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Arriba se encuentran las viñas, los almendros, las higueras, con el Teide eterno guardando el paisaje; abajo, la costa, con Santiago del Teide y pueblos hermanos, como Puerto de Santiago, dándose la mano. El día empieza en Macaronesia, una oda a ese archipiélago del Atlántico Norte que recoge las Islas Azores, Cabo Verde, Madeira, las Islas Salvajes y Canarias. En lo que respecta al tema isleño español, ‘Macaronesia’ (Avenida Quinto Centenario, 58, local 45. Puerto de Santiago) es también una coqueta panadería donde José Martín sabe cómo hacer de un desayuno una fuente de energía para esas excursiones completas.
“Partimos de la sencillez, pero nunca hacemos las cosas tal cual”, comenta. Aquí la humildad de sus dueños no esconde las ganas de hacer cosas nuevas. Y si es con chocolate, mejor. Mousse, gelées con fresa y frambuesa, crumble de almendras, que este fruto seco es rey en Tenerife. Pastelería con y sin gluten que los más golosos bien pueden tomar con un leche-leche, uno de los famosos cafés canarios con leche condensada, leche y nata.
Tampoco faltan las pastas marroquíes, rebosadas de almendra autóctona, o su minicake de lima y albahaca con interior de frambuesa. Fuera espera el bravo Atlántico, abrazado por los majestuosos Gigantes, esos acantilados en el extremo oeste de la isla donde poder salir, desde el puerto, deportivo a avistar cetáceos, a hacer submarinismo y, cuando el calor aprieta, a darse un chapuzón antes de regresar al pueblo.
Compuestos de roca volcánica, los Acantilados de los Gigantes son una de las joyas de la corona. "Es uno de nuestros rincones más increíbles. Los Gigantes son un espacio protegido en el extremo más al oeste de la isla", cuenta Kristen Martín, concejal de Sector Primario y Desarrollo Económico Local de Santiago del Teide. Si hay tiempo y la temperatura acompaña, un baño en la cala de Masca es uno de esos regalos entre el vaivén de las olas.
No son muchas las ocasiones, pero los más afortunados quizá tengan la suerte de ver alguna ballena. Los que sí asoman son los delfines mulares y los calderones, en estos acantilados que los guanches, los aborígenes de Canarias, llamaban la muralla del infierno por su forma imponente. Más de seiscientos metros de pared vertical -en el punto más alto-, de roca volcánica y lava solidificada, en una excursión de unas dos horas de duración antes de volver para la hora del vermut.
El santuario del aperitivo en Santiago del Teide es ‘Casa Pancho’ (Recomendado por Guía Repsol; Avenida Marítima, 26. Puerto de Santiago), antiguo chiringuito abierto por el abuelo homónimo. Sencilla, pero excelsa casa de comidas. Sale Mario Rodríguez con su delantal impecable y varias botellas de vino de variedades autóctonas. “Pancho fue mi abuelo”, dice orgulloso. “Emigró a Venezuela, peroacabó regresando a Santiago del Teide. Cuando llegó, empezó dedicándose al campo, pero algo debió de inspirarle en Venezuela porque al ver esta playa, abrió el chiringuito”. Era 1963, pero un percance cambió su visión de negocio.
El cemento del suelo cuenta el inicio de ese punto de inflexión. “Mi abuelo era de campo, o lo que es lo mismo, no entendía de mar. Una mañana, cuando fue a abrir su chiringuito, el mar se lo había llevado. Así que en 1964 adquirió este solar y empezó a comprar a todos los pescadores de por aquí”. El cemento, todavía visible, marca los cimientos de lo que hoy es el ‘Restaurante Casa Pancho’. Un gran ficus real acompaña cada brindis, cada vino del terruño que saca Mario de cocina. Aparece la listán blanco de Benjé, “cráter, en idioma guanche” (de Viticultores de Santiago del Teide y Envínate, D.O. Ycoden-Daute-Isora). “Está criado sobre sus propias lías durante ocho meses. Es un vino fresco, procedente de viñedos viejos, singulares, a 1.000 metros de altura”. Suelo volcánico y agricultura heroica, que dan como resultado un vino lleno de fruta. Directo de las faldas del Teide hasta la Playa de La Arena.
Sale su tartar de atún con aguacate y helado de wasabi. Es la una del mediodía y la terraza de ‘Casa Pancho’ empieza a llenarse. “Os voy a sacar ahora el tinto, también de Envínate Benjé. Es un coupage de listán prieto y tintilla de viñas viejas, también a 1.000 metros de altura”. Envínate, compuesto por cuatro jóvenes enólogos, ya forma parte del selfie obligado en cada punto gastronómico lleno de capricho. Entra en escena su cherne a la plancha, con papas y mojo de cilantro y azafrán, la historia continúa. “En los años 60 mi abuelo vio filón en el auge del turismo y empezó a sacar sus pescaditos, sus papas arrugás… Pero llegó mi padre y quiso darle un vuelco a esto. De chiringuito pasó a ser un restaurante de playa, bien armadito, con producto de calidad y buen servicio”. Hoy, su hijo Paco (y padre de Mario y Fran) y Teresa, la mamá, enseñan cada producto con mimo y delicadeza.
Paco muestra triunfante sus papayas mientras Fran prepara el pescado del día, el que trae José, uno de sus pescadores. “Hoy estamos preparando brota rosada, que es como la merluza canaria. Otro día será Gallo San Pedro, atún, obispo, bicuda… y mucho, mucho cherne”. Aparece la barracuda, un pescado blanco canario parecido a la caballa. Del mar a la puerta. También hay producto del interior, porque el conejo en salmorejo, como cuenta Teresa, es un mantra en esta casa. “Mientras sea de aquí y a la gente le guste, lo seguiremos preparando”.
Acompaña el último plato un Viñátigo Blanco, D.O. Islas Canarias. Mezcla de variedades autóctonas del norte tinerfeño, como la gual, la marmajuelo, la vijariego blanco, la malvasía aromática o la verdello, resultante de vendimias llenas de esfuerzo. “Es un vino que surge de la recuperación de variedades prefiloxéricas, es de pie franco, es decir, no está injertado sobre vides americanas”.
De nuevo el suelo volcánico bajando hasta la arena, metida en los pies y en el corazón, en un viernes disfrutón, de esos holísticos. “Es una zona donde pegan bien los vientos alisios. De hecho, nosotros también tenemos un viñedo arriba, justo en el valle donde paró la lava del volcán El Chinyero, en la Reserva Natural”. El volcán al que se refiere Mario fue el último que erupcionó en Tenerife. “Era 1909 y la lava paró justo a las puertas de Santiago del Teide”.
Llega el momento de cambiar de mesa y local. En el propio puerto que circunda los acantilados de Los Gigantes, Olivia König y Jacobo García, austriaca y canario, han creado toda una oda al mar desde ‘Pejeverde’ (Puerto deportivo. Acantilados de Los Gigantes), su icónico restaurante, donde todo tiene un por qué. “Os presentamos nuestro Menú de Acantilado, un homenaje al entorno y a la materia prima que este nos da”.
La ventresca de atún rojo con emulsión de soja y jengibre inaugura el festín marítimo. “Los atunes los pesca Jacobo, que tiene un barquito de 12 metros con puerto base en la playa de San Juan. La pesca del atún le encanta porque es cerca de Los Gigantes. Pero a veces tiene que irse para La Palma o La Gomera, aunque son excepciones. En cualquier caso, todo el pescado aquí es fresco, sin intermediarios”. Del mar directo a ‘Pejeverde’, solo pasando por los controles pertinentes en la playa base. “La pesca del atún rojo es pescado a pescado, es algo muy bonito. Si tiene 200 o 300 kilos, se apoyan en boyas, pero el resto es con caña de bambú, sin carrete, con las manos recogiendo el nailon”. Pesca sostenible, sin arrastre, aunque también pesca en peligro de extinción. “La juventud no está interesada. Son condiciones duras: Jacobo se levanta a las tres de la mañana, otras veces regresa a las once, o incluso tiene que pasar la noche en el punto de pesca”.
Pero, aun así, este local destila juventud y ganas, con el origen como base de todo. Samuel Morales, 32 años, es el chef del restaurante. “Aquí tenemos una semimojama de bonito con togarashi y ensalada de algas y ahora os sacamos los mojos”. Rojo con almendra; verde de cilantro. “A esta papa se le llama yema de huevo, por el color y la consistencia, más cremosa que otras variedades. Sabe más que una papa arrugada”.
Todo amenizado por los vinos de ‘Bodegas El Drago’ (D.O. Tacoronte - Acentejo; Camino Viejo El Boquerón, 20. Valle de Guerra, La Laguna), mar y viñedo en armonía. Jesús Morales es parte del equipo de la bodega y gran conocedor del sector vinícola de la isla. También sentado a la mesa, asiente satisfecho con el maridaje. “¿Ves? Cada variedad autóctona la mostramos en la etiqueta. Son viñedos singulares, vinculando cada uva a una especie de pescado. La gual es más compleja y la asociamos a la fula, un pescado de roca pequeñito y muy abundante en Canarias. El marmajuelo seco va con el pejeverde y, el afrutado, con el pejeperro, otro pescado autóctono. La vieja con la malvasía aromática. Y el esamblaje, un vino a partir de marmajuelo, malvasía aromática y gual, con la sama”. Mar y terruño respirando en cada poro de la etiqueta.
La tarde en Santiago del Teide espera. Es Año Jubilar Jacobeo y la Parroquia de San Fernando Rey, con su madera de tea, propia de Canarias, y el blanco de la fachada y de sus cúpulas, alberga a Santiago Apóstol, que tiene su propia ermita en lo que allí llaman el Valle de Arriba. “Tras la conquista de Tenerife, la tierra pasó a manos de Juan Cabeza, quien tenía gran devoción por el apóstol Santiago. Es más, él mismo pertenecía a la Orden de los Caballeros homónima, por eso construyó la ermita de arriba”, cuenta Víctor, el párroco.
Ya en la plaza de Santiago del Teide, la parroquia actual fue construida en torno a 1550. “Hacia 1670 se solicitó al Gobernador Civil la construcción de una iglesia en el propio pueblo. Este año, con motivo del Año Jubilar Jacobeo, este templo ha recibido una copia del decreto por el que se le declara templo jubilar”, cuenta orgulloso Víctor, sacerdote joven que anima a subir hacia arriba, allí donde la lava de El Chinyero se detuvo, hace más de un siglo, a las puertas del pueblo.
Partiendo del pueblo y subiendo por la Pista Agrícola de los Baldíos, se llega hasta la famosa ruta de los almendros. Ya arriba, una cruz marca el inicio de la ruta del almendro en flor, los almendreros, como se conocen en Tenerife. Kristen Martin muestra el paraje con brillo en los ojos. Oriunda de allí, conoce estos lugares desde pequeñita. “Se puede hacer una ruta larga desde detrás del Ayuntamiento, pero donde se concentran los almendros es desde aquí hasta allí arriba, hasta la Reserva Natural de El Chinyero. Esta ruta larga puede llevar cuatro o cinco horitas, o también se puede hacer una circular, bajando por la zona de Las Manchas, tierra fértil que no fue alcanzada por la lava, ya que esta paró justo aquí. Este es un entorno que tiene mucha lava y mucho picón, el material que sale cuando se empieza a degradar la lava”.
Es el Parque Nacional de las Cañadas del Teide en un espectáculo insólito de flores rosadas y blancas, donde la roca negra, recuerdo de aquella lava de inicios del siglo pasado, se funde con el camino. Almendros, hierbas aromáticas y pinos canarios acompañan en una ruta que, en realidad, pueden ser muchas. “Hemos sembrado más almendros de aquí hacia abajo, para todos aquellos que no puedan subir hasta aquí”. Surgen nuevos caminos, uno adaptado con posibilidad de contar con acompañante, otro para ir con animales, otros vinculados a ciertas festividades en el calendario. Pero con el almendro siempre como protagonista. Con La Gomera como telón de fondo y el caprichoso Teide asomándose en función de las nubes y el viento. Con los susurros del volcán acompañando el descenso para, de nuevo, volver a disfrutar de esta antigua villa feudal llena de contrastes.
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