Hojaldre

El dulce sabor de la hospitalidad

Actualizado: 11/03/2016

Seguimos al río Deva desde su nacimiento en los Picos de Europa hasta su desembocadura en la ría de Tina Mayor. El desfiladero de La Hermida va dando paso a las laderas de la Vega de Pas, entre pequeñas casas pasiegas donde las chimeneas están siempre activas en invierno y donde el olor dulce del hojaldre nos acompaña durante todo el recorrido. Desde Unquera a Liérganes, esta ruta nos ofrece infinitas paradas donde disfrutar de esta delicia gastronómica.

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La ruta

Pasado el invierno la nieve de los Picos de Europa comienza a derretirse para ir a parar al nacimiento del río Deva que cruza, de oeste a norte, la provincia de Cantabria. La leyenda cuenta que en este río las anjanas, espíritus bondadosos del folclore cántabro, bailaban en las noches de luna llena al son de la música de las aguas y del canto del cárabo. Cantabria es tan famosa por su tradición oral (llena de mitología y seres fantásticos) como por su maestría en la elaboración de hojaldre.

Este plato requiere de manos artesanas que trabajen con suavidad la masa, que le otorguen el grosor adecuado, que mezclen con mimo los ingredientes y que le den el punto justo de horneado. Aunque traído a España por los árabes, Cantabria se ha especializado en su fabricación, haciendo suya la receta y creando numerosas denominaciones: Polkas, Corbatas, Sacristanes, Pantortillas, almendrados, palmeritas y hojaldres rellenos de anchoas, pimientos o foie-gras.

Unquera es paso obligado en uno de los caminos más transitados de Cantabria: el que conduce a los Picos de Europa, y que discurre por uno de los desfiladeros más bonitos de España, La Hermida. En Unquera nos resultará casi imposible parar a tomar un café y no caer en la tentación de probar sus famosas Corbatas, uno de los hojaldres más característicos y originales, elaboradas con mantequilla, azúcar, huevos, harina de trigo y almendras, y recubierto con una capa de azúcar con almendras.

De regreso a la autovía, que pasa de las montañas pedregosas a vegas suaves y verdes, llegamos hasta Torrelavega. Aquí se inició la industria del hojaldre hace más de 100 años y aquí se elaboran también las célebres Polkas. Situada en la parte baja de los valles de Saja y Besaya, su fundación se atribuye a Garcilaso de la Vega I, quien mandó erigir una torre que, unida a su apellido, daría nombre al lugar desde el siglo XVIII. Aunque es una ciudad industrial, su casco antiguo está lleno de encanto y sus calles llenas de bares la convierten en un destino muy animado por las noches.

No muy lejos de Torrelavega se encuentran otras tres villas encantadoras en las que nos detendremos. Las casonas de piedra de Puente Viesgo llenan el centro de esta localidad, vinculada desde tiempos inmemoriales a la hidroterapia. Ya en el siglo XVIII los baños de su balneario se definían como “salutíferos”, de agua caliente sulfurosa para todo género de dolencias y su recinto era uno de los más frecuentados por la burguesía cántabra. Puente Viesgo también es conocida por sus cuevas prehistóricas, que actualmente se alzan con el título de ser el conjunto arqueológico más completo del Paleolítico europeo.

A un par de kilómetros tomaremos el desvío a Castañeda. Su colegiata de Santa Cruz, declarada Monumento Nacional, es una joya del románico y su hostería es más que una buena excusa para parar a comer y disfrutar de platos deliciosos como el cordero a la espalda o el queso de cabra con cebolla caramelizada y mermelada.

A través de la comarca de Trasmiera llegamos a Liérganes, una villa declarada Conjunto Histórico-Artístico que cuenta con uno de los balnearios más antiguos y hermosos de Cantabria. De su patrimonio arquitectónico destacan la casa de los Setién, la de los Cañones, el palacio de la Rañada, el puente Mayor (también llamado puente romano) y la iglesia de San Pantaleón. Visitaremos también el palacio de Elsedo, uno de los exponentes del barroco en Cantabria, que hoy alberga el Museo de Arte Contemporáneo. Después del paseo por su casco histórico, nos tomamos un descanso para degustar sus deliciosos hojaldres, que aquí reciben el nombre de Sacristanes y que tienen forma de corazón.

A partir de este punto alcanzamos a ver el mar cantábrico a través de la carretera. Un entorno bellísimo que culmina en la desembocadura del Deva, en la ría de Tina Mayor, donde cada año se celebra el Descenso Internacional del Deva en piragua, fiesta de Interés Turístico Regional y broche final a una ruta muy dulce.

El sabor

Aunque hemos mencionado diversos hojaldres, para comenzar a adentrarnos en la elaboración de este dulce postre nos centraremos en las Polkas. Primero debe prepararse la glasa real, en la que se cuecen a fuego lento las claras de huevo, añadiéndoles poco a poco el azúcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede completamente blanca. Lo retiramos del fuego y removemos con un tenedor hasta que espese y adquiera brillo (alrededor de media hora).

Por otra parte, se toma la masa de hojaldre (compuesta de harina, mantequilla, agua y sal), se estira y corta en tiras rectangulares que se cubrirán con la glasa real ayudándonos de una espátula. Después se colocan en una bandeja y se meten al horno a una temperatura de 200ºC hasta que se doren. Los pasteleros de Torrelavega aseguran que cuando la Polka se pone a cocer en el horno y el hojaldre crece, mueve la capa de crema que tiene encima como una hoja al compás de la polca, de ahí su nombre. A pesar de sus ingredientes, este es un dulce de contenido calórico medio, rico en hidratos de carbono y lípidos. Comer Polkas implica también dar a nuestro organismo vitaminas como la B1 y la niacina, y minerales como el hierro o el calcio.

Más información

Productos de la zona

Además del delicioso hojaldre, Puente Viesgo y Castañeda, situados en la Vega de Pas, nos permiten hacernos, en cualquiera de las tiendas de ultramarinos de la zona, con otros de los productos más típicos de la cocina cántabra: el Sobao Pasiego y la Quesada. Aunque la zona queda lejos del valle de Liébana, también es una opción optar por una botella de orujo o unos garbanzos de Potes.

Visita obligada

Liérganes es uno de los destinos más completos de la ruta. Su balneario, sus palacios ajardinados y sus casas típicas son sólo el aperitivo de esta localidad, donde es recomendable hacer un alto para comer. Sus calles tranquilas esconden la historia del hombre pez, un trasmerano que según la leyenda recorrió bajo el agua la distancia que separa la ría de Bilbao de Cádiz.

Fiestas

En agosto tiene lugar en Torrelavega la Fiesta del Hojaldre, donde podemos contemplar su elaboración y degustar variantes dulces y saladas. En estos días la gastronomía se mezcla con desfiles y actos festivos. El momento más esperado llega cuando la Cofradía del Hojaldre elige a su Cofrade de Honor.

Alojamiento

El hotel La Casona Azul de Corvera (General Díaz de Villegas, 5; 942 596 400) es un palacio indiano del siglo XVIII situado en el corazón de Cantabria, a solo tres kilómetros del Balneario de Puente Viesgo y de sus célebres cuevas prehistóricas. El balneario de Puente Viesgo cuenta entre sus instalaciones con el Gran Hotel (Manuel Pérez Mazo, s/n ; 942 598 061). Un edificio histórico escondido en la naturaleza que hace que la sensación de relax sea completa.