Perdiz escabechada

Manjares de caza a contracorriente

Actualizado: 09/03/2016

Ya sean cubiertas de nieve o mostrando los colores propios del verano, las planicies de Guadalajara y sus barrancos son perfectos para adentrarse en esta ruta sosegada, que recorre castillos desdentados en lo alto de colinas y parajes de ensueño como el Parque Natural del Alto Tajo. En sus montes y cotos privados se caza una de las aves que proporcionan un plato selecto de la gastronomía guadalajareña: la perdiz en escabeche.

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La ruta

Bienvenidos al Señorío de Molina, un territorio donde confluyen las provincias de Zaragoza, Cuenca y Guadalajara, casi a los pies de los montes Universales, y repleto de arroyos y torrenteras que alimentan con sus aguas a un todavía pequeño río Tajo. Sus afluentes principales, el Gallo y el Cabrillas, forman un conjunto de hoces y barrancos singulares. Su clima, que se caracteriza por severos inviernos y abrasadores veranos, hizo aguzar el ingenio de los manchegos y es responsable de la cocina de conservación, muy especialmente del escabechado. Este proceso de marinado en vinagre y sal se usa para uno de los platos más característicos de las tierras de Molina: la perdiz roja. Escabechada, su sabor recuerda a las fondas y posadas en las que los viajeros de antaño hacían un alto en el camino para recuperar fuerzas.

Hoy tampoco falta en las cartas de los restaurantes de esta ruta que comienza en Molina de Aragón, localidad de Guadalajara donde cada invierno se registran las temperaturas más bajas de España. Declarada Conjunto Histórico Artístico, la villa conserva una de las fortalezas medievales más imponentes de la vieja Castilla. Se trata del alcázar de los Condes de Lara, que está erigido sobre un castro celta y una fortificación musulmana. El tamaño y espectacularidad de la torre de Aragón, situada fuera del recinto amurallado, se lleva todas las miradas. Desde el alcázar, situado a las afueras de la localidad, hay que alcanzar el centro urbano a través de una carretera que conduce al río Gallo, con su intacto puente románico, y a los barrios de la Morería y de la Judería. Además, una visita en profundidad del pueblo nos permite ver seis iglesias abiertas al culto y más de media docena de palacios señoriales de tradición molinesa.

Desde el Santuario de Nuestra Señora de la Hoz, en un espectacular paraje junto al cauce del río Gallo, podemos disfrutar de un paseo a través de una senda con escalones tallados en la roca

A 11 kilómetros de Molina, siguiendo la carretera frente al convento de San Francisco en dirección a Ventosa y Torete, llegamos hasta el santuario de Nuestra Señora de la Hoz. Esta ermita del siglo XV está enclavada en un espectacular paraje junto al cauce del río Gallo. Desde allí podemos disfrutar de un paseo con vistas a través de una senda con escalones tallados en la roca que asciende desde la ermita hasta el mirador de la cima. La panorámica merece la pena.

Para continuar la ruta retrocedemos hasta Molina, puesto que la carretera no tiene continuación. Al regresar, se toma destino Cierzo, donde a sus afueras se pueden visitar las salinas de Almallá, situadas en la Vega de Arias y explotadas desde tiempos de los celtíberos. A continuación se suceden diferentes localidades que merecen nuestra visita. En Megina, además de visitar su iglesia parroquial del siglo XVI, recorreremos el tramo del Camino del Cid que discurre por sus dominios. Le siguen Chequilla, una pequeña localidad situada a los pies de unos curiosos farallones rojizos que cuenta con una plaza de toros tallada en roca; y Checa, donde es obligado pasear por su monumental Plaza Mayor y admirar la estampa de la casa de los Pelegrines y el templo parroquial.

Retrocediendo hasta Terzaga, cogemos la carretera hasta Peralejos de las Truchas, uno de los destinos más recurrentes para recorrer la parte oriental del Parque Natural del Alto Tajo, con una buena oferta de alojamientos rurales y restaurantes. Una de las excursiones preferidas por los amantes de la naturaleza y de la fotografía es la que sigue la pista que llega, por la ermita de Ribagorda, hasta la minicentral hidroeléctrica, el paraje de Las Juntas y la presa de la Hoz Seca. La ruta no es de acceso complicado pero es necesario llevar un calzado cómodo, puesto que son casi trece kilómetros y siete horas de marcha. Otra alternativa es adentrarse en el barranco del Horcajo, a partir de la pista que nace antes del puente de Martinete, y recorrer unos parajes de ensueño que culminan en la laguna de Taravilla. Desde Peralejos, enlazando varias carreteras, llegamos a Poveda de la Sierra, final de la ruta. Hay que acercarse a su famoso salto de agua y visitar su antigua iglesia. Además, si hacemos la visita a finales de agosto o primeros de septiembre, Peralejos y Poveda celebran la Fiesta de los Gancheros, un homenaje a las actividades rurales que han forjado su vida y su cultura.

El sabor

La perdiz escabechada es un plato de intenso sabor que se puede servir caliente o frío. Para prepararlo hay que limpiar bien la pieza y dorarla en una sartén con aceite. Después se cuece, hasta que quede tierna, con agua, aceite, vinagre, ajos, laurel y granos de pimienta negra. El toque final se consigue dejándola macerar después durante varios días en el escabeche. La perdiz posee muy poca cantidad de grasa, por lo que se clasifica dentro del grupo de las carnes magras, y su consumo recomendado es de tres raciones a la semana. Al incluirla en la dieta, se suman a nuestro organismo minerales como hierro, potasio, magnesio, fósforo y selenio. Además, y frente a otras carnes, la perdiz contiene una cantidad mayor de calcio. En cuanto a vitaminas, una pieza de perdiz escabechada es abundante en las del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. Este plato, al igual que otros de caza, debe ser consumido con moderación por personas que padezcan hiperglucemia o gota por su contenido en ácido úrico, superior al encontrado en otros alimentos.

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Qué comprar

Junto a la perdiz escabechada, es muy importante en la zona la producción de trucha en escabeche. También destacan otras recetas tradicionales como las migas gachas, las sopas gachas, el guisado de huevos o la caldereta de caza. Para los más golosos es imprescindible hacerse con un buen tarro de miel de la Alcarria, perfecta para endulzar cualquier postre.

Tesoro oculto

Aunque la caza de perdiz roja con reclamo está restringida, existen algunos cotos privados que se ofertan para que, entre enero y principios de marzo, se pueda disfrutar de una jornada de caza. Concertándolo con anterioridad y bajo autorización expresa, las batidas de perdiz roja se hacen siempre siguiendo el reglamento de la temporada, que cambia cada año.

Fiestas

El 1 de mayo se celebra en Molina de Aragón la romería de El Butrón, con una sardinada multitudinaria. En Ventosa y Torrete, el primer domingo de Pentecostés se representa la Loa a la Virgen, en el exterior del santuario de Nuestra Señora de la Hoz. Este auto sacramental del siglo XVIII incluye un pintoresco ritual de danzas de paloteo, de espadas y de la cadena.

Alojamientos

Para parar el reloj y disfrutar la naturaleza en sentido estricto, el Molino de Batán es el hospedaje ideal. Situado en las cercanías de Molina de Aragón, el edificio es una casa solariega de sillería rodeada por una inmensa pradera. Por el contrario, para pasar un par de días en Guadalajara ciudad una buena opción es alojarse en el Hotel Alcarria, ubicado en el centro comercial y de ocio de la ciudad. Todo comodidad para coger fuerzas y visitar al día siguiente el Parque Natural del Alto Tajo.