Parque Natural de la Albufera (Valencia)

Un día inolvidable en el pequeño mar

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Actualizado: 28/01/2018

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'Al-buhayra' (Albufera) se traduce del árabe como pequeño mar. En este humedal de 24 km, se puede comer arroz con pato o 'all i pebre', pasear en barca y ver atardecer. Es perfecto para avistar aves y descubrir un paisaje insólito desde cualquiera de sus miradores. ¡Percha Tonet!, que diría Blasco Ibáñez.

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Empecemos con una curiosidad. Pese a la cercanía y a todas las maravillas que tiene, es increíble las pocas veces que vamos los propios valencianos. Así que para hacer este reportaje embarqué (y nunca mejor dicho, porque también hubo el mítico paseo en barca) a un grupo de amigos, todos de la tierra. Algunos hacía 15 años que no pisaban el humedal. Nos propusimos redescubrirlo juntos y, al acabar el día, empezamos a valorarlo más.

El Parque Natural de la Albufera, que ocupa 24 kilómetros, es casi un país entero dentro de Valencia. Un lugar con flora y fauna propia; con una gastronomía particular, tradicional y exquisita; con un paisaje insólito; con un ritmo distinto al del resto de la ciudad, de la provincia. Es un país desconocido para muchos (incluidos los propios valencianos, como decía), pero los que lo habitan llevan defendiéndolo y propagando sus grandezas toda la vida. Hemos querido que nos guíen en este viaje dos personajes destacados de este humedal para reencontrarnos con él los que ya lo conocíamos y para presentárselo a todos los demás.

Así que estos amantes de l'Albufera –Juan Valero, de 'Tartana', y Raul Magraner, chef de 'Bonaire'– nos van a llevar de la mano para caminar entre arrozales, observar las aves autóctonas en cualquiera de los tres canales que comunican la laguna con el mar, comer y pasear en barca por el lago al atardecer.

Meses atrás, le preguntamos a Juan Valero –responsable de 'Tartana', una finca agro turística arrocera del humedal, que se ha propuesto dar un paso más en el universo del arroz– cuáles eran sus sitios preferidos de este lugar, donde lleva instalado desde la infancia, para comer. Fue imposible que nos diera solo tres restaurantes, porque según él en este rincón de Valencia es improbable que comas mal. Y es cierto que los restauradores se han esforzado mucho en que la gastronomía local sea una marca imbatible.

Bonaire

En este restaurante de El Palmar, la pedanía que está situada en las orillas del parque natural (la novela Cañas y Barro de Blasco Ibáñez sucede en este lugar) se puede comer pegado a los arrozales encharcados. Raúl Magraner es el chef que lidera 'Bonaire', desde que la familia Roig lo fundara en 1981, junto con su mujer y sus sobrinos, Elena y Borja. Y allí da de comer lo que le da l’Albufera y la huerta propia. Es la gastronomía pura, la típica, la ancestral, a la que da su toque especial.

Ese día nos preparó montaditos de mojama en carpa, esgarrat de llisa (mújol) y arròs amb fesols i naps. Pero lo mejor fue la pasión con la que nos contó la historia que había en cada bocado.

"La llisa, que es una especie típica de aquí, que se pesca en la zona además, se sala, se asa primero en una plancha al horno y a los 20 minutos se limpia bien, se cogen los lomos, se deshecha la parte de la ventresca, porque como no es un pez depredador puede tener un gusto raro, lo que es la barriga. Una vez limpios los lomos, se pone encima cebolla tierna, el pimentón, aceitunas del coquillo, aceite de oliva y sal". Es un primer entrante al que siguió el all i pebre, estrella de la carta. La base de este plato es la anguila (también se encuentra en el agua de la laguna) y la patata, a los que se unen los ajos, el aceite, el pimentón rojo y la guindilla. Cuando pruebas el all i pebre de Raúl, con la patata que parece mantequilla, entiendes por qué va tanta gente a su restaurante solo para eso.

Llegó el turno del arròs amb fesols i naps y el arroz con pato. Nos enseñó los patos recién cazados también en el paraje y ya preparados para el guiso, y nos habló de las cuatro horas que están en ebullición antes de pasar a acompañar al arroz. Los arroces los saca a la mesa en cazuelas de barro, de modo que uno puede degustarlos poco a poco.

No probamos ese día (Raúl siempre cocina dependiendo de lo que encuentra en la lonja de pescadores de El Palmar, donde acude a diario para comprar la materia prima) un arroz meloso con un nuevo protagonista de l’Albufera, el cangrejo azul. Vaya pues la recomendación desde aquí.

Para acabar, calabaza asada, en cocas y buñuelos, y naranja fresca preparada, confitada. Si levantabas la vista desde la terraza del restaurante, donde comimos, allí estaba esa extensión serena del arrozal y el agua, que se parece al mar.

Un trío para comer

El listado es enorme, y como dice Juan Valero, resultaría extraño no comer bien (l’Albufera tiene sus propias jornadas gastronómicas, como l’Albufera al plat, que lleva ya seis temporadas). Hay un restaurante en cada esquina de El Palmar. El arroz en todas sus variedades está allí a la espera de un comensal, sea un foodie o no. Una observación: he estado en todos y doy fe de lo que cuento.

MATEU (Calle Vicente Baldoví, 17. El Palmar, Valencia. Tel. 961 62 02 70)

Llegó al lugar hace más de 50 años y es un clásico de la zona. Yo comería la paella de senyoret, la verdad. Que es el arroz con marisco de toda la vida, pero "para señoritos" con todo ya pelado y troceado, las gambas, los mejillones, la sepia…

LLAR DEL PESCADOR (Plaza la Sequiota, 11. El Palmar, Valencia. Tel. 961 62 04 27)

Era un punto de encuentro de pescadores pero hace unos años decidieron abrir restaurante en los bajos de la Cofradía para contribuir a los gastos que generaba. En la plaza principal de El Palmar, su plato estrella es el all i pebre.

Tengamos en cuenta que a menos de veinte metros está la Lonja, donde puedes encontrar anguilas salvajes (con una carne más prieta y un sabor más potente, según el experto que nos las sirvió) y vivas.

PLANTA AZUL (Calle Francisco Monleón, 29. El Palmar, Valencia. Tel. 961 62 01 48)

Primero fue una bodega que regentaban los abuelos de los tres hermanos que llevan el local desde 1992. En aquella bodega de 1920 se servía vino, claro, y se reunían los agricultores y pescadores de la zona para almorzar (que en Valencia no es la comida, es lo que se toma sobre las diez de la mañana: un bocadillo, un vino, una tapa). Su materia prima es fresca también y aquí nos vamos a quedar con el plato mítico: la paella tradicional valenciana, la de pollo y conejo.

Un paseo en barca

Al concluir la comida en 'Bonaire' el chef nos envió a uno de sus sitios favoritos de la zona: el embarcadero de El Palmar, un edificio de 1940 en las afueras de la localidad que resulta evocador. Y desde allí nos fuimos a la barraca de Rosa la barquera y Tonet, nos subimos a la barca de madera que nos llevó a lo largo de nueve kilómetros por la laguna, por ese paisaje que nunca puedes cansarte de ver. Una hora de naturaleza pura, de risas, que concluyó con una puesta de sol. Bajas de la embarcación convencido de que tienes que hacer esto más a menudo.

Otra cosa que debería ser obligado en esta visita a la zona (donde también hay rutas en bici) es MIRAR. Y no solo mientras navegas en la barca de madera. También en tierra. Desde el mirador de Pujol, quizá el más conocido, desde la mata de Fang, desde el port de El palmar. Y desde el Observartorio de aves, donde además se organizan visitas divulgativas a todos los marjales, reservas o dunas desde donde se puede avistar la fauna de la zona. Mirar las vistas, el cielo azul mediterráneo; mirar la luz y la tierra.

Los arrozales, para todos aquellos que no están habituados a este paisaje, son siempre un descubrimiento. Y uno puede adentrarse en los senderos entre tancat y tancat y dar la vuelta entera a l'Albufera. Hay que pararse en el Ullal de Baldoví, en la Muntanyeta dels sants a merendar o a descansar del paseo… Y para los que quieran rematar el fin de semana, atención: El Saler está en pleno parque natural y tiene un bosque, la Dehesa, y una playa que es la mejor de la ciudad. Pero eso merece otro reportaje en esta guía.

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