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Aragón es la mayor región productora de tuber melanosporum del mundo -también conocida como trufa negra de invierno o del Périgord-, la más apreciada gastronómicamente por su potencia aromática. Sarrión, en Gúdar-Javalambre; Graus, en el Prepirineo oscense, y el Moncayo, en la Ibérica zaragozana, son algunos de los paraísos truferos aragoneses junto con el Campo de Cariñena. En esta comarca hay vida más allá del vino y Trinidad Usón y Clara Cros, dos vecinas de la zona, están empeñadas en demostrarlo poniendo en la misma coctelera trufa, vino y naturaleza.
Trinidad tiene plantaciones de trufa de invierno en Encinacorba, las cuáles gestiona bajo su empresa Foresta Algairén, y en verano también cosecha la silvestre tuber aestivum, así que ella se encarga de recolectar la materia prima. Su amiga Clara lleva las riendas del restaurante ‘La Rebotica’, el más emblemático de Cariñena. Desde hace tiempo trabaja este hongo en sus distintas versiones, así que le resulta fácil plasmarlo en exquisitas recetas.
Sobre esta base y con el apoyo de la comarca, su plan se ha convertido en una interesante propuesta de turismo de experiencia. Nada de visitas masificadas. Ellas proponen salir al campo en grupos pequeños a buscar trufas, conocer la privilegiada flora de la Sierra de Algairén, fluir en este entorno y almorzar, tapear o comer alrededor de nuestra protagonista.
De ermita a ermita. De la de Santa Quiteria a la de Santa Cruz. Este es el recorrido que hacen las tres familias a las que acompañamos. Los niños están encantados con Zarza, la perra trufera de Trinidad. Apareció en su vida cuando tenía tres meses, abandonada en una carretera. Le enseñó a buscar trufas y hoy es el activo más importante de su empresa. Sin ella, nada sería posible. “Las de verano son menos aromáticas, pero las encuentra igual”, comenta su dueña.
La actividad empieza antes de que apriete el calor. Nada más salir del coche, Zarza inicia la búsqueda. Y el grupo detrás. Pronto marca la primera a la sombra de una carrasca. Escarba y a una orden de la jefa para. Se ha ganado la recompensa. Con un pico, Trinidad hace el resto del trabajo. La trufa y la tierra son del mismo color, pero enseguida se aprecian sus vetas. La primera, al zurrón.
Es el momento de hablar de sus características. “Si la negra es el diamante negro de la cocina, la de verano es la perla por descubrir”, describe. Se recolecta desde mayo hasta finales de agosto y presenta una forma irregular y un tamaño variable. Su abanico de colores es intenso: negra por fuera y tonos amarillentos por dentro, con vetas blancas como las de su hermana invernal. También se refiere al aroma, “más sutil que el de la melanosporum”. Los niños y los padres la huelen y de inmediato surgen los parecidos razonables: almendras, avellanas y, en general, frutos secos tostados. “Pues ya veréis al probarla -insiste-, tiene un sabor muy elegante”.
La caza dura media hora. Zarza va y viene, marca su presencia y recibe su recompensa. También se repiten otros detalles: “Hay que tapar el agujero del suelo para que el hongo no se seque; es el problema que tenemos con los furtivos y con los jabalíes, corzos o topillos, que se las comen”. La actividad continúa con un paseo por el bosque -o hasta la ermita de Santa Cruz- y concluye disfrutando en Cariñena de una propuesta de tapas y cata de aceites trufados (25 euros) o del menú degustación de trufa (40 euros). Allí, los excursionistas pueden adquirir parte del botín.
Trinidad también dirige la actividad Reencontrando nuestra naturaleza perdida “para reconectar con nuestro yo inconsciente, esa parte del cerebro donde guardamos asuntos pendientes que nos pueden hacer crecer o estancarnos”. Los baños de bosque son conocidos desde la antigüedad y no puede haber mejor escenario que la Sierra de Algairén para realizarlos. La guía invita al grupo a coger una piedra “y cada vez que tenemos un pensamiento que nos limita o del que queremos desprendernos, la tocamos”. Se pasea en silencio activando primero la vista, luego el oído, el tacto y el olfato, para terminar degustando un té. “En esta sierra está presente el 30 % de toda la botánica de Aragón”, prosigue. No hay que esforzarse mucho para descubrir tomillo, romero, lavanda, perpetua, orégano, salvia, hierba de San Juan...
En la ermita de Santa Cruz se hace una visualización para fusionarse con el entorno. Las personas que lo desean buscan un árbol y dialogan con él. “Una paz mental increíble, un auténtico reencuentro con la naturaleza”. Es el comentario que más se repite. El paseo abre el apetito y el calor aprieta, así que llega el momento de desandar el camino. Próximo destino: el restaurante ‘La Rebotica’ (San José, 3. Cariñena. Tel. 976 62 05 56.). No es el único de la comarca con platos de trufa, pero sí el que tiene una oferta estable todo el año. Clara Cros ha creado un recetario que se traduce en un menú degustación abierto del que van entrando y saliendo propuestas. Incluye el maridaje de tres vinos de la Denominación de Origen Cariñena, un rosado, un tinto y uno dulce. “Mucha gente tiene la idea de que son muy recios, pero cuando los prueban disfrutan de su frescor y sus aromas”.
Clara sugiere que “la tuber aestivum da más juego que la melanosporum a la hora de cocinarla”. Por ejemplo, en el flan de foie, donde emplea aceite de trufa y también la utiliza rallada. Igualmente, la usa combinada con crema de quesos y con bacalao gratinado con el contrapunto dulzón del boniato. La receta de borrajas, setas y patata es un clásico al que ha añadido tuber aestivum en polvo “y la verdad es que redondea estupendamente el plato”. En definitiva, la presenta en distintos formatos: fresca, congelada, en polvo o en aceite. “Su versatilidad es grande y el comensal se lleva una idea amplia de sus posibilidades; a mí, a veces, hasta me salen notas de chocolate al olerla”. Para terminar, Clara elabora un brownie de chocolate blanco en el que la trufa se integra a través de la mantequilla, la cual ha dejado reposar durante 24 horas antes de preparar el postre.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
