Perretxikos

Donde crecen los sombreros blancos

Actualizado: 13/10/2015

La comarca de los valles alaveses, el camino natural entre Gasteiz y el norte de Castilla, es uno de los rincones que hacen que Euskadi sea un destino al que se quiere regresar una y otra vez. Las villas empedradas y los caseríos tradicionales que salpican el húmedo paisaje de Araba están a la altura de su gastronomía, tan amplia como original. Allí, en sus prados, crece el perretxiko, una seta deliciosa muy apreciada por los cocineros de la tierra.

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La ruta

En Gasteiz, capital de la provincia de Araba y sede de las instituciones autonómicas del País Vasco, el paisaje invita a la charla tranquila, a sacar la mano por la ventanilla del coche y a contemplar las impresionantes vistas verdes desde cualquier mirador que nos encontramos en la carretera. Hablar de cualquier punto de esta comunidad es hacerlo también de una de las mejores gastronomías del país.

En este caso, la magnífica cocina local se aleja sutilmente del mar Cantábrico para sacar un gran partido a los productos de la tierra. El mejor ejemplo son los perretxikos, pequeñas setas que reciben nombres tan dispares como sisas, lansarones, setas de primavera, rayos de Orduña o setas de San Jorge (ya que su época coincide con esta festividad). Este hongo, típico de los prados y claros de Araba, es de pequeño tamaño, con sombrero blanco crema y pie corto y ancho, y tiene una carne densa, de buen sabor y fresco aroma. Se consume durante la festividad de San Prudencio en Gasteiz, punto de inicio de esta ruta.

El revuelto de perretxikos, junto a los caracoles, es el plato típico de estos días y podremos degustarlos en los restaurantes y bares del Casco Viejo, uno de los conjuntos urbanísticos de España que mejor conserva el trazado medieval. La ciudad se levanta sobre la colina donde se construyó la antigua aldea de Gasteiz, refundada como Nova Victoria por el rey Sancho el Sabio de Navarra en el siglo XII.

Al llegar al centro visitaremos la catedral “vieja”, dedicada a Santa María, un edificio gótico del siglo XV cuya torre del XVII ha sido sometida a un interesante proceso de restauración y excavación arqueológica. Tomando como referencia el templo es fácil recorrer el resto del centro, puesto que la ciudad se ordena en anillos concéntricos y calles de nombres gremiales (Cuchillería, Zapatería, Pintorería, Herrería, Correría…).

Frente a ellas está la plaza de la Virgen Blanca, bullicioso centro de comercios en los que se podemos encontrar de todo. Muy cerca se levanta la otra catedral, la de María Inmaculada, de estilo neogótico y construida en el siglo XX. Imponente, el edificio tiene hermosas proporciones y fuerza escultórica. La arquitectura religiosa prosigue por la iglesia de San Pedro Apóstol, la del Carmen y la de San Vicente Mártir.

Volviendo al pasado, destacan en la ciudad los restos de la muralla medieval del siglo XI, donde ahora se encuentra integrado el Bibat, el Museo de Arqueología y Naipes de Araba. El medievo también se refleja en la torre de los Hurtado Anda, del siglo XV, situada tras la catedral vieja y declarada Monumento Nacional. Otros edificios de interés son el palacio Escoriaza-Esquivel, el de los marqueses de la Alameda, el de Villasuso, la casa del Cordón y el antiguo hospicio.

Después de dejarnos seducir por la capital alavesa, continuamos la ruta hasta Armentia, localidad casi integrada en la periferia de Gasteiz en la que se encuentra la basílica de San Prudencio, patrón de Araba, y donde se celebra la romería en su honor. Carretera adelante se llega a Villodas, que se encuentra en la ladera meridional de la sierra de Badaia, a orillas del río Zadorra y a trece kilómetros de la capital.

Los bosques de encinas dan paso a una arquitectura recia, típica de la llanura alavesa. En esta localidad, la torre del Reloj y la parroquia de San Cristóbal son las protagonistas. También la ermita de San Pelayo, en una pequeña loma al sudoeste del pueblo, conquista por su sencillez y su aspecto rústico. Saliendo de la villa encontramos un puente romano de diez ojos, bastante transformado, y el poblado romano de Iruña-Veleia, uno de los yacimientos arqueológicos más importantes de el País Vasco.

Trespuentes, nuestra siguiente parada, es oficialmente uno de los pulmones de la región, con 32.500 metros cuadrados que ocupa del Jardín Botánico de Santa Catalina. También se puede visitar el monasterio del mismo nombre que fue rescatado para este fin a finales del pasado siglo. Volviendo atrás y tomando un desvío llegamos a Montevite. Su iglesia parroquial, dedicada a San Juan Evangelista, fue construida en 1830. Con planta circular y torre cuadrada, aún conserva en el interior un pequeño retablo mayor barroco de tres pisos con la imagen del santo. Esta iglesia tiene un coro de baja altura y en un lateral existe una pequeña capilla que preside igualmente San Juan.

Los bosques de encinas arropan en Armentia, en la periferia de Gasteiz, una arquitectura recia, típica de la llanura alavesa

Por la misma vía llegamos al espectacular valle Salado, en Salinas de Añana. Candidato a Patrimonio Mundial por la Unesco, se trata de una de las más antiguas explotaciones de sal en activo. Ya el célebre geógrafo romano Ptolomeo lo citó en sus escritos en el siglo II. El valle Salado estuvo en funcionamiento hasta 2001, cuando su explotación entró en declive por la industrialización de las salinas costeras desarrollada durante el siglo XX. Unos años después se puso en marcha un brillante plan de recuperación y la vieja salinera volvió a funcionar. La sal que se obtiene aquí es de tan alta calidad que se comercializa como delicatessen gastronómica, pero su paisaje tampoco pasa desapercibido.

Se trata de un soberbio paraje al aire libre formado por más de 5.000 eras o plataformas sobre las que se vierte la muera (agua salada) para la obtención de sal por evaporación solar. Una peculiar y extensa red de canales de madera distribuye el agua hasta los puntos más recónditos del valle Salado. Esta sorprendente arquitectura, junto al interés histórico y arqueológico de las salinas, su valor paisajístico y medioambiental, su geología y su particular biotopo, lo convierte en un recurso turístico, cultural y económico de primer orden en la zona. Además, podremos humedecer nuestros pies y manos en salmuera, y conocer de primera mano los secretos del oficio milenario de los salineros.

Este recorrido por los rincones más meridionales de Euskadi finaliza en Tuesta. Aquí hay que visitar su magnífica iglesia románica y el interesante Museo del Agua. Aunque el tiempo apremie y no podamos hacer ninguna parada, los alrededores merecen la pena. La localidad se encuentra en el corazón del Parque Natural de Valderejo, 3.500 hectáreas cubiertas de pinos, hayas, encinas, avellanos, arces y acebos, que especies como el buitre leonado han convertido en su hogar, haciendo del lugar la colonia más importante de la Comunidad Autónoma de las crías de esta ave.

El sabor

Los perretxikos son unas de las setas más apreciadas en el País Vasco y Navarra. El hongo se consume con devoción durante el mes de abril en todo el territorio y se ha convertido en un símbolo festivo durante las fiestas de San Prudencio, típico tanto en los hogares, donde se reserva los domingos como plato principal, como en los fogones de los restaurantes, donde se cocina con mimo como plato de temporada. De sombrero claro y pie ancho y corto, esta seta se aprecia más cuando es de tamaño pequeño, casi como un botón. Para preparar los perretxikos en casa, se limpian con una puntilla o un trapo, mejor que con agua. Lo tradicional es cocinarlos salteados o en revuelto. Además, es un plato fabuloso para incorporar a la dieta de manera habitual ya que tienen un importante contenido en agua y fibra. Su aporte energético es bajo, aunque rico en minerales como el potasio, el fósforo y el selenio. En cuanto a las vitaminas, tomar un plato de perretxikos es tomar riboflavina, niacina y vitamina A en forma de carotenos.

Más información

Productos de la zona

Además de los caracoles típicos y de las tradicionales rosquillas, en este rincón de Araba hay que disfrutar de los productos del campo en platos como la Porrusalda, las pencas de acelga rellenas o la habitas a la vitoriana. Por su cercanía con la comunidad vecina son también espectaculares las patatas a la riojana. Y de postre tenemos que apuntarnos al Goxua o a latarta de Gasteiz.

Visita obligada

Las bodegas de Marqués de Riscal, en el pueblo alavés de Elciego, se merecen una visita para degustar su vino, pero también para disfrutar del fantástico edificio construido por el arquitecto Frank Gehry. Realizado en piedra, titanio, madera y cristal, su llamativo envoltorio es sólo uno de los atractivos de la visita, en la que también se puede profundizar en la historia de las bodegas.

Fiestas

El último fin de semana de abril, los alaveses tienen una cita en Armentia para disfrutar de la romería en honor al patrón San Prudencio, y venerar sus reliquias. Allí se celebran los actos religiosos y se degustan los exquisitos revueltos de perretxikos. Esta jornada festiva se completa con concursos gastronómicos y exhibiciones de deportes autóctonos.

Alojamientos

Su arquitectura de finales del siglo XV convierte el Caserío Iruaritz, en Lezama, en uno de los edificios más característicos y antiguos de la comarca. Paredes de sillería, vigas de roble, pajar y horno de piedra son sólo parte de los encantos de este alojamiento rodeado de frutales y robles. Junto al humedal de Salburua, y a sólo unos minutos del centro de Gasteiz, el Palacio de Elorriaga conserva historia y misterios a partes iguales. Levantado en una casa solariega del siglo XVI-XVII, cada esquina evoca a tiempos pasados. Probar el arroz con bogavante o la caldereta de Begi-Haundi es absolutamente imprescindible.