Pastel de los santos

Al abrigo del cierzo

Actualizado: 17/02/2016

La montaña de El Moncayo y el aliento frío y seco del cierzo, que sopla a través de Campo de Borja, presiden esta región que se extiende desde la orilla del río Ebro hasta la localidad vecina del Campo de Tarazona. Aquí las longanizas, base del popular pastel de los santos, los campos frutales y los olivos con Denominación de Origen son los protagonistas de la contundente gastronomía de esta tierra de taifas, conversos y profunda tradición religiosa.

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La ruta

Estamos en Fréscano, inicio de nuestra ruta, en cuyo centro se levanta el palacio de los duques de Villahermosa y la iglesia parroquial del Pilar, aunque sin duda su joya patrimonial es la ermita de Nuestra Señora de la Huerta, que alberga unas pinturas góticas únicas en Aragón. Dominado por la silueta de la parroquia de San Lorenzo (s. XVI), el camino nos conduce ahora hasta Magallón.

Adosado al templo y haciendo las funciones de torre del campanario, se pueden contemplar los restos del castillo de Magallón, que forma parte del conjunto de fortificaciones del valle del Huecha. A sus pies se extiende el barrio de la Morería, que llega hasta los restos de la iglesia mudéjar de Nuestra Señora de Huerta, reconvertida hoy en auditorio. A un paso está el Ayuntamiento, un restaurado palacio de estilo aragonés. Al recorrer Magallón nos encontramos con un monumento en homenaje al lingüista aragonés Fernando Lázaro Carreter, quien fuera ilustre director de la Real Academia de la Lengua y cuyas cenizas reposan en la villa.

En torno al Ayuntamiento de Borja será casi imposible no sucumbir a la tradición local de ir de tapas a mediodía

A medida que recorremos la zona, los viñedos dejan paso a una sucesión de olivares y frutales que antes de encontrarnos frente al monte de encinas que caracteriza a la sierra de la Nava Alta, donde se sitúa Tabuenca. La vinculación con el vino de esta región es total y su principal atractivo es el Cabezo de las Bodegas, un singular conjunto de bodegas subterráneas declaradas bien cultural de Aragón. Otra de las visitas que no nos perderemos será conocer la torre mudéjar de la iglesia de San Juan Bautista.

Un poco más adelante, Borja tiene un impresionante casco antiguo con pasado morisco y judío. A él accedemos por la puerta de Zaragoza, punto de partida de varios recorridos guiados. Al lado de esta puerta se encuentra la plaza del Ayuntamiento e iniciamos el ascenso hacia el barrio del Cinto y el cerro donde se levantaba la antigua ciudadela. Un punto y aparte merece la colegiata de Santa María, cuyo claustro gótico-mudéjar y las dos torres, erigidas en el siglo XVI, son rasgos emblemáticos de la ciudad. No todo es cultura, de hecho en torno al Ayuntamiento será casi imposible no sucumbir a la tradición local de ir de tapas a mediodía.

En las entrañas del Parque Natural del Moncayo están las localidades Bulbuente y Vera de Moncayo. En esta última, la iglesia de la Natividad guarda el retablo de San Bernardo, una de las obras cumbres del renacimiento aragonés, y a sólo un par de kilómetros se encuentra el monasterio de Veruela: fundado en 1146, conserva un recinto amurallado con forma de hexágono irregular y 11 cubos donde se alojaron los hermanos Bécquer. La iglesia abacial y el claustro son muestras únicas de la austeridad propia del Císter.

Desde la puerta del monasterio la carretera continúa hasta Alcalá de Moncayo y Añón y, tras 27 kilómetros de serpenteante ascensión, llegamos a Agramonte y al santuario de la Virgen del Moncayo. Allí los senderistas y aficionados a la montaña pueden acceder al Centro de Visitantes del Parque Natural del Moncayo, donde nos darán toda la información necesaria acerca de todas las rutas que podemos hacer para recorrer a pie la montaña aragonesa.

Por Santa Cruz de Moncayo desembocamos en Tarazona, final de la ruta y rincón imprescindible para entregarnos a los placeres gastronómicos de todo el itinerario: huerta, micología, quesos, apicultura y vinos.

Nos recibe su rehabilitada catedral, aunque es el barrio del Cinto, mudéjar y renacentista, el destino favorito de los turistas y seguramente nuestro también, ya que es especialmente interesante perderse por sus callejuelas de arcos apuntados y calzadas adoquinadas.

El sabor

El Pastel de los Santos es uno de los platos con más solera y tradición de la región del Moncayo. Consiste en una masa escaldada rellena de huevo duro, longaniza, lomo en adobo, chorizo y la carne de la costilla de cerdo. Su preparación está vinculada a la celebración de la Cuaresma en Tabuenca. Tradicionalmente, la procesión de la Virgen de Rodanas, portada por la Cofradía de la Sangre de Cristo, llega hasta la ermita de San Miguel de los Santos, un modesto edificio del siglo XII a las afueras del pueblo. Tras la misa la gente se dispersa por los alrededores para compartir con amigos y familia un modesto y delicioso manjar casero: el Pastel de los Santos. Cada familia elabora el suyo, para después cocinarlo en un horno comunal y regarlo con un vino de la cosecha anual bebido en bota.

La preparación de este plato es sencilla si se dispone de los ingredientes de matanza adecuados. Mientras se calienta el horno a 180ºC se cuece agua con aceite y una pizca de sal. Cuando el agua comience a hervir, se echa en un cuenco para mezclarlo con harina. Se remueve y se trabaja hasta formar una masa uniforme, que se dividirá en dos partes y se amasarán hasta obtener dos círculos de unos 20 cm. Se parte en trozos grandes el relleno: huevos duros, longaniza, lomo, chorizo y la carne de las costillas. Y se monta el plato: se coloca sobre la masa el relleno, se cubre con el otro círculo de masa y se aplastan los bordes formando un cordón, como si fuese una empanadilla. Según la tradición, hay que decorar el pastel con la inicial del apellido de la familia que va a comerlo. Luego se hornea hasta que se dore (15-20 minutos).

El Pastel de los Santos contiene hierro de fácil absorción, además de proteínas de calidad y grasas e hidratos de carbono complejos, básicamente en forma de almidón, que deben ser la base de nuestra dieta. El aporte en fósforo, selenio, niacina y vitaminas B6 y B12 convierten este plato en un manjar muy adecuado para la dieta.

Más información

Productos de la zona

Si nuestra parada en Borja coincide con un domingo de agosto, es recomendable pasear por los soportales de la plaza del Mercado. En ella tiene lugar una feria de artesanía y artes plásticas en las que se exponen y se venden todo tipo de artilugios y productos tradicionales. Los soportales se convierten en un hervidero de curiosos que buscan la pieza perfecta para llevarse a casa.

Visita obligada

A las afueras de Fréscano está el Parque Arqueológico de la Primera Edad de Hierro de Burrén, en el que se dan a conocer los cinco yacimientos ubicados en el término municipal. El parque cuenta con una senda botánica, un sendero de huellas y una ruta natural que asciende hasta la cumbre del cabezo de Burrén, desde donde se divisa la vega del Huecha y la torre mudéjar de la iglesia de Agón.

Tesoro Oculto

El monasterio de Veruela, situado en la cercanía de Vera de Moncayo, ha sido el escenario de algunas películas rodadas en los años sesenta con actores de Hollywood. Hoy en día muchos directores de cine siguen eligiendo el monasterio como escenario de sus películas, el último fue Ridley Scott, quien recaló en la localidad para grabar escenas de El reino de los cielos (2004).

Fiestas

Frente a la casa consistorial de Tarazona, el edificio renacentista más importante de la región, se dan cita las Fiestas del Cipotegato. Declarado de interés turístico nacional en 2009, en este festejo en honor a San Atilano la multitud arroja tomates a un habitante del pueblo disfrazado con un traje de arlequín de color amarillo, rojo y verde.

Alojamiento

El Hotel Brujas de Bécquer (Teresa Cajal, 24; 976 640 404), a espaldas de las montañas de Tarazona, ofrece unas vistas espectaculares de la localidad y la garantía de un restaurante cuya gastronomía ha sido premiada en numerosas ocasiones. Entre viñedos y olivos se alza la Bodega Hotel-Chatêau Pago de Cirsus (ctra. de Ablitas a Ribaforada, Km. 5; 948 386 212), que se asienta en un entorno perfecto para disfrutar de los vinos de Pago y la alta cocina local.