo XIX. Pasear por él sigue siendo un lujo.

Poco a poco, el viaje continúa hasta Getaria, pueblo de indiscutible tradición marinera que un día vio nacer al marino Juan Sebastián Elcano. Hoy es un destino turístico de primer orden gracias a su rica gastronomía, basada en los pescados que llegan a su afamado puerto, y al txakoli con Denominación de Origen obtenido en los viñedos próximos. Además de una parada técnica para cargar las pilas, podemos detenernos en el interesante Museo Balenciaga, sin olvidarnos de disfrutar de sus playas y las olas que han convertido la localidad en otro gran templo del surf.

Por la misma carretera llegamos al final de la ruta, Zumaia, donde tradición marinera y buen hacer culinario se dan la mano en uno de los rincones más bellos del litoral guipuzcoano. Rodeada de bosques de encinas que se asoman al mar, la villa cuenta entre sus atractivos con dos hermosas playas, un casco histórico en el que destaca la parroquia de San Pedro y un moderno puerto deportivo. Muy cerca se encuentra el flysch de Zumaia, una espectacular zona de acantilados litorales para dejar volar la imaginación.

El sabor

Los guisantes lágrima de costason una variedad selecta que se cultiva exclusivamente en un terreno de cinco hectáreas al norte de Gipuzkoa, en la explotación Aroa de Getaria. Toda su producción está regida por un proceso artesanal. La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico. Debido a su exquisitez, estos guisantes se comen prácticamente crudos o con un ligero cocinado. Al guisante lágrima de costa se le conoce también como caviar de la huerta o caviar verde y exige ser recogido y pelado a mano a primera hora de la mañana. Los guisantes son perfectos para cualquier dieta. Aunque de bajo contenido energético, son ricos en proteínas e hidratos de carbono y apenas tienen grasa. Incluirlos frecuentemente en nuestros platos significa una dosis extra de fibra y micronutrientes como magnesio, fósforo, tiamina, niacina, folato y vitamina C. También es rico en carotenoides, de los que algunos se convierten en vitamina A y otros son muy positivos para nuestro organismo, ya que mejoran la visión.

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Productos de la zona

Es inevitable parar para disfrutar de un pintxo y un zurito (caña pequeña de cerveza), quien no tenga que conducir, en cualquier barra de la ruta. Sin embargo, la cocina de la región guarda también otros platos imprescindibles, como las alubias rojas de Tolosa, el Marmitako y las kokotxas en salsa verde. La Pantxineta y los canutillos de crema se encuentran entre los dulces más famosos, y, para disfrutar del vino de Euskadi en casa, hay que hacerse con una botella de txakoli.

Visita obligada

En Aia, dentro del Parque Natural Pangoeta, se encuentra el Jardín Botánico de Iturraran. Robles, castaños, fresnos y alisos se dan cita junto con vegetación foránea como el roble americano y otras especies naturales procedentes de todo el mundo. Existen numerosas rutas internas, con diferentes niveles de dificultad, para que podamos disfrutar a nuestro ritmo del maravilloso paisaje.

Fiestas

Astigarraga celebra el fin de semana más próximo al 15 de mayo la fiesta del guisante. Esos días los bares acogen el pintxo-pote con el guisante como protagonista, y sirven un menú elaborado con él. Además, se imparten conferencias, visitas hasta las huertas cercanas y una feria en la plaza de Los Fueros, donde, además de productos autóctonos, también hay degustación de guisantes.

Alojamientos

Su inconfundible estampa vista desde la barandilla de La Concha resulta imponente. El elegante Hotel de Londres y de Inglaterra fue inaugurado hace más de 100 años y es toda una institución en la ciudad: gastronomía, historia y vistas espectaculares desde la azotea para tener Donostia a tus pies. Entre viñedos de txakoli, con amplios ventanales que ofrecen vistas espectaculares al faro de Getaria, se levanta el Hotel Iturregi: un pequeño rincón de lujo, aire rural-chic y calor de hogar para unos días dedicados a la tranquilidad.