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Cuando encaras la ligera inclinación de Sardiñeiro, buscando lo infinito, a mano derecha está ‘Casa Lestón’, el restaurante más antiguo de la Costa da Morte, fundado en 1917 por la familia Castro. Un legado de abuelos a padres, a nietos… Una tradición gastronómica que ha permanecido ahí viendo pasar el tiempo y dando de comer a quien pasaba y pasa.
De este local salió Julio Castro, el director de los lugares más emblemáticos de la hospedería gallega. El ‘Parador de Santo Estevo’, sobre el que giró la maravillosa invención de la Ribeira Sacra, el ‘Hostal dos Reis Católicos’, en el Santiago de los mil perdones, y ahora anda gestionando el ‘Parador de Muxía’, que acabará poniendo en el mapa turístico a la Costa da Morte, en un fenómeno de emulación con lo sucedido en la Ribeira Sacra. La magia tiene sus apellidos.
El restaurante lo arrancó Manuel Marcote Lestón a su regreso de la emigración en Argentina. Su clientela no era otra que los feriantes y marineros lugareños; por entonces turistas ni uno, no llegarían hasta el desarrollismo de los años sesenta. Fisterra era la tierra olvidada por el mundo. Cualquier lugar era propicio para dar de comer al cliente. Cuando se llenaba el comedor los pasaban a la cocina, como si fueran familiares.
Más de un siglo y cuatro generaciones de una misma estirpe atendiendo al prójimo con un discurso gastronómico de cercanía, de la zona, tratándolo con honestidad y respeto; con cariño. Recuperando recetas ancestrales de A Costa da Morte, la tradición culinaria de las mujeres de la casa, María, Anita, Amparo y Maribel: tortilla de navajas, chipirones en su tinta con patatas chip y, por supuesto, cocina del mar. De nuevo el mar como lugar omnipresente.
Ahora el farero, el custodio de este lugar, es Alberto Castro, que mantiene en pie todo lo de antaño “a base de cariño por lo que hacemos -dice-, que fue lo que nos inculcaron las generaciones pasadas, las que pusieron en marcha esta hermosa aventura”. Alberto se ha criado en medio de los clientes, es un apasionado de la hostelería y dice tener comensales que acaban convirtiéndose en amigos repartidos por toda España.
La memoria placentera de los años, la mirada firme del negocio que observa con esperanza el futuro de este nuevo año santo, que ahora comienza y fija la experiencia de tanto tiempo en los que servir ha sido ir entregándose a los demás, dando lo mejor de uno mismo.
Siguiendo ese camino hacia lo infinito y, a la altura de la Praia de Langosteira, esta vez a mano izquierda, se yergue el hotel ‘Bela Fisterra’, que desde su inauguración ha recibido numerosos premios nacionales e internacionales tanto por su arquitectura, marca y diseño de contenidos, como también por ser un establecimiento singular: el primer hotel literario de Galicia, dedicado a la literatura universal del mar. Tiene 16 habitaciones en las que se dan cita Simbad, Robinson Crusoe, Moby Dick, Stevenson, Julio Verne, Hemingway… La ubicación es idónea para la adjetivación de lo gallego: la calma. El edificio está a pie de playa y desde sus ventanas se deja ver la llanura azul de la ría y el perfil indómito del Monte de O Pindo.
Todo nació en 2004, cuando su dueño, el druida endovélico del fin de mundo Pepe Formoso, hizo el Camino de Santiago y descubrió lo que descubre todo peregrino: una experiencia vital espectacular. “Lo hice durante el invierno, solo -me relata con visible entusiasmo-, con nieve en el Pirineo, con muchos tramos en bajo cero. Lo hice asesorado por Antón Pombo, una de las eminencias del Camino de Santiago y uno de los fundadores de la Asociación de Amigos del Camino en A Coruña, que dio origen a la Asociación Gallega. Él es el autor de la guía editada por Anaya que habla de la prolongación de esta ruta sagrada hasta Muxía y Fisterra, la única que se revisa cada año. Yo tuve el privilegio de ir contándolo en el Hoy por hoy (Cadena SER) de Iñaki Gabilondo”.
Pepe tuvo así la oportunidad de conocer Galicia de una manera diferente y de descubrir también, al llegar a Muxía, que apenas había infraestructura hotelera y no había ningún albergue privado: “Se dio la circunstancia de que teníamos un local en el centro del pueblo y allí empezó todo con ‘Bela Muxía’ (2012). Fuimos adquiriendo experiencia y hoy es ya un santuario de peregrinos que ha llegado a acoger unos 11.000 de los 50.000 o 60.000 que solían llegar allí en años anteriores a los de la pandemia”, comenta Formoso.
“Fruto de esa experiencia decidimos ampliar a Fisterra siguiendo la misma filosofía, pero de camino descubrimos que aquí había ya 19 albergues y por ello empezamos a pensar en un proyecto diferente, y además de a Antón Pombo y Antón Castro (profesor de Bellas Artes en Pontevedra y ex Director de Patrimonio del Ministerio de Cultura), incorporamos al equipo de sabios a Modesto Fraga (poeta), para darle una forma definitiva a ésto”, detalla el hostelero.
Dedicaron el hotel ‘Bela Fisterra’ a un continente y un contenido vivos, con alma, que les permitiera celebrar actos relacionados con la cultura: literatura, música, gastronomía, enología… ‘Bela Fisterra’ tiene un espíritu atlántico en la proa de la Costa da Morte y un corazón con latido literario. Fue proyectado por los arquitectos Juan Creus y Covadonga Carrasco, que construyeron un edificio que evoca a las antiguas fábricas de conservas y salazón, muy instaladas en esta zona a comienzos del siglo XX -había por entonces unas ocho factorías que empleaban a cientos de personas- y que fueron desapareciendo, no queda ya ninguna.
Antes de que el Camino de Santiago se convirtiera en la ruta sagrada por excelencia -la “calle mayor de Europa”-, ya existía una ruta pagana que terminaba en el mar, que seguía a la Vía Láctea, el camino de las estrellas, con todos sus recursos paganos: el culto al sol, el mito de la fertilidad, el Ara Solis, las piedras mágicas, los puntos magnéticos que ya existían y que la iglesia cristianizó. Aquí está el símbolo irrevocable del jacobeo: la concha de vieira que era como la prueba, la certificación, de haber llegado a las playas del fin del mundo, a su balada marina. Esta ruta de Santiago a Fisterra es la más transitada después del Camino Francés y el Portugués. Aquí se acredita otra Puerta Santa en la iglesia de Santa María das Areas, que también se abre en los años jacobeos.
Desde hace más de 20 años, Rosa Miras y Antonio Muiños se dedican a la recogida y envasado de algas procedentes del mayor huerto de la creación, el océano, en ‘Portomuiños’. Antes de esto se dedicaron al cultivo de setas -fundamentalmente de champiñones-, pero no encontraron mercado en aquel momento y, para aprovechar el producto, crearon una pequeña conservera y se dispusieron a buscar otro con cierta identidad de Galicia.
Barajaron unas cuantas alternativas y habían oído hablar de que las algas tenían buen marcado en Japón: “Nos pusimos en contacto con la Universidad de A Coruña -me cuenta Antonio- para recabar información científica y nutricional sobre las algas. Pedimos los permisos pertinentes y nos pusimos a ello. En poco tiempo nos topamos con que algunos grandes cocineros empezaron a interesarse por estos productos, que buscaban sobre todo en Irlanda, y les dijimos que en Galicia había un mercado enorme”.
El emprendedor apunta que “con Ferrán Adriá y los chefs de ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol), Eduard y Oriol, hicimos un gran trabajo de colaboración, de simbiosis, ellos nos guiaban: Esta es buena o es mala; mirad qué textura; esta sabe a trufa; mirad qué aromática esta otra…. Y fruto de ese conocimiento, de esa colaboración, se estableció una maravillosa manera de sumar. Más tarde abrimos mercado en Europa y Sudamérica, gracias también a los medios de comunicación que nos ayudaron a divulgarlo”. “Fíjate, nosotros estamos entre hemisferios, al igual que Japón, y nuestras rías son una marina protegida. En Galicia hay una riqueza extraordinaria en sus profundidades. Poco a poco nos hemos ido convirtiendo en agricultores del mar”, comenta.
Los fondos marinos son de una belleza espectacular. Rosa y Antonio han aprendido, a base de observación y de atención, a seguir el ritmo que marca la naturaleza, el que dicta el mar. No se trata de labrar -como en la tierra-, el mar es quien te dice cuando puedes salir a trabajar, quien impone su permiso. “Realmente las algas son fantásticas -describe Antonio-. Es algo excepcional ver cómo se adaptan las más grandes a los temporales que se dan en profundidades de seis a ocho metros para que el oleaje nos las rompa. Y, donde bate el mar, las pequeñas se aferran a las rocas y así consiguen sobrevivir. Hay un hábitat que, si lo observas, es maravilloso. Nosotros hemos estado recogiendo y viendo a lubinas y a otras especies comiendo algas, y allí estábamos todos formando parte de ese hermoso conjunto marino”.
Mi padre, navegante de todos los mares, me habló siempre de bosques marinos con algas de cuatro o cinco metros, de cordilleras submarinas y de zonas abisales en mitad del Atlántico. Hay que ser extremadamente meticuloso a la hora de recolectar para preservar la flora y esas inmensas praderas marinas, sobre ello se pronuncia de nuevo Antonio Muiños: “Hay tipos de algas que favorecen corrientes y temperaturas; las hay que, cuando baja la marea, quedan expuestas al agua dulce, incluso las hay que necesitan el agua de la lluvia”.
Un mundo fascinante que enamora; su contemplación genera curiosidad e ilusión. Algunos científicos como Carlos Duarte, catedrático de Ciencias del Mar, afirman que una manera de salvar el mundo es encontrar fuentes de alimentos sostenibles y de baja huella ambiental, es por ello que ‘Portomuiños’ se exige una gran responsabilidad en la recolección. “Cada vez hay más interés por el mundo de las algas en el sector de la alimentación. Cuando empezamos con este producto el primer año vendimos 100 o 200 kilos, tardamos 10 años en llegar a una producción de entre 10 y 15 toneladas”.
Termino esta conversación hablando de esa primavera submarina que llegará en breve, la policromía del fondo del mar. Las rías y las corrientes marinas aportan esta riqueza a las costas gallegas y es solo cuestión de esfuerzo, trabajo y respeto el mantenerla. En el desandar del regreso aparece el perfil peninsular de Fisterra como proa atlántica, preludio del fin del mundo, y la apertura de la Ría de Corcubión, ese refugio azul marino. Me detengo y recuerdo el comienzo del decimocuarto poema de Las flores del mal, de Baudelaire: “¡Hombre libre, siempre amarás el mar!”.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
