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Los ecos de la pesca de antaño resuenan en uno de los caminos de ronda más legendarios del Mediterráneo. Es el GR 92, compuesto durante 15 kilómetros cuadrados por las historias de uno de los pueblos pesqueros más importantes del entorno de la antigua Empúries. Antigua tierra de piratas y contrabando, entre Sant Martí d' Empúries y Cala Montgó, aparece L'Escala, acostumbrada a contar cada una de sus anxovas a mano.
Antes puerto que pueblo, L'Escala no fue núcleo urbano hasta el siglo XVIII, cuya foto de la época por excelencia es la de sus vecinos guardando los llaguts, sus barquitos de vela latina, en las botigas (huecos) de la playa. "Las gentes de L'Escala salían a pescar anchoa y sardina al amanecer y con la puesta de sol. Lo hacían con sardinales, unas redes con las que recogían los peces que quedaban atrapados al ir en busca de la luz del sol". Lo explica Gabriel Maragall, guía del Museo de la Anchoa y la Sal de L'Escala.
En este santuario, homenaje al pequeño ser que ha teñido de plata las playas de esta tierra, es donde comienza la inmersión al universo de la sal como una de las técnicas por excelencia de conservación del pescado. "En L'Escala siempre hemos conservado el pescado azul con la sal que llegaba en grandes barcos desde Baleares y el Delta del Ebro", apunta Maragall.
Hablar de L'Escala es realizar un viaje a través de la historia de las salazones, industria eminentemente femenina hasta el día de hoy. Han sido las mujeres escalencas y sus manos más finas, quienes han pasado a la historia conservando en salmuera sus anxovas en grandes toneles, prensándolas capa sobre capa, combinando anchoa y sal, creando un todo que se conservaba alrededor de un año. Historias de mar selladas con salmuera que han alimentado a familias enteras durante años.
"Nuestras anchoas están menos prensadas. En algunas zonas productoras el peso que soportan es de 60 kilos, mientras que aquí la prensa solo es de 20", cuenta Gabriel. "Eso y la tramuntana logran que los tiempos de maduración y curación del producto sean óptimos", añade Carme Formatjé, responsable de Turismo del Ayuntamiento de esta localidad gerundense. Ambos, Gabriel y Carme, representan producto y pueblo, gastronomía y la tierra que la alimenta.
Todo eso es L'Escala y sus anxovas, producto cuya Unión de Antiguos Saladores de Anchoa (Unió d´Antics Saladors d´Anvoxa) avala, a través de sus cuatro productores, la calidad de este producto local. Un pueblo que también es de los carpinteros tras los llaguts con los que salir a faenar, de los toneleros para la exportación de vino y anchoa, de los tintoreros de las redes, o de aquellas fruncidoras que las remendaban.
Gremios compuestos por nombres propios que manejaban la sal, cargaban el pescado a la espalda en cajas de 20 kilos y lo cantaban en la lonja. "El cante (subasta) aquí se llamaba a la holandesa, porque en dicho país subastaban así las flores, de arriba abajo, de lo más caro a lo más barato, y así se ha hecho siempre en esta zona con el pescado", cuenta Gabriel.
Eso, el peso y los vientos de tramuntana balanceando la faena en alta mar curtían las caras rudas y las manos callosas de los escalencs. Muchos de ellos fundarían en el siglo XIX las cuatro fábricas que hoy acoge L'Escala, recogidas bajo la mencionada Unió d'Antics Saladors d´Anxova. 'Callol Serrats' es la más antigua. Con más de cien años de travesía en la selección, salazón, maduración y tratamiento de la anchoa, el abuelo abrió la veda con el pago del impuesto del pescado allá por el año 1847. "Tenemos unos tiempos de maduración superiores al año. Somos una empresa pequeña y podemos respetar estos tiempos", cuenta Martí Callol, nieto del fundador.
Martí y familia cuentan con sus propios pescadores a quienes compran la anchoa. "El producto nos llega al día siguiente de su recogida. Esgañamos la anchoa, es decir, quitamos la cabeza y la tripa dejando un hilito de sangre que le da más sabor. Luego la metemos en barriles de unos 25-50 kilos y la prensamos con sal marina". Y a madurar: dependiendo de la época, a temperatura ambiente o en cámaras a no más de 20 grados. Cuando la anchoa está a punto de terminar de madurar, se mete en cámaras de entre 0 y 5 grados. Y lista para el packaging que abrirá en cada rincón los secretos de este pueblo del Golfo de Rosas, miembro junto a la de Santander de ese Club de las Bahías Más Bellas del Mundo.
Aquí, en tierras de aquel mítico 'elBulli', la Playa de las Barcas sigue repicando el sonido de los zuecos de los pescadores cuando salían a faenar. Es su playa urbana más característica, esa que casi baña las calles del pueblo, hermana de una serie de rincones idílicos de guijarros y arena, de pinares, acantilados y dunas en las playas de las afueras. "En la Playa de las Barcas estaba antes el puerto, pero desde 1962 está en La Clota, puerto de pesca y deportivo y donde hoy se puede asistir a esa subasta de pescado a la holandesa", explica Carme.
Se respira sal por las calles de L'Escala, especialmente en la calle Alfolí, donde se encuentra precisamente esto, el edificio que durante el siglo XVII sirvió de almacén de sal. "Era el punto de partida para distribuirla por los pueblos del interior", cuenta Gabriel. Un lugar que fue centro neurálgico del comercio de la comarca y que hoy es punto de interés para el viajero.
Un carril bici recorre el pueblo ofreciendo paradas para ese selfie en puntos como el Monumento a la Dona del Pescador, un lugar ideal para decidir cómo saborear las anxovas: con pan tumaca (la forma típica), en aceite (el must), en salazón o esas aceitunas rellenas de anchoa que artesanos, como 'Callol Serrats', preparan a partir de los recortes de la anchoa que tratan en ese momento.
"También tenemos nuestra colatura, la salmuera madre que queda en la parte superior del barril durante el proceso de maduración de la anchoa", cuenta Martí. Se filtra, se envasa y voilà: una especie de salsa de soja Mediterránea con la que en L'Escala se condimentan diferentes sofritos, platos de pasta, vinagretas...
Es el sabor más puro de ese pueblo que encandiló al fotógrafo Vernon Richards y al mítico Pla, el sabor de los escalencs, el de los hijos del mar que tiñeron para siempre sus playas de plata.
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