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Ante un idílico paisaje de marismas, esteros y caños, Paco Flor tararea un famoso tanguillo gaditano, ese que dice: con la sal en las palabras es como cantan los gaditanos. Sonríe mientras camina por la Salina de Santa María de Jesús, la misma que, siendo profesor de granja escuela en Chiclana de la Frontera recuperó de su abandono en 2006. Hoy, convertidas en un Centro de Recursos Medio Ambientales de 35 hectáreas, son una de las tres únicas salinas artesanales que quedan en todo el Parque Natural de la Bahía de Cádiz -antes había más de 150-, junto a la de San Vicente y Bártivas.
Paco recibe en el Museo de la Sal a las primeras familias que asisten a la visita guiada del sábado al mediodía. Con la ayuda de varios paneles informativos y maquetas, el guía explica el origen de la preciada sal, ese oro blanco que ya cautivaba a las antiguas civilizaciones. "Fueron los fenicios quienes instauraron las salinas sobre las marismas. Era un bien de primera necesidad, con ella conservaban los alimentos -como el atún en salazón- y pagaban con sal a los soldados. Tenían incluso dioses en torno a este valioso producto", relata el maestro que tambien destaca la época romana como el momento en el que las salinas tuvieron su mayor auge universal. Su declive llegó mucho tiempo después con la invención de los congeladores.
En el museo también se hablan de los esteros, esa producción acuícola sostenible que se produce en las mismas salinas -también desde hace siglos- y donde los pescados alevines llegan arrastrados por las mareas desde los caños. "Al tratarse de zonas más estancadas, el agua está más caliente y se produce en ella un universo de vida y organismos -algas, fitoplancton, pequeños crustáceos...- que forma un auténtico paraíso para las crías", asegura Paco. Gracias a un sistema de compuertas, los peces no vuelven al mar y engordan allí hasta noviembre, momento en el que vacían el estero y se produce el despesque.
"En los esteros encontramos lisas, doradas, róbalos, bailas, anguilas y lenguados, sobre todo. Pero también ostiones, verdigones, berberechos , camarones, quisquillas, langostinos. Podemos hablar de que aquí extraemos entre 2.000 y 4.000 kilos de media según como haya ido la temporada", explica el gaditano, que durante el año va haciendo catas de pescado abiertas al público. "Viven como en un balneario, felices, comiendo todo lo que le da la naturaleza, y eso se nota en la calidad del pescado", apunta.
"¿Cómo diferenciar un pescado de estero de uno de piscifacoria?", pregunta uno de los visitantes. "En la dorada, por ejemplo, se ve muy bien la diferencia. La de estero tiene un color dorado, no plateado. En Cádiz la llamamos la rubia y su color se debe a que aquí se alimenta sobre todo de camarones y cangrejos, que tienen mucho caroteno. Otra pista es el opérculo, es más colorao", responde Paco, que anima a probar estos pescados en el restaurante del mismo centro, donde las brasas ya han comenzado a chisporrotear. La terraza, con sus bancos de madera entre los que corretean las gallinas y las vistas sobre las marismas, son una gozada. Lo mismo que su mirador, en la planta superior del edificio, donde es posible avistar incluso algunas de las aves que viven en este edén.
La visita prosigue en el exterior, junto a la antigua casa del salinero -ya rehabilitada- con varios animales que no quitan ojo a sus invitados. El burro es el favorito de los niños. Al otro lado, se aprecia el curso del río Iro que alimenta y rodea las salinas, justo antes de desembocar en el caño de Sancti Petri. Ahora, con la marea baja, su fondo casi colmatado es otro universo de vida: sobre él se ve corretear a decenas de pequeños cangrejos violinistas. "También hay viñocas, coquinas, muergos y navagas. 50 centímetros de sedimento donde fluye la vida". Junto al margen del río, crecen plantas como la sapina, la salicornia, o el salado, cuya superficie cristalizada brilla por el exceso de sal que la planta intenta expulsar.
"Orientada de levante a aponiente, los vientos ayudan a que la sal se distribuya de forma uniforme por el terreno, siendo también importante el sol y el calor para que se produzca la evaporación", empieza a explicar Paco, camino de la tajería, la zona donde el agua, ya con 250 gramos por litro, comienza a cristalizarse. Antes de llegar allí, el agua entra desde el caño de la marisma, pasa por el estero y circula por una especie de laberinto con diferentes tipos de canales a los que llaman "retenidas y vueltas de periquillo".
Metido con los pies descalzos en la balsa que forma el tajo, nuestro cicerone cuenta con su gracia natural cómo con un "joraor" se abre un agujero en el centro del tajo para que entre el agua poco a poco hasta llegar a unos 10 centímetros. Después, lo cierra con el dedo gordo del pie. "Queremos que el agua entre por fases para que se vaya formando una costra de sal sobre el suelo arcilloso de la marisma", detalla. Una vez evaporada todo el agua, el salinero rasca con una "zolea" y la extrae con una vara. Un proceso que suele hacerse durante los meses de verano, antes de que lleguen las lluvias.
El intenso color rosado de las aguas llama la atención de los visitantes. Paco explica que se debe a varios organismos que viven en estas aguas de alta concentración salina, como son la dunaliella salina, un alga unicelular que desprende caroteno; o la artemia salina, un diminuto crustáceo -que se alimenta del anterior- y que adquiere también ese color". Es además el aperitivo favorito de los flamencos.
Con las manos llenas de sal marina virgen artesanal -"nada de sal gorda como insiste Paco"-, este oro blanco deja impregnados en los dedos una sensación aceitosa. "Es el magnesio", desvela el guía que destaca como la sal artesanal, a diferencia de la industrial, no necesita ningún proceso de lavado, no se refina y no pierde ninguna propiedad natural.
También habla de la flor de sal, ese producto gourmet tan apreciado en cocina por sus propiedades organolépticas. "La flor se va haciendo en otra balsa lentamente con el viento de poniente. Al final de la tarde se acumula un velo que retiramos con unos cazamariposas justo antes de que se deposite en el fondo". Es tan delicada que con el calor de la mano se empieza a diluir.
Llega uno de los momentos más esperados por los visitantes: el baño en el spa salino natural. Ataviados ya con chanclas, bañador y toalla, ahora toca experimentar todos los beneficios de la salmuera en la propia piel. Primero hay que embadurnarse el rostro y el cuerpo de fango, el mismo barro que se deposita en el fondo de las salinas y ayuda a limpiar, exfoliar y mejorar la elasticidad de la piel. Un plan familiar que deja estampas de lo más divertidas.
Ya en la piscina, el placer está en flotar y dejarse llevar. "Aquí se alcanzan los 350 gramos por litro de agua y la concentración de magnesio y otros minerales (calcio, hierro, zinc, yodo…) es mucho mayor, lo que se nota no sólo en la piel, sino en todo el organismo", cuenta el salinero. Un chapuzón natural que viene estupendo para combatir problemas en las articulaciones, artrosis, reumatismos y problemas circulatorios, entre otros muchos, además de dar esquinazo al estrés.
La recogida de sal que se realiza en Santa María de Jesús es testimonial y didáctica. "Las salinas no se pueden mantener con la venta de la sal artesana que producimos", confiesa Paco, que ha ido ampliando a lo largo de los años la experiencia de las visitas paquetes que incluyen el almuerzo en el restaurante con horno de leña, el spa salino o los masajes y tratamientos con algas y fango. Para llevarse a casa algo de recuerdo, la tienda es una buena parada antes de despedirse de este completo día salinero.
SALINA SANTA MARÍA DE JESÚS. 11130 Chiclana de la Frontera (Cádiz). Tel. 667 664 844 / 670 465 909
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